École de cuisine: Comment gérer la volaille
Dinde - viande claire et brune
La dinde est appelée localement dinde ou dinde. Les jeunes dindes ont trois à quatre mois et pèsent entre trois et cinq kilos. Après environ 22 semaines, les robinets de dinde pèsent environ 18 kg. La dinde est la seule volaille à la chair tendre et à la chair sombre et aromatique. Morceaux de dinde: La plus grande partie est la viande de poitrine légère maigre. Bon comme rôti de pain, pour les roulades, comme Schnitzel ou pour Geschnetzeltes. Les cuisses à la chair plus foncée et plus forte ont un goût délicieux comme un petit rôti ou un goulash. Les pépites avec de la viande sombre et aromatique sont faciles à frire ou à cuire. La viande blanche aromatique des ailes est idéale pour les grillades et les soupes.
Canard - profitez de toute l'année
Le canard barbare (appartient au Flugente) est originaire d’Amérique du Sud et est également élevé en Allemagne. Leur teneur en viande est relativement élevée, leur teneur en graisse est faible. Le Bratgewicht du canard de Barbarie peut peser jusqu'à deux kilos, pour des canards pesant environ trois kilos.
Le canard de Pékin, originaire de Chine, est un peu plus lourd et plus lourd. La peau épaisse garantit la croustillance lors de la friture et que la viande reste particulièrement juteuse. Elle est également élevée ici. Les canards de Pékin pèsent entre deux et trois kilos, les "jeunes canards" entre 1,5 et deux kilos.
Les canards sauvages sont chassés à l'état sauvage et offerts uniquement pendant la saison de chasse (d'août à janvier). Leur chair ressemble à celle des canards volants. Morceaux de canard: Le magret de canard est bon pour la friture, même pour les plats asiatiques. Les cuisses de canard conviennent à la cuisson ou à un ragoût copieux, par exemple le cassoulet.
Oie - traditionnelle pour Noël
Bien que les oies soient maintenant offertes toute l'année et mangées plus à l'est pour Noël, la saison commence le jour de Martin (le 11 novembre). Les premières oies sont offertes après environ dix semaines avec deux à trois kilos, elles ont une proportion de viande plus faible que les "jeunes oies". Ils pèsent environ quatre à six kilos prêts à rôtir.
Conseil: Consommez des oies congelées au bout de trois mois maximum, sinon le goût de la viande pourrait en souffrir. Alors faites attention à la date de péremption. Morceaux d'oie: Les cuisses et la poitrine d'oie (avec ou sans os) sont bonnes pour la friture, la cuisson, les ragoûts.
Poulet - nom en poids
poulet sont des animaux mâles et femelles avant la maturité sexuelle (700 à 1400 grammes). Poulet lourd plus de 1200 grammes sont aussi appelés poulard. springchicken (anciennement conservés dans de petites boîtes dans la pièce chaude) pèsent moins de 650 grammes. Les anciennes poules pondeuses s'appellent soupe de poulet utilisé.
Morceaux de poulet: La poitrine de poulet maigre (avec et sans peau) est disponible avec les deux moitiés de poitrine ou en filet. Le filet de poitrine est idéal pour une cuisson rapide, car il se termine dans 20 minutes environ. C'est également bon pour la cuisson sans graisse. La poitrine de poulet avec os convient aux petites portions de soupe, l’os ajoute de la saveur. Les cuisses de poulet doivent avoir dans leur ensemble et sont bonnes pour la friture et la cuisson. Les cuisses de rôti sont populaires comme amuse-gueule. Les ailes sont bonnes pour les barbecues. Il existe également des morceaux de poulet panés ou assaisonnés dans le commerce.
A savoir sur la préparation
Du congélateur - décongeler la volaille correctement Retirer la volaille de la feuille. Décongelez le fond d'un grand bol avec une soucoupe inversée ou une passoire, de préférence au réfrigérateur (cela peut prendre jusqu'à deux jours pour une oie). Videz le liquide de dégel et ne le mélangez pas avec d'autres aliments. Bien rincer la volaille avant la préparation.
Préparer la volaille - c'est comme ça que ça marche Rincer brièvement la volaille entière à l’eau froide de l’intérieur et de l’extérieur et éponger. Retirez la graisse blanche en vrac de l'ouverture abdominale interne. Retirez toute plume existante avec une pincette (photo 1). Saler et poivrer la volaille selon la recette à l'intérieur seulement. Si vous la salez également à l'extérieur, la peau ne devient pas croustillante, mais sèche. Si nécessaire, remplissez et fermez la volaille: placez de petites brochettes en bois (des cure-dents, par exemple) sur l'ouverture de la peau et attachez-les avec du fil de cuisine comme une chaussure de randonnée (photo 2). Pour que les volailles restent en forme pendant la friture et ne brunissent pas trop rapidement les parties saillantes telles que les ailes et les massues, les bâtons et les ailes sont "entraînés", c'est-à-dire étroitement liés au corps avec du fil de cuisine (photo 3). Dans le cas de volaille grasse, piquez la peau avec un petit morceau de bois pour permettre à la graisse de bien s'égoutter (photo 3).
Volaille - la préparation parfaite La volaille peut être rôtie dans le plat à rôtir, sur la grille ou directement dans la poêle à frire du four.Il est préférable de placer les gros rôtis sur le gril de manière à ce que la graisse s’égoutte dans le plat d'égouttement. Tourner la volaille une fois pendant la cuisson. Avant de préparer la sauce, dégraisser le jus si nécessaire.
Voici comment la peau devient plus croustillante: Apportez l'eau salée au rôti peu de temps avant la fin de la cuisson et faites la frire dans un récipient ouvert à 250 degrés pendant environ 10 minutes, en faisant circuler l'air à 230 degrés, à un niveau de gaz de 6 à 7 ou tout simplement en la faisant dorer sous le gril. Un sac rôti est pratique pour les petites volailles: la viande reste juteuse, la peau bronze également au sommet et le four reste propre! Temps de cuisson: La dinde a besoin d'environ 50 minutes à une température de 180 à 200 degrés par kilo de poids de volaille, 70 minutes de canard, 50 minutes d'oie et de poulet environ 60 minutes. La volaille remplie prend environ 10 minutes par kilo de plus. Servir la volaille toujours bien cuite.
Lavez soigneusement la vaisselle et les instruments ayant été en contact avec de la volaille ou l'eau de décongélation de la volaille congelée avec de l'eau savonneuse chaude!
Sculpture - c'est comme ça que ça marche
Volaille prête à l'emploi: Laisser le canard, la dinde, l'oie ou le poulet à couvert pendant environ 10 minutes après la friture afin que la sauce puisse se répartir uniformément. Posez la volaille sur le dos et coupez les massues et les ailes avec un couteau tranchant au niveau du joint. Diviser les clubs à l'articulation dans les lobes supérieurs et inférieurs. Ensuite, coupez le poitrail le long des côtés gauche et droit du sternum et détachez-le de l'os. Selon la taille, coupez les moitiés de poitrine en diagonale en diagonale. Disposer les morceaux de volaille sur une assiette préchauffée.
Volaille fraîche: Pour la viande de porc ou les plats au four, la volaille crue est coupée: rincez-la d'abord soigneusement à l'intérieur et à l'extérieur et séchez-la. Ensuite, coupez avec des ciseaux à volaille ou un couteau tranchant dans l’ouverture abdominale sur la poitrine, puis sur le dos. Couper les clubs et les ailes à l'articulation. Couper les massues de dinde et d'oie au joint. Réduire de moitié les moitiés de la volaille avec les ciseaux à volaille.
Astuce: Cela a meilleur goût si vous retirez ensuite la peau, elle n'est pas croustillante lors de la cuisson dans un liquide. Et c'est aussi beaucoup plus maigre, car la peau est la plus grasse.
