Huîtres cuites au four: si nobles!
Seul courage, les huîtres sont vraiment un mets délicat! Pour moi au restaurant il y a une entrée, trois dans le menu et quatre à cinq, si vous commandez à la carte. Alors décidez vous-même combien vous voulez en faire par personne.
La chose la plus importante: vous devez être très frais et agréable et charnu. Les huîtres européennes ne sont traditionnellement que dans les mois à "R", c'est-à-dire de septembre à avril. Les meilleurs proviennent de la côte atlantique française, par exemple les Huîtres Creuses. En Allemagne, les Sylt Royal sont également très populaires. Et comme beaucoup n’aiment pas les huîtres crues, je vous présente aujourd’hui une recette raffinée d’huîtres cuites au four.
J'ouvre le huîtres, Dissolvez la viande et mettez-la dans un bol avec l'eau de mer des bols. Faites attention s'il vous plaît: même les plus petits morceaux de peau doivent être récupérés. Par conséquent, je «lave» un peu la chair d'huître dans leur eau, puis je fais passer l'eau à travers une passoire fine dans une petite casserole. Je chauffe ensuite l'eau d'huîtres.
Je pèle un morceau de concombre (environ 100 grammes), le réduire de moitié, choisir les graines avec une cuillère et couper la chair de concombre en très fins cubes (brunoise). Je fais blanchir les cubes pendant une minute ou deux dans de l'eau bouillante salée, puis je les fais immédiatement cuire dans de l'eau glacée.
Pour le sabayon, je fais un bain-marie, verse de l'eau dans une casserole appropriée et le chauffe. Alors je donne trois jaunes d'œufs et 50 millilitres de champagne dans une bouilloire sifflante. Au bain-marie, je fouette les deux avec le fouet jusqu’à formation d’une fine mousse à la consistance d’une crème à raser. Je donne encore un peu de beurre de noix Ajoutez à cela, battez-la dessous, pour qu'elle se dissolve complètement, ainsi une pincée de sel.
Maintenant, je fais pocher la chair d'huître dans l'eau de mer bouillante, la laisser cuire pendant une ou deux minutes et retirer la casserole du feu. Par huître, je prends environ une demi-cuillère à soupe d'eau d'huître, porte à ébullition à nouveau et bat environ 50 grammes de beurre froid dessous pour former une émulsion. J'ajoute les cubes de concombre et goûte avec du jus de citron vert à partir. Si vous avez des citrons salés, installez quelques beaux cubes (au lieu de citron vert) assez fabuleux. Enfin, j'ai coupé quelque chose aneth très bien et mélangez-le dessous.
Je mets maintenant les moitiés inférieures des coquilles d'huîtres sur une plaque à pâtisserie pour les préchauffer. La plus belle regarde bien sûr dans un lit gros sel de mer out. Si vous ne l'avez pas sous la main, il est également possible d'utiliser du papier d'aluminium légèrement froissé. L'important est que les coquilles d'huîtres soient droites.
Une fois que les coquilles d'huîtres sont préchauffées, j'ajoute une cuillère à soupe de cubes de concombre avec un peu de sauce. Ensuite, je forme l'une des huîtres pochées. Eh bien, je vais bientôt te battre une à deux cuillères à soupe de crème raide et soulève-la sous mon sabayon. Sur chaque huître, je donne une cuillère à soupe de Sabayon et pousse immédiatement le moule sous le gril préchauffé pour cuire les huîtres. Et bien sûr il y a le champagne, après tout, la bouteille est déjà ouverte. Profitez-en!
Les huîtres au four Lea Linster:
1. Elle ouvre les huîtres et
2. libérer doucement la viande.
3. Les huîtres sont brièvement pochées puis placées dans des bols préchauffés sur les cubes de concombre blanchis.
4. Finalement, Lea donne le sabayon de champagne aux huîtres et les fourre sous le gril.
