Loup de mer en croûte de sel: parfait pour deux

Avec moi il y a du bar dans la croûte de sel pour deux; non seulement parce que le bar a meilleur goût, mais aussi parce que quelque chose se passe dans notre restaurant. Il est amené dans une grande assiette et la croûte de sel est ouverte devant les invités. Le loup de mer doit ensuite être correctement écorché et disséqué en filets avec des gestes élégants et avec la plus grande prudence. Le risque est la cuisson, qui doit être parfaitement correcte. Si le bar ne suffit pas, il ne lâchera pas l'os.

Mon bar est la meilleure preuve que la relation de confiance entre la cuisine et le service est juste, et j'en suis particulièrement fier, car cela ne va pas de soi.



Ma recette de loup de mer en croûte de sel: Pour deux personnes, vous avez besoin d'un joli loup de mer de taille moyenne (environ 400 grammes) et faites le préparer pour la cuisine par le poissonnier. Retirez également les branchies. Tout d'abord, je chauffe le four à 200 degrés. Je rince ensuite brièvement le bar sous l'eau courante, le tamponne avec du papier essuie-tout et mets quatre petits brins de thym frais dans la cavité abdominale. Ensuite, je prends un kilo de gros sel de mer (par poisson, si vous cuisinez plus de deux!) Et mélangez-le avec environ 100 millilitres d'eau pour qu'il soit bien lié. Maintenant, un quart du mélange de sel vient sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et est formé dans une base d'à peine un centimètre de hauteur, qui devrait être aussi grande que le poisson. Je mets le bar dessus et le recouvre généreusement du sel restant.

Le bar doit ensuite cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit chaud à l'intérieur, c'est-à-dire qu'il ait atteint une température de cuisson de 55 à 60 degrés. Une fois que cela est fait, il sera sorti du four et reposer pendant encore cinq minutes. Vient maintenant le spectacle: la croûte de sel est ouverte avec un grand couteau de cuisine, le bar soigneusement enlevé et levé sur une plaque préchauffée. Et ainsi, il est parfaitement fileté avec une fourchette et une cuillère: Tout d’abord, la partie supérieure du poisson avec la fourchette retirée, le filet soigneusement détaché de l’os et placé sur une assiette préchauffée. Soulevez ensuite les os du milieu de la queue avec la fourchette, en détachant le filet inférieur avec la cuillère de l’os et en le soulevant hors de la peau. Mettez également sur une assiette préchauffée. Voilà!



Par exemple, il y a une belle avec moi sauce fenouil: Pour quatre personnes, je prends un tubercule de fenouil de taille moyenne (environ 200 grammes) et le coupe en fines tranches. Je pèle deux échalotes et les coupe en fins cubes. Maintenant, 20 grammes de beurre viennent dans un petit pot. Dans une chaleur douce, je transpire dans le fenouil et les échalotes. Déglacer avec 100 millilitres de vin blanc sec et 40 millilitres de Noilly Prat (vermouth français sec). Je réduis presque complètement le liquide dans le feu et verse 400 millilitres de bouillon de poisson. Ajoutez une petite branche de thym frais et quelques graines de fenouil et réduisez le stock à un peu moins de la moitié. Maintenant, venez tous les 100 millilitres de crème et de lait. Le tout je mijote doucement pendant encore cinq minutes. La sauce est passée dans un tamis à cheveux et moussée avec le mélangeur à main. Enfin, je tire 20 grammes de beurre en dessous et le laisse fondre. La sauce est assaisonnée de sel, de poivre et de quelques gouttes de jus de citron et servie chaude. Le bar et la sauce au fenouil se complètent à merveille.

Eh bien, le bar en croûte de sel est lent, mais certainement une vraie spécialité ici. Je suis vraiment heureux que le service au restaurant soit à nouveau demandé. C'est vraiment dommage, quand tout est prêt déjà servi dans l'assiette. Un si petit supplément doit être, et si c'est juste une saucière d'argent, avec le Frédéric vient à la table et la sauce à nourrir. Nous aimons célébrer un peu, car nous pouvons accorder une attention particulière aux invités. Cela augmente le plaisir et le bien-être. Bon appétit et à la prochaine!

allusion Si vous voulez être absolument sûr, vérifiez la température du poisson au bout d'un quart d'heure: il suffit de placer un thermomètre à viande dans la croûte de sel du bar.



Recette de Bar en croûte de sel - 750g (Avril 2020).



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