Un restaurant comme un géant de l'océan
Glasgow est belle. Filthy silver gît dans les rues détrempées de pluie autour de la gare centrale, où des groupes de jeunes vêtus de noir défilent à l'heure de pointe du matin, comme pour célébrer un éternel Halloween ici. Un vent souffle des rives de la Clyde, se mêlant au flux d’air provenant des puits de métro et à la douce chaleur dégagée par les petites boulangeries de beignets.
Sur Argyle Boulevard, qui traverse la ville comme une artère principale, les premiers bars montent. Et les enseignes au néon des grandes marques promettent: Ici et non à Londres, les meilleurs designers internationaux, faciles à atteindre, à proximité de Highheel, pour ainsi dire, sans les tracas de taxis: Frazers, Merchant City, Princess Square, Buchanan Galleries. En outre, les grandes marques des galeries marchandes de Glasgow sont un peu moins chères que dans les boutiques de la métropole anglaise. Les clients qui viennent ici et deviennent vite fatigués, avec des sacs rigides laqués sur des cordons colorés, traverseront la rue jusqu'à ce qu'ils s'installent dans un salon de thé Mackintosh blanc. Ou vous allez directement au "Rogano". Pour Glasgow, est-ce "Rogano"? situé au centre entre les principaux magasins, les théâtres, à côté de la bourse royale et de la galerie d'art moderne? un lieu de rencontre de tous les jours: pour un sandwich au bar, une coupe de champagne, un café. Le restaurant est l'endroit idéal pour inviter des collègues de travail spéciaux à déjeuner ou pour célébrer une heureuse occasion en famille. Pour les étrangers, le "Rogano" est un impératif. "Glasgow a fabriqué la Clyde, et la Clyde a fabriqué Glasgow", telle était la vision écossaise de la révolution industrielle.
Glasgow a maintenant l'image de la métropole vibrante
James Watt a non seulement inventé la machine à vapeur, il a également approfondi et canalisé la rivière à Glasgow. Et encore aujourd’hui, bien après l’effondrement des grandes industries de l’acier et de la construction navale, Glasgow fourmille de la légende de ces jours remplis d’avenir, lorsque sa population a été multipliée par six et que de nouvelles masses de travailleurs se sont installées sur les quais pour construire les grands navires Cunard. Au milieu du XIXe siècle, la Clydeside était le plus grand chantier naval du monde. Les bateaux à vapeur les plus brillants, les paquebots, les paradis flottants en acier venaient d’ici. Donc, pour résumer: si Glasgow est le Clyde, le "Rogano" est le "Queen Mary".
Avec le titre de Capitale européenne de la culture, Glasgow a réussi à transformer son image en une métropole effrontée et dynamique, à partir de laquelle le groupe pop Franz Ferdinand fait sensation et le jeune auteur A. L. Kennedy se pose en comète d'une prose radicale et réaliste. Dans son nouveau centre, cependant, non loin des rives de la Clyde, le "Rogano" colle au parcours d'un paquebot de luxe historique.
Le "Rogano" a le charme d'une légende océanique
Quand Don Grant, propriétaire de plusieurs bars et restaurants à Glasgow, a acheté le "Rogano" en 1935? À l’époque, "Watering Place", un comptoir de sherry spécialement conçu pour les hommes qui travaillaient à la Bourse voisine?, Il avait encore l’impression du magnifique voyage inaugural de la "Queen Mary". Le Art Déco flottant le fascine et il est architecte d’intérieur du converti-bar Charles Cameron Baillie, qui a notamment créé le décor coloré en verre du groupe de plomb dans le "Queen Mary", ce grand prédécesseur du "Queen Mary 2". (Aujourd'hui, soit dit en passant, le Queen Mary a pris sa retraite à Long Beach, en Californie, en tant qu'hôtel, musée, centre de convention.) Mais ceux qui pénètrent dans le Rogano à Glasgow respirent encore l'atmosphère de cette légende océanique ici, à leur lieu d'origine. ,
Dans le style "Rogano" est une question d'attitude
Partout une touche de fan et shell. Seule la lumière indirecte. Sur les lambris, une sirène monte sur un étalon flottant et souffle dans la corne d'un escargot, tandis qu'une autre, nue dans une coquille, se dirige vers un putto ailé qui lui tend à la hâte un miroir doré. La randonnée a commencé dans le bruit de la climatisation, sous les ailes lentes d'un ventilateur. Personne ne rencontrera de haute mer, car les portes en bois des meubles sont arrondies. Et le sol est tapissé de celui conçu pour le morceau "Queen Mary" de la légendaire fabrique de tapis en terre cuite Glasgower Temple, un motif à armure lâche composé de queues colorées, saumon, bordeaux, vert, noir. Sur ce fond de vague, les voyageurs sentent à peine le balancement du navire. On dit qu'il rencontre aussi le vacillement des saints buveurs.
Deux grands hippocampes taillés dans les hublots de verre d'une porte battante vous accueillent. Un serveur acquiesce et désigne la pièce sans fenêtre qui s'incline dans les profondeurs de ses miroirs.Tout y est à la fois: les colonnes couleur crème, les panneaux de paon-saphir, les murs en stuc avec des empreintes de paysages dorés rappelant le relief (à l'image de la montagne de Lomond sur le Loch Lomond et les Highlands écossaises), les couchettes isolées à coussins verts avec les lampes à écran argenté face aux palmiers De l'arrière-plan viennent les tables chatoyantes des tables vertes et blanches avec leur écho des verres et le seau à champagne poli étincelant qui s'élève du sol comme un bonbon sur des tiges de fer.
Le luxe est une chorégraphie toujours sujette aux ennuis.
Derrière le bar, Jim Wilson essuie une mèche de son visage et crie: Bonjour mon cher! Que puis-je faire pour vous? Et quand il demande cela et sourit un peu mélancolique, chaque voyageur est arrivé comme quelqu'un qui peut être à la maison sur le chemin. Jim tend le thé vert dans un lourd pichet en argent Alessi avec un manche en bois, comme des joyaux de sucre brun et blanc dans un plat en porcelaine. Il a placé trois morceaux de ses propres tranches de caramel au beurre sur une assiette. Vous allez bien Un bon gérant de bar est constamment prêt à être sensible. Le luxe est l'attitude. Le luxe est l’attention du garçon vêtu de noir et blanc, du maître d’ouvrage et du commis garçon aux cravates dorées ou noires. Le luxe est une harmonie, car la chorégraphie est toujours sujette aux ennuis.
Certains invités viennent depuis 40 ans
Jim et son équipe du bar dominent les looks, les poignées, les études des 30 cocktails (Bellini couleur pêche dans un grand verre à champagne, sans garniture, Mellow Yellow dans un verre à jus glacé avec feuilles de menthe, citron et cerise, frisottis argentés dans un verre à boule avec deux pailles noires) et le grand geste d'un pain grillé attisé dans un lit de croustilles crépitantes (saumon fumé, poulet et mangue, crevettes au gingembre). Ils présentent le cocktail de crabe frais comme un bouquet et placent avec élégance la plaque blanche sur les huîtres glacées dans leur bol ouvert.
Un très bon barman comme Jim est un thérapeute discret, il sait quand écouter, quand commenter, quand poser des questions et quand rester tranquille. Vous avez décidé de venir ici, suggère-t-il à l'invité. Et nous voulons que tu sois heureux. Jim a beaucoup fréquenté Glasgow. Il a travaillé dans les plus anciens bars de la ville et dans les meilleurs hôtels. Il y a vingt-cinq ans, il a commencé à travailler dans le "Rogano". Certains invités qu'il connaît de ces jours. Et il sait que bon nombre d'entre eux viennent depuis 40 ans.
Si vous avez mangé du homard avec vos parents quand vous étiez enfant pour célébrer un examen réussi, vous voudrez répéter ce rituel avec vos enfants. Et Jim sait que dans le "Rogano", les affaires sont plus importantes que dans les bureaux de Glasgow. Il existe des tentatives pour trouver des solutions qui ne sont possibles que dans les cas surélevés.
Le "Rogano" est ouvert pendant environ 14 heures. Le premier quart commence à dix heures du matin et dure jusqu'à cinq heures de l'après-midi, le deuxième jusqu'à minuit. Jim connaît l'odeur des heures et la module avec sa musique. Il a composé un éventail de mélodies des années 30 à 50. C'étaient les grandes années de la "reine Mary", et peut-être les plus belles en mer et en musique.
Nous voulons que tu sois heureux.
Samedi, quand il y a tellement de monde dans le "Rogano" que des invités très distingués se bousculent pour une pièce debout très étroite, le son est un peu plus "coquelicot", comme le dit Jim, et le dimanche matin, il met de la "musique de nettoyage". Le premier bouchon de liège apparaît. Il est juste après 11 heures. Sur les tabourets du bar, trois hommes d’affaires sont assis devant une bière brune; deux couchettes sont occupées par des amis qui boivent un expresso. Dans le troisième, une dame âgée aux boucles cuivrées et au collier de mohair gris vérifie les e-mails sur le PC. Elle a commandé un verre de champagne.
Le "Rogano" est spécialement fourni par la maison Joseph Perrier près d’Epernay au centre de la Champagne. 6000 bouteilles de champagne sont distribuées chaque année. Jim attrape son pouce au fond de la bouteille de champagne et, son corps épais en verre vert reposant lourdement sur sa paume, laisse le liquide ambré s'écouler dans une tasse étroite. Personne ne prend une bouteille par le cou et la sert ici.
Le poisson vient de la côte nord-ouest de Glasgow
Pendant ce temps, un étage plus bas, David Smith passe sa main sur le ventre d'un saumon des îles Shetland. Il croque en coupant la tête, puis réduit de moitié le poisson en coupes à plat, enlève les nageoires et la graisse du ventre. Maintenant la semelle. Il la tire doucement sous la peau avec son couteau, comme s'il ouvrait les pages d'un trésor de bibliophile. Avec un linge fin, il ramasse la peau légèrement relâchée, la pousse avec son pouce dessous, tout en continuant à peler la peau fixée dans le tissu. Le poisson est venu frais; Le couple Mc Callums de Troon, sur la côte nord-ouest de Glasgow, attrape surtout pour la cuisine du "Rogano". Ici, le poisson est traité pour l'équivalent de 450 000 euros par an.Sur les seules huîtres (elles proviennent du trou d'eau de mer Etive), il vous faut environ 1200 à 1500 pièces par semaine et environ 100 à 150 homards (de la baie d'Oban).
David caresse la dorade, le flétan. Ses gestes précis rappellent la tendresse, même quand il pique le cou de l'écrevisse avec le couteau et continue à travers l'armure rose de quinine dans la viande sucrée. Les animaux ne doivent pas être âgés de plus de douze heures dans le "Rogano".
Ici, vous avez besoin de 1500 huîtres par semaine.
Dans les écureuils bleus, une marmite de poisson bouillonne sur une cuisinière à gaz à flammes multiples, mijotant doucement derrière elle dans différents pots: gibier, volaille, gibier à plumes, bœuf. Les sauces finies, recouvertes de papier sulfurisé, attendent Fergie, le chef qui les inspecte tous les matins. Fergie Richardson, 49 ans, vient d'arriver ici. Le "Rogano" a changé de mains pour deux millions de livres; et le nouveau propriétaire, James Mortimer, d'ailleurs, ancien habitué du "Rogano", connaissait Richardson depuis sa jeunesse et pas seulement parce qu'il a publié huit livres de cuisine.
Fergie Richardson a terminé ses études à Genève, il a cuisiné à New York, à San Francisco et à Singapour. La cuisine asiatique l'intéresse. Il sait à quel point les aliments de base écossais sont populaires en Asie et en Amérique: poisson, faisan, gibier. Maintenant, il s'occupe d'une cuisine eurasienne et expérimente des sauces légères. Un bon poisson ne doit pas être gélatinisé.
Le "Rogano" est sous la plus haute protection de monument possible
Ici, au sous-sol, se trouve également le bistrot du "Rogano", où, avant l'arrivée des invités, le chef Andy Cumming, ses aides et ses cuisiniers sont assis autour d'une table ronde aux têtes chauffantes et à de longs tabliers en dés bleus et blancs: boudin noir , Haricots, œufs brouillés, pain grillé, bacon. Andy, qui est ici depuis plus de 20 ans, ne voit pas son travail comme un travail. Il se voit également comme conservateur d'un musée. Le "Rogano" se situe sous le monument de conservation le plus élevé d'Écosse. C'est une institution. Il pointe du doigt les doubles fenêtres illuminées avec les lianes, les anémones et les calmars, qui donnent l’impression d’une dimension profonde, comme si ces fenêtres donnaient sur un monde sous-marin vert. "Tout, reine Marie", dit Andy en soupirant affectueusement.
L'équipe est une famille.
La "Rogano" a une femme patronne: Ann Patterson, 38 ans, qui apparaît et disparaît comme une sirène timide. La personne mince aux longs cheveux blonds est directrice générale et décide d’environ 80 employés. Le "Rogano" ne fait pas de publicité et n'épelle pas du tout les emplois. Vous vous connaissez et engagez quelqu'un qui a un ami à la maison. Elle a elle-même été embauchée par Jim, le gérant du bar, à l'âge de 17 ans, lorsqu'elle était baby-sitter pour le petit-fils de Jim, Simon. Et sa grand-mère avait déjà embauché Jim lorsqu'elle dirigeait un autre hôtel à Glasgow. Et il y a quatre ans, quand Jim a pris sa retraite, elle l'a ramené au bar. Son fils Simon, qu'elle avait gardé à l'époque, est quant à lui directeur adjoint du "Rogano". Elle rit. Elle a également rencontré son mari ici, il a étudié la politique à Glasgow et a travaillé comme serveur en passant.
L'équipe "Rogano" est une famille. Ici, un engagement personnel est requis, mais les salaires sont supérieurs à la moyenne. L'équipe de serveurs est exceptionnelle. Par exemple, Gosiah, 27 ans, de Gdansk: elle a étudié la politique à Stockholm, également en Amérique, et à plusieurs reprises sur des navires de croisière pendant la pause du semestre. De là, elle a apporté le service cinq étoiles, qui s’intègre parfaitement dans le "Rogano". Ou Michael, qui est diplômé de St. Andrews, la meilleure université d’Ecosse. Il étudie les relations internationales en mettant l’accent sur l’Asie et, comme les princes anglais, ira à l’académie militaire Sandhurst. Il veut devenir officier, dit-il. C'est le début d'une carrière dans le service diplomatique.
Avoir travaillé dans le "Rogano" ne peut jamais faire de mal; Il ne peut jamais être blessé d'être vu dans le "Rogano". En haut, la pièce s'est remplie. Jim a accéléré ses mouvements tout en maintenant son calme. Les serveurs équilibrent la nourriture et se croisent. Au bar, les hommes mangent des sandwichs et lisent des journaux ou donnent une soupe de poisson à la cuillère. Un couple s'est arrangé pour faire une pause avec des huîtres avec sa belle fille. Les couples boivent un apéritif et attendent l'un des lits superposés convoités. Oh, vous êtes sur la liste, une dame flûte alors qu'une autre avance vers deux places vacantes.
Toutes les tables du restaurant sont occupées. Comme presque tous les samedis depuis 25 ans, Paul et Isabell Gallagher siègent à la Table 11. Deux personnes ont décidé que la Table 11 était la meilleure. De là, vous avez une vue sur toute la pièce. Paul et Isabell forment un bon vieux couple. Elle avait la sole aujourd'hui, il avait une assiette de homard grillé. Elle sourit avec un visage étroit. Son teint est clair, ses cheveux blonds empilés comme un casque fragile. Alors qu'elle semble être en alerte, il semble à l'aise.La poche de poitrine de sa veste présente le coin d'un mouchoir en soie argentée. Paul et Isabell Gallagher aiment aller au "Rogano" le samedi de leur banlieue près de Paisly pour faire du shopping à Glasgow. Ils apprécient la norme de sécurité ici.
Une soupe du jour coûte autant que du poisson-frites au "Rogano"
Les deux se sont rencontrés quand elle avait 15 ans et il avait 19 ans. Ils se sont mariés cinq ans plus tard. J'étais un golfeur, dit-il. Je l'ai vu passer avec sa voiture, dit-elle. J'ai eu un handicap de 2, dit-il. J'ai pensé, c'est ce que je veux, dit-elle. J'ai commencé à gagner de l'argent en construisant des routes, ce que j'ai trouvé mieux que le golf, dit-il. Le golf, dit-elle, a été inventé pour les hommes, de sorte que les femmes disposent de quatre heures de repos. Ils rigolent. C'est un endroit convivial ici, dit-elle.
Et parfois de véritables amitiés "Rogano" se sont développées. Cela n'a jamais été arrangé. Essayez de vous regarder dans les yeux et il se produit souvent une conversation agréable à laquelle vous pouvez vous associer, la semaine prochaine ou dans un an. Aujourd'hui, ses trois filles ont grandi, mais elles ont toutes fêté leurs examens avec des cartes de menu avec les notes. Comment estimez-vous le niveau de prix dans le "Rogano"? Paul ne comprend pas la question. Mais Isabell explique. Après tout, il y a trois options: Si vous mangez au restaurant à la carte, c'était très cher. Mais le déjeuner trois plats normal pour 17 livres? environ 25 euros? va bien dans le bistro, les prix sont encore plus bas. Tout le monde peut venir au bar, même s'il n'a pas beaucoup d'argent. Une soupe du jour coûte autant que du poisson-frites à chaque coin de rue. Beaucoup de femmes, dit-elle, mangent une collation à midi dans le "Rogano". Ici, ils ne sont pas dérangés à Glasgow. Les Callaghers ne partent pas tout de suite. Ils restent un moment au bar, où un ami a laissé leurs sacs. Une nouvelle robe de soirée veut être discutée. Vive les amis, Jim sourit et déverse du Sauvignon.
Recette - Semelle grillée à la lime et au cresson
4 portions de 4 sole à 450 g (à préparer par le poissonnier et pelée), 70 g de farine, 1 c. À thé de sel, poivre blanc fraîchement moulu, 2 c. À soupe d'huile d'olive, 1 c. À soupe de beurre, 1 bouquet de cresson, 2 limes; De la graisse pour la plaque de cuisson? Préchauffez le gril du four au plus haut niveau. ? Rincer les filets de sole et assécher. ? Mélanger la farine, le sel et le poivre et déposer dans une assiette. Retournez les filets de sole. Tapez l'excès de farine. ? Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande casserole. Cuire 2 salsa de chaque côté pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Placez la semelle sur une plaque à pâtisserie graissée et faites cuire encore 5 minutes sous le gril. ? Nettoyez le cresson, rincez et essorez. Rincez les limes et coupez en tranches ou en tranches. ? Placez les semelles grillées sur des plats préchauffés. Disposez le cresson à côté et décorez le tout avec des tranches de citron vert. Servir avec des pommes de terre bouillies.
Recette - steaks de bœuf aux champignons sauvages
4 portions sauce: 200 ml de Madère, 350 ml de fond de veau, 1 cuillère à soupe de beurre froid; échalotes: 10 échalotes, 1 cuillère à café d'huile d'olive, sel, poivre fraîchement moulu, 1 cuillère à soupe de beurre; Légumes: 4 carottes, 2 courgettes, 4 mulets, 250 g d'asperges vertes, 200 g de champignons mélangés, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de beurre; Steaks: 4 steaks à 150 g, 1 c. À thé d’huile d’olive, 1 c. À table de beurre
? Pour la sauce: réduire le Madère et le fond de veau de moitié. ? Pour les échalotes: Préchauffer le four à 200 degrés, la convection à 180 degrés, phase gaz 4. Retirer les échalotes et les couper en deux. Badigeonnez un plat plat allant au four avec de l'huile d'olive. Ajouter les échalotes et assaisonner avec le sel et le poivre. Mettez le beurre en petits flocons. Rôtir les échalotes au four environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. ? Pour les légumes: Nettoyer les carottes, les courgettes et les navets, rincer et couper en dés. Rincer les asperges, les peler et les couper en morceaux de 2 cm de long. Nettoyer les champignons, les essuyer avec un torchon humide et les couper en rondelles. ? Pour les steaks: Tamponnez la viande et assaisonnez avec du sel et du poivre. Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle. Remuez les steaks de chaque côté pendant environ 2 minutes. Ajoutez la viande aux échalotes environ 6 minutes avant la fin du temps de cuisson. ? Cuire les carottes, les navets, les courgettes et les asperges dans de l'eau salée pendant environ 3 minutes. ? Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une casserole et faire revenir les champignons. Assaisonner avec du sel et du poivre. ? Amener la sauce à ébullition et incorporer le beurre froid au fouet. ? Disposer les steaks, les légumes et les champignons dans des assiettes préchauffées et arroser de la sauce. Astuce: La longueur des steaks dans le four doit suivre les échalotes dépend de l'épaisseur des filets. Si nécessaire, couvrez les steaks avec du papier aluminium afin qu'ils ne sèchent pas. En exerçant une légère pression sur la viande, vérifiez si les steaks «traversent». Cédez le passage, ils sont toujours roses à l'intérieur.
Recette - Tarte au citron vert avec sorbet
16 pièces pâte: 1 citron vert, 250 g de farine, 80 g de sucre en poudre, 125 g de beurre froid, 1 oeuf; Farine à étaler, légumineuses séchées pour la pré-cuisson; remplissage: 5 limes, 9 œufs, 400 g de sucre fin, 250 g de crème double; 50 g de sucre en poudre pour la caramélisation; 16 boules de sorbet au citron ou à la framboise? Pour la pâte: rincez le citron vert chaud, épongez-le et hachez finement. Tamiser la farine sur la surface de travail. Ajouter le sucre glace et les cubes de beurre. Mettez une farine dans la farine et ajoutez l'oeuf et 1 cuillère à café de zeste de citron vert. ? Pétrir rapidement tous les ingrédients dans une pâte lisse avec les mains, envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 30 minutes. ? Préchauffez le four à 180 degrés, la convection à 160 degrés, phase gazeuse 3. ? Abaisser la pâte sur une petite quantité de farine (Ø environ 36 cm). Disposez avec lui un moule à ressort (Ø 28 cm) et formez une tigresse de 4 cm de hauteur. ? Percez la base de la pâte plusieurs fois à la fourchette, étalez-la avec du papier sulfurisé et remplissez-la jusqu'au bord de légumineuses. Cuire au four environ 12 minutes. Retirez les légumineuses et le papier sulfurisé et faites cuire la pâte au four encore 8 minutes. ? Pour le remplissage: presser le jus de citron vert. Ouvrez-en un avec le fouet du batteur à main. Ajouter le jus de citron vert, le sucre et la crème double et continuer à battre pendant environ 2 minutes au plus haut niveau. ? Laissez le remplissage pendant environ 10 minutes pour permettre à la mousse de se dissoudre. Verser la garniture sur la base du gâteau précuite et cuire encore 40 minutes à la même température. Laissez la tarte refroidir. ? Saupoudrer le sucre en poudre peu de temps avant de servir et caraméliser avec le bec Bunsen jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Couper la tarte au citron vert et servir avec une boule de sorbet citron vert ou framboise. Conseils: ? La tarte est très riche, alors ne servez que de petits morceaux. Si vous n'avez pas de bec Bunsen, vous pouvez caraméliser le sucre glace dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit doré et le verser sur la tarte en fines lanières avec une cuillère. Ou tout simplement saupoudrer la tarte de sucre en poudre.
