Ça devient épicé!
Les grands chefs se sont lancés dans cette expérience gustative tout à fait surprenante en mettant par exemple une boule de tache sur la plaque avec de la crème de pomme de terre, couronner une petite boule de vin rouge avec un pâté de foie ou servir de la crème glacée aux olives aux scampis frits ou une boule de crème glacée à la moutarde. Trois chefs, tous récompensés par une étoile Michelin, expliquent comment cela fonctionne:
Fromage à la crème de chèvre au poivron vert et basilic
Christian Rach, "Tafelhaus", Hambourg: Faites bouillir un sirop de 200 g de sucre et 175 ml d'eau à feu doux pendant 3 minutes. Laisser refroidir Mesurer 175 ml et mélanger avec 300 g de fromage à la crème de chèvre et 4 cuillères à soupe de jus de citron. Écrasez finement une cuillerée à soupe de grains de poivre vert lyophilisés dans un mortier. Hacher finement les feuilles de basilic. Mesurer 4 cuillères à soupe de jus d'orange fraîchement pressé. Mélangez tous les ingrédients et 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc sous la crème au fromage de chèvre. Congelez le mélange dans la machine à glaçons pendant environ 30 minutes. Va bien avec la salade et le pain grillé.
Räucherschinkeneis
Jörg Sackmann, "Hôtel Sackmann", Baiersbronn: Moudre 400g de zeste de jambon fumé et de jambon fumé. Retirez 1 oignon et les dés et faites sauter avec 40 g de céleri râpé et 30 g de poireau nettoyé et haché (seulement blanc) dans 20 g de beurre. Ajouter la couenne et le jambon et cuire à la vapeur brièvement. Rincez 1 branche de thym, secouez-le et retirez les feuilles. Écraser 6 grains de poivre dans un mortier. Mélangez le mélange de jambon avec les épices et 1 feuille de laurier, 500 g de crème fouettée, 250 ml de lait et 250 ml de fond de veau. Faire bouillir une fois et cuire pendant 90 minutes à feu doux. Passez à travers un tamis fin et laissez bien refroidir. Fouettez les jaunes d'oeuf et 100 g de crème fouettée légèrement et mélangez avec la crème au lard. Congeler en deux portions dans une machine à crème glacée pendant environ 40 minutes. Ou congeler la moitié de la crème de speck puis geler en glace avec le jaune. S'accorde bien avec le velouté de choucroute, la salade de lentilles fine et l'avocat.
La moutarde et de la glace à l'aneth
Thomas Kammeier, "Hugos" dans l'Intercontinental, Berlin: Hacher finement les pointes d'aneth d'une grappe d'aneth. 400 g de yaourt au lait entier, 100 g de crème fraîche, 7 cuillères à soupe de moutarde à la figue (épicerie fine), 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon, 2 cuiller à soupe de sirop de caramel (par exemple, Grafschafter) et 1 portion de poudre de safran et de sel. Incorporer l'aneth et, si nécessaire, congeler le mélange par portions dans la machine à glace pendant environ 50 minutes. Va bien avec les plats de thon et de saumon.
