Le filet parfait

Au tout début de ma carrière de cuisinière, nous avons eu quatre communions un dimanche de mai. Plus de 100 invités étaient présents pour le déjeuner et ont tous eu un repas de quatre plats. J'étais très excité il y a quelques semaines, car rien ne devait se passer mal ce jour-là, cela aurait été fatal pour ma réputation et ma confiance en moi. Environ un tiers des convives avaient commandé du rôti de veau et le reste du filet de bœuf.

Je n'étais pas inquiet pour le veau, parce que le veau fait même la meilleure sauce. Mais le filet m'a inquiété. J'ai dit à mon boucher pour qu'il me procure suffisamment de filets parfaitement suspendus. J'ai toujours été très exigeant en termes de qualité et, bien sûr, après les récents scandales, c'est beaucoup plus. Tout s'est passé comme sur des roulettes, tout le monde était heureux, j'étais le plus heureux, je savais le risque et maintenant la pression était retombée.

Mais seulement pour le moment, car le soir plus de 80 invités sont venus. Et encore du filet de bœuf - mais cette fois pour les spécialistes, car il a été expressément commandé «bleu». «Bleu» ou «saignant» signifie que la viande à l'intérieur doit toujours être sanglante. Mais lorsque le plat principal devait sortir vers 21 heures, je compris avec horreur que le filet n'était pas cuit correctement. C'était déjà "un point" (moyen), presque "bien cuit", donc plus sanglant.

Une catastrophe! Pour les amateurs de viande sont des mondes entre les deux. La journée la plus grosse et la plus lourde de ma jeune carrière devrait-elle se terminer par un fiasco?

L'improvisation était annoncée! En un temps record, deux nouveaux filets ont été préparés et frits. En même temps, je fis en sorte de servir aux invités un sorbet au champagne, afin que le retard ne retienne pas l'attention, officiellement, bien sûr, «en guise de salut du patron». 15 minutes plus tard, le "filet bleu" le plus parfait de ma cuisine, que j'ai jamais préparé. Les invités étaient enthousiasmés: "Le filet était le point culminant de la journée et merci pour le sorbet surprise." Sauvegarde de la réputation et de la confiance en soi - et du «mauvais» filet a ensuite goûté à la brigade de cuisine ...

Tellement excitant est le filet de rôti mais pas nécessaire. Le succès commence par l'achat. Si huit à dix personnes sont assises à la table, il est conseillé de faire frire le filet dans son ensemble. S'il est inférieur à huit, les steaks (tournedos) sont recommandés. Demandez à votre boucher de couper les steaks de la pièce principale de filet, cinq pouces d'épaisseur.

Et si les steaks sont frits: Sortez la viande du réfrigérateur environ 15 minutes avant de la préparer et séchez-la avec une serviette en papier. Saler et poivrer juste avant de saisir. La casserole doit être fiable (de préférence en fer ou avec un fond épais) et pas beaucoup plus grosse que la viande. Chauffer une noix épaisse de beurre à feu vif jusqu'à ce qu'elle cesse de chanter et se colore. Si le beurre brûle, recommencez, ce n’est pas dommage! (Même si vous préférez du saindoux au beurre, qui peut devenir plus chaud.)

Mettez les steaks dans la poêle et relevez-les immédiatement pour que le beurre chaud coule en dessous. Alors seulement, la couleur et le goût deviendront parfaits. Le reste du beurre chaud avec une cuillère à soupe et à plusieurs reprises sur les steaks, ce qui empêche le beurre de brûler. Faites sauter les steaks et faites-les revenir de l'autre côté seulement lorsque le fond est sauté caramélisé.

Attention: le deuxième côté est un peu plus rapide, car la viande est déjà plus chaude. Par légère pression du doigt peut être rapidement déterminer dans quelle mesure la cuisson est.

Un plat de filet simple et très agréable est: Tournez la salade de rucola avec l'huile d'olive et le jus de citron et faites cuire deux tranches de filet de bœuf dans le beurre (pas plus de deux centimètres d'épaisseur) (comme expliqué ci-dessus, mais très brièvement). Broyez dessus beaucoup de poivre noir. Servir le filet avec la salade. Déglacer la poêle dans la poêle avec un peu d'eau, ajouter rapidement quelques grammes de beurre froid, ajouter un peu de persil lisse et ajouter la sauce sur le filet. Quelques tranches de parmesan dessus, cuites. Et merveilleux! Goûtons ça.

Astuce:

Vous devez rechercher de la viande de première qualité, et de préférence établir de bonnes relations avec un boucher ou une ferme biologique. Le bœuf doit être appétissant rouge foncé (pas déjà brun!), Avec Fettderchen blanc traversé, tendre, mais ferme et élastique.

COMMENT CUIRE UN STEAK PARFAIT (Décembre 2019).


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