Le maître du rhum
Hautes Terres au Guatemala
Devant l'une des nombreuses églises baroques de la ville d'Antigua, au Guatemala, se trouve un petit magasin de dévotion. Les marchandises les plus recherchées sont suspendues à l'extérieur: des crucifix étonnamment réalistes et juste à côté, des sacs à jetons. Le vent, qui chasse les pétales des jacarandas sur le parvis de l'église, bat les crucifix contre les copeaux d'aluminium des copeaux. Un craquement mystérieux se pose. Depuis deux mondes se rencontrent.
Si vous voulez en savoir plus sur le meilleur rhum du monde, vous ressentirez ce contraste encore plus souvent. Quetzaltenango se trouve à quatre heures et demie de la ville touristique colorée d'Antigua, où les visiteurs peuvent déguster le Ron ("rhum") Zacapa dans chaque restaurant. Un lieu discret et peu touristique dans les hautes terres du Guatemala, à 2300 mètres d'altitude. Lorsque Lorena Vasquez a commencé son travail de maître mélangeur avec Ron Zacapa il y a 24 ans, cette femme de 30 ans avait alors insisté pour que le rhum soit mûri ici même. Pas à Antigua, une ville photogénique, ni dans la métropole du Guatemala, où elle est embouteillée, pas même à Zacapa, où la société a été fondée - mais ici, dans les montagnes volcaniques. À une hauteur où aucun arbre ne pousse en Europe. Lorena Vasquez avait de bonnes raisons pour cela.
Cette femme sent tout
La maîtresse des lieux Lorena Vasquez va bien. Elle est autorisée à goûter au rhum toute la journée.
Le fait que cette jeune femme, une femme, ait été autorisée à s'expliquer, est dû à son talent exceptionnel. Déjà enfant, Lorena, qui a grandi au Nicaragua, avait un très bon goût pour les saveurs. Elle tria sa nourriture: ce qui ne goûtait pas était déterré et mis dans la boîte, même s'il ne s'agissait que d'une seule feuille d'herbe. Beaucoup à la contrariété de la mère. Lorena remarqua que les vaches qui nourrissaient quotidiennement leur lait avaient d'autres aliments. Et une fois, elle raconta à un couple secret sa relation avec la tête: "Tu sens la même chose."
Pour déguster un bon rhum, il vous faut un verre à bulbe contenant les arômes.
Mais elle ne considérait pas que cette capacité était spéciale: dans sa famille, tout le monde avait le nez fin. Lorena, fille d'un médecin et d'une infirmière, a étudié l'économie et la technologie des produits alimentaires, puis a déménagé dans son pays natal avec son mari de l'époque, un Guatémaltèque. Après le divorce, elle a trouvé un poste dans le contrôle de la qualité auprès de Ron Zacapa. Là, son goût très sensible est vite devenu évident. Et la direction de Industrias Licoreras de Guatemala a pris une décision inhabituelle pour le pays patriarcal: Lorena Vasquez a été nommée maître mixeur de Ron Zacapa, la marque de luxe de la société de boissons. Elle était donc responsable de l'arôme, du toujours le même mélange et de la qualité de la boisson onéreuse comprise entre 40 et 120 euros.
L'interprète, qui passe par le moulin à sucre de la société Ron Zacapa, formule ces mots avec une grande délicatesse en mettant un bonbon au chocolat sur un plateau en argent: "Virgin Sugarcane Honey". C'est le jus de canne à sucre du premier pressage, appelé "miel" en raison de sa consistance épaisse.
Elle décide
À partir de ce jus, le sucre est d'abord raffiné dans les usines et de ce qui reste, la mélasse, le rhum conventionnel distillé.Le Zacapa fin, cependant, n'est pas obtenu à partir de mélasse, mais à partir du produit d'origine, le miel de canne à sucre. Celui qui comparait jadis son artichaut doux, son goût frais à l'amer de mélasse, comprend immédiatement la différence fondamentale. Lorena Vasquez peut également sentir à quel point les conditions de croissance de la canne à sucre sont bonnes. Récolté en hiver sur les sols volcaniques de la plaine tropicale du Guatemala, il prélève des échantillons de jus brut dans la sucrerie, également située dans les basses terres. Et à partir du distillat alcoolique à haut pourcentage, appelé vin, qui est brûlé de la tache. Seulement ce qui est sans erreur lui parvient dans le ciel: Dans la "Maison au-dessus des nuages", le Rumlager au-dessus des nuages à Quetzaltenango. En haute altitude, la teneur en oxygène de l'air est plus basse et la température modérée au printemps, malgré la latitude tropicale. Lorena Vasquez a alors appris à ses patrons que le rhum pouvait mûrir plus lentement et absorber et développer davantage d'arômes.
Une femme Indio tresse un ruban de feuilles de palmier (pétate) autour de la bouteille de rhum. Le petate est la marque de commerce de Ron Zacapa.
Lorena Vasquez a besoin de cette lenteur pour son art de compléter l'hymne, qui consiste en trois éléments: transfiller, grincer, attendre.
Presque chaque jour, de vieux fûts de chêne sont livrés dans la maison au-dessus des nuages: fûts de xérès et de vin doux d'Espagne, fûts de bourbon et de whisky des États-Unis, fûts de cognac de France. Lorena Vasquez les fait restaurer pour les réutiliser, certaines les éclairent.À Zacapa, ils utilisent la méthode solera, qui est également utilisée dans le sherry: le rhum subit plusieurs fûts au cours de sa maturation, empilés en rangées. Le rhum le plus jeune se trouve dans la rangée supérieure. Après quelques années, il est transféré à la deuxième rangée la plus haute, jusqu'à ce qu'il arrive dans la rangée la plus basse. Il rencontre partout du rhum encore plus ancien, car les récipients ne sont jamais complètement vidés. Il absorbe les arômes: vanille, amande et notes fruitées des fûts de bourbon et de whisky, nuances de noix de coco et de caramel de flammes. Éléments épicés, boisés et fruités du tonneau de sherry et du vin doux et son arôme typique de Cognac de la France.
Les herbiers du lac volcanique Atitlán comblent les trous dans les vieux conteneurs en bois.
Ceux qui goûteront leur garniture à Lorena Vasquez auront probablement identifié près de 50 arômes avant de s’enivrer complètement: le Zacapa 15, le plus jeune rhum, possède des notes vertes, fraîches et vanillées qui sont bonnes pour les cocktails et constituent un bon ingrédient pour la cuisine. Des arômes d'acajou profonds, de légères notes de noix et de fruits, le Zacapa 23, riche en richesse pour sa douceur, et des saveurs denses de chocolat noir, de cognac et de café se dégustent dans le Zacapa XO, qui se mange mieux droit. Le goût d'un rhum dépend non seulement de la durée de son temps, mais également de l'art du mélange, appelé mélange, et de la réflexion minutieuse des saveurs. Faire en sorte que le résultat ait toujours le même goût revient à jongler avec 50 balles en quatre dimensions: l'emplacement, le niveau, le volume et le temps.
Lors de la maturation, le rhum traverse plusieurs barils empilés en rangées.
Lorena Vasquez ne laisse jamais tomber une balle. Rien ne lui échappe. Elle surveille les flammes des barils, goûte à l'eau de source des montagnes volcaniques, avec laquelle le rhum est dilué à 40% d'alcool, vérifie l'algue, avec laquelle les barils sont scellés depuis des temps immémoriaux. "Si je vais être enterré," rit-elle, "alors s'il te plait dans un baril de rhum." Cela devrait être possible. Parce que Lorena Vasquez, l’un des plus grands maîtres mélangeurs de son secteur, ne mesure que 1,55 mètre.
Ron Zacapa
Le rhum de la société Ron Zacapa est disponible dans les magasins spécialisés et dans les rayons des spiritueux des grands magasins: Zacapa 15 (stocké jusqu’à 15 ans), 0,7 litre environ 40 euros Zacapa 23 (stocké jusqu’à 23 ans), 0,7 litre environ 60 euros Zacapa XO (stocké jusqu'à 25 ans), 0,7 litres environ 120 euros
Recettes rhum
Dans le verre, le bon rhum est une expérience. Mais grâce à son arôme riche, il est également idéal pour la cuisine! Nous avons traduit les suggestions de Lorena Vasquez en recettes raffinées!
Rumgrog
1 verre 2 morceaux de sucre en morceaux, 5 cl de rhum
Mettez les morceaux de sucre dans un grand verre et remplissez les trois quarts avec de l'eau bouillante. Remuez avec une cuillère jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Ajouter le rhum et remuer. Servez immédiatement.
Astuce: Pour que le rhum ne refroidisse pas trop: préchauffez une petite bouteille de rhum dans un verre séparé avec de l’eau chaude.
0 g E, 0 g F, 5 g KH, 135 kcal par verre
Prêt en 5 minutes
raisins au rhum et crème glacée noix
6 portions 100 g de raisins secs, 120 ml de rhum, 50 g de cerneaux de noix de Grenoble; 1 gousse de vanille, 1/4 l de lait, 110 g de sucre, 4 jaunes d'oeuf, 250 g de crème fouettée
Rincer les raisins secs et laisser tremper dans le rhum, de préférence pendant la nuit. Hacher les noix. Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter la peau avec un couteau bien aiguisé. Faites bouillir le lait, la moitié du sucre, la pulpe de vanille et les gousses, puis laissez à couvert pendant 10 minutes. Battez les jaunes d'oeuf et le reste du sucre avec le fouet du batteur à main jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse. Incorporer le lait chaud. Versez le lait d'œuf dans une casserole et faites-le chauffer à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe (il ne doit pas bouillir, sinon le jaune d'œuf coagulera). Retirer la crème de la zone de cuisson et incorporer la crème froide. Laissez le mélange refroidir, puis placez-le dans la machine à glaçons en marche et congelez-le pendant environ 30 minutes. Ajouter les raisins secs et les noix au rhum après 20 minutes. Mettez la glace finie dans un congélateur, placez-la dans le congélateur et retirez-la au besoin.
Astuce: Cela peut être fait plus rapidement avec des Rumrosines finies (par exemple de Schwartau).
6 g E, 24 g F, 34 g KH, 418 kcal par portion
Sans attendre fini dans 20 minutes
Filet de porc au rhum
2 portions 200 g de petits champignons bruns, 1 échalote, 300 g de filet de porc, sel, poivre fraîchement moulu, 1 cuillère à soupe de saindoux beurré, 150 ml de rhum, 3 branches de thym, 1 cuillère à soupe de sucre, éventuellement 1 cuillère à soupe de reliure à sauces
Nettoyer les champignons, réduire de moitié et éventuellement couper les plus gros en quatre. Épluchez l'échalote et coupez-la en petits dés. Badigeonnez le filet de porc, coupez-le en tranches de 1,5 cm d'épaisseur et salez et poivrez. Brown dans le saindoux chaud des deux côtés. Retirez la viande du gras de cuisson et mettez de côté. Faire frire les échalotes et les champignons dans la graisse de friture chaude. Ajouter le rhum et les feuilles de thym cueillies et porter à ébullition une fois.Remettez la viande dans la casserole et laissez-la mijoter environ 5 minutes. Incorporer la crème fraîche, porter à ébullition et assaisonner de sel, de poivre et de sucre. Peut-être lier avec un liant à sauce.
Par portion, environ 36 g E, 14 g F, 7 g KH, 445 kcal
Prêt en 20 minutes
Steak de rumsteck avec réduction de rhum et salade de papaye
2 portions
Rumreduktion: 200 ml de rhum, 100 ml de Gewürztraminer, 4 cuillères à soupe de bon vinaigre balsamique, 2 cuillères à soupe de sucre de canne; Salade de papaye: 1 petite papaye ferme (350 g), 1 oignon, 1 cuillère à soupe de jus de citron vert, sel de mer, 4 branches de coriandre; 2 steaks à 180 g, poivre noir fraîchement moulu, 2 cuillères à soupe d'huile pour la friture
Pour la réduction du rhum: Mettez le rhum, le vin, le vinaigre et le sucre de canne dans une grande casserole et laissez cuire à feu moyen pendant environ 5 minutes.
Pour la salade de papaye: Réduisez de moitié la papaye, retirez les graines et la viande hachée à l'aide d'une cuillère à thé et conservez les graines pour les steaks.
Scrap moitiés de papaye. Retirer l'oignon, hacher et ajouter. Assaisonner avec du jus de citron vert et du sel. Rincez la coriandre, secouez-la, coupez les feuilles et ajoutez-les à la salade.
Assaisonner les steaks avec du poivre et les faire frire 2 minutes dans l'huile chaude, puis les faire frire à feu moyen. Les sels.
Pour servir, saupoudrez de steak et de réduction de rhum quelques graines de papaye (goût chaud et froid) et servez la salade de papaye.
Astuce: La réduction du rhum va également bien avec le poisson grillé et est idéale pour assaisonner les sauces et les vinaigrettes fines.
Saumon à la sauce expresso au rhum
2 portions
1 échalote, 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide, 1 cuillère à soupe de sucre de canne, 50 ml d'espresso fort, 80 ml de rhum, 1? 4 piment, 40 g de beurre glacé, sel de mer, poivre fraîchement moulu; 2 portions de filet de saumon à 130 g, 1 cuillère à soupe de beurre pour la friture; 1? 2 citron vert pour la garniture
Épluchez l'échalote et coupez-la en petits dés. Mettez l'huile et le sucre de canne dans une casserole et laissez le sucre fondre. Ajouter les échalotes et légèrement brunir (caraméliser). Ajouter l'espresso, le rhum et le piment haché et cuire la sauce.
Incorporer le beurre glacé en petits flocons, ne faites plus cuire! Assaisonner avec du sel marin et du poivre.
Rincez les portions de saumon, séchez-les et assaisonnez avec du sel et du poivre. Frire dans le beurre chaud.
Disposer le saumon dans des assiettes et verser sur la sauce. Décorer de quartiers de lime. En plus: riz à grain long
Fruits grillés à la crème de rhum
4 portions
crème au rhum: 150 g de lait fille (lait condensé épaissi provenant d'une cannette ou d'un tube), 60 ml de rhum, 1 gousse de vanille, 2 pincées de cannelle moulue et de muscade; 1? 2 ananas frais, 4 bananes de bébé, e vtl. beurre
Pour la crème au rhum: Fille au lait et rhum dans une casserole. Trancher la gousse de vanille, gratter la peau. Ajouter la pulpe de vanille et les gousses grattées au mélange.
Tout bouillir une fois pétillante. Incorporer la cannelle et la noix de muscade sous la crème et laisser refroidir.
Epluchez l'ananas et coupez-le en morceaux. Banane non pelée coupée en morceaux et grillée. Ou faites frire les fruits (coupez les bananes en deux dans le sens de la longueur) dans une casserole dans un peu de beurre.
Retirez la gousse de vanille de la crème au rhum et servez-la au fruit.
Astuce: Au lieu du lait concentré très sucré, prenez de la crème fraîche, mélangez avec 2 cuillères à soupe de sucre de canne.
