Faire du rôti: les meilleurs conseils des professionnels
Comment reconnaître une bonne viande pour mon rôti?
Ceux qui veulent manipuler la viande de façon responsable doivent savoir que l'animal a été correctement entretenu, nourri avec des aliments naturels, doucement abattu et vendu par un boucher digne de confiance.
Une bonne qualité de viande a un prix: la viande biologique coûte environ deux fois plus que la viande produite de manière conventionnelle. Pas aussi chère que la viande biologique avec un cachet, les producteurs garantissent un élevage plus approprié que dans le mât intensif.
Les joints recommandés sont par exemple Nouveau terrain, Bioland Demeter ou Bioland.
Quel morceau de viande est le bon pour quel rôti?
Quelle viande est la meilleure pour cuire, rôtir, griller ou cuisiner, apprenez auprès d’un bon boucher.
À quoi devrais-je faire attention avant de préparer le rôti?
Avant que la viande ne soit chauffée, elle devrait certainement avoir atteint la température ambiante - sinon, elle subit un choc thermique, se contracte et le jus de viande sort. Le résultat: le rôti devient dur.
Devrais-je faire cuire le rôti avec os ou sans?
Si possible, faites cuire la viande sur l'os et retirez l'os juste avant de servir - pour que le rôti ait plus de goût. Cependant, cela allonge le temps de cuisson.
Le rôti est-il prêt?
Le moyen le plus simple de déterminer si le rôti est cuit avec un thermomètre à viande est de le placer dans la partie la plus épaisse du rôti et d’attendre que la température désirée soit atteinte. Entre 51 et 54 degrés, le rôti est rare, rôti à une température moyenne de 60 à 65 degrés et entre 76 et 85 degrés. L'alternative quand il n'y a pas de thermomètre à viande: le test de pression au doigt. Moins la viande cède, plus elle est dure.
Comment cela fonctionne: Appuyez sur un doigt sur la viande rôtie et appuyez sur l'autre main tendue pour la comparaison. Si la viande est aussi molle que le pouce, elle est encore sanglante. Par contre, si vous avez l’impression que les collines se trouvent sous les doigts dans la paume, c’est «moyen» (rose). La viande est bien cuite quand on a l'impression d'être au milieu de la paume.
Que dois-je considérer après la cuisson?
Après la cuisson, laissez le rôti reposer environ 15 à 20 minutes pour permettre à la viande de se détendre. Cela empêche le jus de viande de fuir lors de la coupe.
Comment ça marche: Retirez le rôti du four, posez-le sur une assiette et couvrez-le de papier d'aluminium. Éteignez le four et ouvrez la porte pendant environ cinq minutes pour permettre à la chaleur de s'échapper. Laissez le rôti finir dans le reste du four (environ 80 degrés).
Que dois-je considérer lors de la découpe du rôti?
Toujours couper le rôti avec un couteau tranchant, en prenant soin de couper la fibre. Donc, la viande reste bien juteuse.
Comment combiner la sauce pour le rôti?
Au beurre de farine: Peser le beurre et la farine à parts égales, bien pétrir et faire des petits flocons. Incorporer progressivement la quantité désirée dans la sauce chaude.
Avec des pommes de terre: Avec une pomme de terre, les sauces peuvent être faibles en gras et sans gluten. Pelez une pomme de terre et frottez-la très finement dans la sauce piquante. C'est encore plus rapide avec de la purée de pommes de terre prête à l'emploi.
réduire: Cuire la sauce terminée sans couvercle et cuire à feu vif jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
Avec de la farine: Mélanger une à deux cuillerées à thé de farine dans un petit bol avec un peu de liquide (comme du vin de Porto, du vin, de l'eau, du bouillon ou de la crème). Incorporer la sauce et cuire au moins cinq minutes.
Les meilleurs classiques du rôti: 7 recettes
porc rôti
© Thomas NeckermannLa chose la plus importante du rôti de porc: une croûte croustillante! Celui-ci est un point fort sur chaque buffet. Et si à la fin il reste encore du rôti, il aura bon goût le lendemain avec du pain. Pour la recette: porc rôti
Sauerbraten rhénane
© Thomas NeckermannVoici comment vous pourrez vous détendre en Rhénanie: le rôti de boeuf baigne dans le vin rouge et le vinaigre pendant deux jours, puis les ragoûts pendant deux heures au four. Pour la recette: Sauerbraten rhénane
Boeuf à la mode
© Thomas NeckermannLe ragoût de boeuf à la mode est un classique de la cuisine française. Sous le nom de "Böfflamott", il fait depuis longtemps son entrée dans la cuisine bavaroise. Pour la recette: Boeuf à la mode
Rouler le rôti aux champignons
© Jeanette SchaunCe rôti est particulièrement bon avec les cèpes frais, mais malheureusement, ils ne sont disponibles qu’en automne. Si vous ne voulez pas abandonner le rôti pour le reste de l'année, vous pouvez utiliser des champignons à la place. Pour la recette: Rouler le rôti aux champignons
Cerf rôti braisé
© Thomas NeckermannLa viande de gibier est très maigre. Nos cerfs rôtis compotés avec du bacon, pour que la viande ne se dessèche pas au four.Parfait pour cela: rose musquée dure. Pour la recette: Cerf rôti braisé
agneau rôti
© Thomas NeckermannComment apporter de l'agneau rôti en Provence sur la table: La cuisse d'agneau repose une nuit à l'ail, au miel et à de nombreuses herbes - et elle est si délicieusement délicieuse. Pour la recette: agneau rôti
Rôti de boeuf à la sauce remoulade
Le rôti de boeuf est coupé de la longe et est l'une des parties les plus nobles et les plus tendres du boeuf. Dans cette recette, nous le servons de manière classique: avec une sauce rémoulade faite maison et des pommes de terre sautées. Pour la recette: Rôti de boeuf à la sauce remoulade
