Les saveurs sont-elles nocives?

ChroniquesDuVasteMonde: Quelles saveurs avez-vous déjeuné ce matin?

Dr. Harald Hahn: J'ai mangé des petits pains frais avec de la confiture de fraises. Dans la confiture, cependant, il n’y avait que des saveurs de la nature, c’était fait maison.

ChroniquesDuVasteMonde: Pour éviter les arômes de labo ...

Dr. Harald Hahn: Ce n'est pas nécessaire dans ce cas. La confiture de fraises du supermarché ne doit pas contenir d’arômes ajoutés, la saveur de fraise doit être naturelle.

ChroniquesDuVasteMonde: Différent avec le yaourt à la fraise. C'est là que le goût du fruit vient du laboratoire.

Dr. Harald Hahn: C'est vrai. La production mondiale de fraises ne suffirait pas à couvrir la demande de fruits pour le yaourt. Et il serait beaucoup plus cher. Par conséquent, dans une tasse, à peine plus de 3,5% des fruits collés ou des préparations de fruits correspondent à une fraise de taille moyenne. Le reste est fait par les arômes. Chaque client peut lire cela sur le mug.



ChroniquesDuVasteMonde: Le yaourt est acheté quand même.

Dr. Harald Hahn: La plupart des consommateurs sont intéressés par le fait qu'ils peuvent acheter un produit bon goût et bon marché. À cet égard, ils reconnaissent qu’il n’ya pratiquement pas de baies dans le yaourt; le comportement des consommateurs est déterminant.

ChroniquesDuVasteMonde: Les enquêtes montrent que la plupart des gens rejettent rigoureusement les additifs et les arômes. Néanmoins, il y a de plus en plus d'aliments aromatisés.

Dr. Harald Hahn: Il est naturel que l'homme cherche à obtenir ce qui est bon et intense. Les enfants en particulier veulent cette expérience gustative forte.

ChroniquesDuVasteMonde: Et bientôt, je ne sais plus comment une vraie pomme goûte ...



Dr. Harald Hahn: C'est peut-être un peu exagéré. Mais, grâce aux nombreuses substances aromatiques et à la pâleur de nos papilles gustatives, nous avons toujours besoin d'impressions gustatives plus intenses. Malheureusement, c'est la raison de la discrimination. À un moment donné, même le goût le plus débordant de fraise n’a aucun goût.

ChroniquesDuVasteMonde: Quel avantage ont donc les saveurs?

Dr. Harald Hahn: Ils permettent une gamme de produits sans cesse croissante. Et ils sont pratiques. Pensez à la soupe au poulet. Nos grand-mères sont restées debout pendant des heures au four et ont cuit un poulet. Maintenant nous ouvrons une boîte de conserve; la soupe est prête - et a toujours bon goût. Pour cela, nous devons accepter que le goût ne provient pas uniquement de la viande et des légumes.

ChroniquesDuVasteMonde: De plus en plus de saveurs, car de nombreux consommateurs s'inquiètent pour leur santé.

Dr. Harald Hahn: Certains arômes sont toxiques à partir d'une certaine quantité, par exemple la coumarine, la substance aromatisante de Waldmeister. Cela ne peut être utilisé qu'en petite quantité. Même l'utilisation d'une douzaine d'arômes artificiels qui ne correspondent à aucun modèle dans la nature est strictement réglementée, car l'organisme ne les connaît pas.



ChroniquesDuVasteMonde: Et qu'en est-il des saveurs naturelles et identiques à la nature? Ces derniers viennent aussi du laboratoire. Sont-ils discutables? Les allergies peuvent-elles déclencher?

Dr. Harald Hahn: Non, les allergies déclenchent avant tout des ingrédients naturels, tels que les noix, le soja ou le kiwi. Cependant, l'UE souhaite traiter différemment les arômes naturels et les arômes identiques à ceux de la nature. Il y aura une liste positive de substances considérées comme inoffensives. Tous les autres seraient interdits.

ChroniquesDuVasteMonde: Y a-t-il une saveur que vous n'aimez pas du tout?

Dr. Harald Hahn: Dans certains pommiers à pomme, il y a une telle saveur artificielle de pomme, comme un bonbon, je n'aime pas ça. J'aime beaucoup le goût de vanille, par exemple dans la crème glacée.

Aromatisant Expert Dr. Harald Hahn est chimiste spécialiste des aliments et responsable de laboratoire au bureau d'examen chimique et vétérinaire de Sigmaringen.

Quel est le goût du "soleil"?

Les saveurs deviennent de plus en plus complexes. Le producteur d'arômes Symrise à Holzminden ne travaille pas uniquement sur un goût de fromage ou de tomate; pour une sauce pour pâtes, le goût du fromage italien Taleggio est imité ou le goût mûr de la tomate Corbarino.

Il s'agit également plus souvent de recréer le goût d'un produit complet, par exemple. Cheesecake ou pain d'épices. À la période de Noël, les yaourts au pain d'épices et, en été, les desserts aromatisés au gâteau au fromage peuvent être conservés dans les rayons réfrigérés.

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