Cuire le poisson

Le poisson est généralement cuit trop longtemps et trop chaud (bien que la protéine de poisson soit déjà fixée à environ 70 degrés). Cette protéine peut floculer, ce qui n’apparaît pas agréable. Si vous faites cuire du poisson à 100 degrés, cela ne se produira pas: alors il est toujours un peu vitreux à l'intérieur, mais certainement même.

1.

Préchauffez un plat allant au four à 100 degrés au four. Rincer le filet de poisson froid et assécher. Retirez tous les os existants avec une paire de pinces pour percer les os. Saler le filet de poisson, par exemple. B. avec du gros sel de mer, ce n'est pas si intense.

2.

Préparez la marinade: Faites chauffer environ 100 ml de bouillon de poisson, de bouillon de légumes ou de bouillon de poisson avec du vin blanc, 1 à 2 cuillères à café d’huile d’olive, 1 à 2 cuillères à café de jus de citron, 1 gousse d’ail, du sel et du poivre blanc.

3.

Retirez le moule du four. Remplissez environ la moitié du fonds.

4.

Placez le poisson dans le moule, éteignez avec le stock restant. Placez le plat au fond du four et faites cuire le poisson en fonction de l'épaisseur.

5.

Couper les herbes (par exemple, l'estragon et la menthe) en fines lanières avec des ciseaux. Hacher les légumes tendres (par exemple, les poivrons jaunes et les oignons nouveaux). Saupoudrer les deux sur le poisson, ajouter de petites tomates cerises ou cocktail et cuire encore 5 minutes.

Conseils

Si nécessaire, mélanger le bouillon de poisson avec la crème de cuisson ou la crème de légumes et assaisonner avec les sauces à la moutarde, au ajvar, au raifort ou autres assaisonnements.

La recette fonctionne également pour plusieurs portions - puis faites cuire les filets de poisson sur la casserole de graisse préchauffée sur la barre inférieure du four.

Cette méthode est particulièrement bien adaptée aux poissons maigres qui sèchent facilement, tels que le pangasius organique du delta du Mékong, le tilapia, le merlu de Nouvelle-Zélande, le saumon d’Alaska, le saumon de la mer du Nord et le sandre d’Europe occidentale. Mais aussi le saumon bio et le saumon d'élevage norvégien, qui font partie des poissons riches en graisse et dont la composition en acides gras est particulièrement favorable, viennent avec cette méthode juteuse, super-acidulée et aromatique du four.