St. Petersfisch - manière ingénieuse

Même si c'est mon travail: je n'aime vraiment pas cuisiner quand c'est trop de travail. Mais combien c'est trop? Trop, c'est quand l'effort est plus grand que le résultat. Cela vous rend triste et en colère - et cuisiner et savourer devrait être amusant! C'est pourquoi, même dans mes livres, je n'écris que des recettes pour lesquelles l'effort et le plaisir sont dans la bonne proportion. Faisons une recette très magique de poisson, de palourdes et de pommes de terre Saint-Pierre et assaisonnons avec du safran et du poireau.

D'abord le coquillages, 500 grammes sont parfaits pour quatre personnes. Je ne prends toujours que des coquillages de bouchot, qui sont les très petits qui sont élevés dans la baie d'Aiguillon sur la côte atlantique française près de La Rochelle. Là les moules poussent sur des pieux (bouchots). Mais les moules de la mer du Nord peuvent bien sûr être. Je les gratte bien, en retirant la mousse avec laquelle ils avaient grandi et, une fois terminé, je les lave tous ensemble dans de l'eau glacée. Je les sors immédiatement et les laisse s'égoutter - sinon, ils perdent leur eau de mer, ce qui serait dommage, car j'aime le goût iodé de Muscheljus.

J'ai encore besoin d'une demi-échalote finement hachée et d'un verre de Riesling, d'environ 100 millilitres et d'une pincée de beurre. J'y fais suer l'échalote dans une marmite assez grande pour contenir toutes les coquilles et avoir un couvercle. Lorsque les échalotes ont une belle consistance vitreuse, ajoutez les moules égouttées d'un coup, mélangez, couvrez et augmentez la chaleur. Après une minute, je remue encore et donne le Riesling dessus. Couvrir à nouveau, dans deux à trois minutes, toutes les moules sont ouvertes et cuites. Je le sors et attrape le jus. Les moules que je sors des bols et les recouvre d'une pellicule de plastique.



Maintenant, je prends une herbe qui donne un nouveau coup de fouet à la nourriture: le Verts de poireaux. Normalement, je ne traite que les blancs dans mes soupes et mes sauces et je prends le vert au mieux pour de l'argent. Ici, je prends le vert foncé de Porre - à cause de sa belle couleur. La pièce, d'environ six pouces de long, je rince à l'eau froide et sèche avec du papier essuie-tout. Ensuite, je le coupe d’abord en fines bandes dans le sens de la longueur. Et j'ai coupé ces bandes en Brunoise extrêmement fine, c'est-à-dire en cubes - d'environ un millimètre à un millimètre. La coupe a des effets thérapeutiques à la fois, car elle doit être très fine et en plus, vous êtes heureux du résultat! Le poireau-brune que je garde d'abord recouvert d'une pellicule de plastique au réfrigérateur.

Puis je prépare le pommes de terre Une cuisson ferme de 200 à 250 grammes est recommandée ici, comme par exemple Charlotte. Je les pèle et les découpe en tranches, puis en lanières et en brunoise, c’est-à-dire en cubes, mais ils peuvent avoir une taille de trois à quatre millimètres. Rincer les cubes de pommes de terre et cuire à feu moyen dans une casserole avec un peu d'eau et un peu de fleur de sel. Cela prend environ huit à dix minutes, ils devraient encore avoir quelque chose à dire. Je verse de l'eau, mais seulement la moitié, et ajoute immédiatement une noix de beurre sous les pommes de terre très chaudes, de sorte que l'eau se lie comme une lumière Beurre blanc Je goûte avec du sel. Je passe la coquille dans le tamis, ajoute huit à dix fils de safran et laisse mijoter le bouillon à mi-cuisson. Ensuite, j'assemble la sauce comme d'habitude avec une noix de beurre glacé.

Je réchauffe les palourdes dans la sauce, avec ma brunoise de poireaux et un mini-piment d'Espelette. la Filets de poisson de Saint-Pierre (St Pierre), environ 75 grammes par personne, rincez et débarrassez de la peau inutile, séchez-le avec du papier essuie-tout et faites bien saisir dans une cuillère à soupe de beurre clarifié ou d'huile d'olive. Laissez-le dessiner une minute, tamponnez, salez - et tout peut être entraîné. Je prends des assiettes profondes que j'ai bien réchauffées au four. Je distribue les cubes de pommes de terre avec leur sauce délicieuse, ajoute les moules, ainsi que leurs casseroles, et place le poisson Saint-Pierre sur le dessus. Saupoudrer de nouveau de brunoise de poireaux et servir. J'aime Saint-Pierre comme un excellent apéritif pour un repas de fête. Profitez-en avec un verre de Riesling et attendez-vous une bonne année.



Les astuces de Lea: 1. Ne pas égoutter complètement les cubes de pomme de terre et incorporer le beurre. 2. Les moules sont cuites dans un peu de Riesling. 3. La coquille de palourde est la base de l'amende Sößchen.

Filet de Saint Pierre rôti sur un velouté de petits pois à la menthe et son quinoa façon taboulé (Août 2021).



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