Trucs et astuces de l'école de cuisine

poisson

achat La chose la plus importante lors de l'achat du poisson est la fraîcheur. Ils sont reconnaissables à leur apparence fraîche: les écailles sont intactes et brillantes, les yeux sont clairs et les branchies sont rouge vif. De plus, la viande est ferme et élastique et sent bon. Le poisson frais ne sent pas le poisson. Le poisson frais entier, vidé, dure plus longtemps que les filets. On attend 400 grammes de poisson entier ou 150 grammes de filet de poisson par personne pour un plat principal.

stockage Conservez le poisson au frais, placez-le entre 0 ° et 1 ° C ou enveloppez-le dans de la glace. Poisson frais traité rapidement. Décongeler le poisson congelé pendant la nuit au réfrigérateur.

préparation Poisson entier avec des écailles, dehusk. Ne sera-t-il pas cuit, filet et désossé dans son ensemble? Lavez brièvement les filets sous l'eau courante, tamponnez-les et laissez-les refroidir jusqu'à utilisation ultérieure. Le poisson ne doit être cuit que doucement. Il a une structure plus fine que la viande. À bas la température et ne pas frire, cuire à la vapeur ou cuire trop longtemps. Donc, le poisson ne sèche pas. Quand le poisson est rôti, salez et poivrez les filets, ne les acidifiez pas, faites-les frire dans une casserole à feu moyen dans un peu d'huile côté peau jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, tournez, retirez la casserole du feu et laissez-la mettre en verre. La peau du poisson a un meilleur goût et protège en même temps la viande de poisson tendre.

Peau désossée des deux côtés, de la même longueur, faire frire doucement à feu doux jusqu'à cinq minutes. Après la cuisson, saupoudrez le poisson d'un peu de jus de citron et d'huile d'olive. Pour le saumurage, des poissons à chair solide tels que le saumon sont à forte intensité de goût. En marinant, vous pouvez également utiliser du poisson tendre. Le marinage et la marinade sont des méthodes conservatrices, mais le poisson doit être conservé au réfrigérateur.

calmars: Les calamars deviennent souvent coriaces car beaucoup commettent l’erreur de les faire frire trop longtemps. Si vous oubliez le temps optimal (après environ 1 minute avec des calamars en dés), ce sera difficile et vous devrez le faire cuire très longtemps jusqu'à ce qu'il ramollisse à nouveau. Les beignets de calmar entiers sont dorés à l'huile de chaque côté dans une poêle bien chaude, puis ils sont prêts. Le poulpe, d’un poids allant jusqu’à 1 kg, est laissé mijoter pendant 1 heure 1/4 à 1 heure et demie dans de l’eau salée avec des oignons, des feuilles de laurier et du clou de girofle juste en dessous du point d’ébullition, puis cuit.



légume

achat Recherchez des feuilles fraîches et fraîches, des couleurs vives et une pulpe ferme et juteuse. Achetez des légumes en fonction de la saison, en petite quantité et mûrs. C'est meilleur.

stockage Les légumes doivent être traités rapidement. Sinon, enveloppez-le dans du papier d'aluminium ou un torchon humide et rangez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur. Conservez les fruits et les légumes séparément. Certains légumes sont sensibles aux fruits et se gâtent ou ont un goût amer.

traitement Lavez et épluchez les légumes juste avant leur transformation, entiers et sous l’eau courante. Ne mettez pas les légumes dans l'eau trop longtemps, des vitamines solubles dans l'eau sont perdues. Cependant, les légumes qui s'oxydent dans l'air peuvent être conservés dans l'eau avec un peu de jus de citron, mais pas plus de 2 heures.

Pour le blanchiment, faites bouillir les légumes dans une grande quantité d’eau bouillante salée sans couvercle pendant plusieurs minutes. Trempez les légumes dans de l'eau très froide, si possible avec de l'eau glacée, pour terminer le processus de cuisson et préserver la couleur des légumes. Versez les légumes sur un tamis et séchez-les avec un torchon ou avec des légumes à feuilles avec vos mains. Après le blanchiment, les légumes peuvent être conservés au réfrigérateur pendant une journée.

Blanchissez différents types de légumes séparément et passez à l'eau pour obtenir des légumes savoureux comme le chou. Astuce pour un bon goût: caraméliser. Dans une casserole enrobée, le sucre glace est chauffé et dissous à température moyenne jusqu'à ce qu'il soit jaune d'or. Faire suer les légumes dans une chaleur douce. Pas trop longtemps, alors il reste beau et en bonne santé.

préparation des asperges Les asperges conviennent à la cuisson, en particulier le vert. Rôti soit entier ou coupé en tranches, puis chauffer avec de l'huile d'olive. Encore et encore, versez du bouillon de volaille ou de légumes et laissez réduire jusqu'à ce qu'il soit prêt. Enfin, assaisonner avec l'estragon, le sel et le poivre.



Épices et herbes

Les épices et les herbes séchées peuvent fondre plus longtemps, ce qui leur permet de développer leur goût. Ajoutez des herbes fraîches comme le persil, la ciboulette et le basilic juste avant de servir. S'ils sont trop longs, ils perdent non seulement la couleur et la forme, mais aussi leur goût.

sel Assaisonner les sauces et les soupes peu de temps avant la fin. Si une sauce est salée tôt et réduit le processus de cuisson, elle est généralement salée. Le sel et le poisson peuvent être salés à l'avance, mais ils sont immédiatement mis dans la casserole chauffée, sinon de l'eau s'échappera.

poivre de Cayenne Le piment de Cayenne est d'une finesse sans fioritures, il n'a pas d'arôme particulier, il est seulement épicé et assure une bonne saveur. Il stimule la digestion jusqu'à dix fois et doit donc être utilisé dans une séquence alimentaire plus longue afin d'éviter une sensation de satiété.

gingembre: Le gingembre donne une note épicée et aide particulièrement à la digestion des graisses. C'est pourquoi le gingembre va bien avec les aliments riches. Prenez des tranches de gingembre si vous faites un rôti de porc. Retirez les tranches avant de servir, le rôti devient plus digeste.

ail: L'ail est presque toujours utilisé en combinaison avec le gingembre, ces deux épices vont bien ensemble car le gingembre élimine en grande partie les propriétés négatives de l'ail. que on sent à peine l'ail après.

Utilisation de l'ail: En fonction de vos goûts et de votre intensité, vous devez utiliser l'ail de la manière suivante: faites frire les orteils dans le bol, faites cuire avec ou fondez avec: le plat a un goût très élégant. Faire bouillir l'orteil sans coque ou en faire fondre: le goût devient plus intense. Plus l'ail est coupé, plus son goût est puissant et idiosyncratique.



nouilles

achat Vous avez le choix entre des nouilles au blé dur et aux œufs et des pâtes asiatiques, fabriquées industriellement ou artisanalement. Faites attention à la qualité.

Toutes les sortes de pâtes ne vont pas bien avec toutes les sauces. Orientation: Chaque région d’Italie a ses propres combinaisons de pâtes et de sauces nouilles. Nouilles tubulaires rainurées à des sauces salées et plus riches et nouilles étroites et plus longues à plus pâles, plus minces

Sauces. Les nouilles séchées sont de 60 grammes par personne pour un apéritif et de 100 à 120 grammes par personne pour un plat principal. Avec des pâtes fraîches, vous prenez 300 grammes de farine pour quatre personnes.

stockage Les nouilles séchées industriellement sont indéfiniment stables dans un endroit sec. Consommez des pâtes fraîches faites maison le même jour. Les nouilles crues farcies telles que les raviolis et les nouilles cuites et réfrigérées sont idéales pour la congélation.

traitement Cuire les pâtes fraîches dans de l'eau bouillante et servir immédiatement dans la sauce. Les nouilles séchées peuvent être très bien cuites à l'avance et chauffées juste avant de servir.

pâtes de cuisson Cuire la quantité désirée de pâtes dans beaucoup d'eau salée, sans huile, jusqu'à consistance ferme, en remuant de temps en temps, pour que les pâtes ne se collent pas. Égoutter à travers un tamis, ne pas rincer à l'eau, sinon l'enveloppe d'amidon sera retirée des nouilles. Étalez les nouilles sur un plan de travail ou une plaque à pâtisserie propre. Immédiatement mélanger avec un peu d'huile et laisser refroidir. Couverts dans un réfrigérateur, ils durent plusieurs jours.

Pour chauffer, ne plongez pas les nouilles dans de l'eau chaude, mais dans une casserole ou un plat plat à température moyenne avec un peu de bouillon de légumes. Disposer le bouillon avec une tranche d'ail et du piment. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter un petit morceau de beurre ou quelques gouttes d'huile d'olive et servir. Fromage, comme du parmesan fraîchement râpé et des herbes hachées pour finir avec les pâtes.

Ou réchauffer les pâtes dans une sauce. Si la sauce est plus épaisse, diluez-la avec du bouillon de légumes, les nouilles absorbent beaucoup de liquide.

bœuf

achat Faites attention à une couleur rouge clair et à de fines veines de graisse blanches, marbrées. La qualité de la viande dépend de l'âge, de la race et de l'alimentation de l'animal.

De nombreux pays élèvent des races spéciales pour une viande savoureuse. Le boeuf devrait mûrir pendant deux à trois semaines. Le filet protégé par les côtes est particulièrement tendre, le rein et la hanche. Morceaux de viande provenant de parties du corps très déplacées, comme les cuisses, les épaules et les cuisses, pour la cuisson et le ragoût.

Le veau doit être de couleur plus claire que le bœuf et de texture fine, mais aussi légèrement marbré. Le veau est pendu plus court que le bœuf, environ deux semaines. Le veau de lait est un veau de trois à six mois, élevé uniquement avec du lait, de préférence du lait entier. Cette viande a très bon goût.

stockage La viande précuite devient particulièrement tendre à la cuisson. Veau deux semaines, bœuf, agneau et gibier jusqu'à trois semaines, porc environ une semaine, la volaille peut déjà être utilisée les premiers jours. Il mûrit mieux dans un emballage sous vide. Passez l'aspirateur dans la taille souhaitée chez le boucher ou passez l'aspirateur à la maison. Emballé dans la zone la plus froide du réfrigérateur à quatre degrés, il est ensuite stocké longtemps, puis cuit ou congelé. Une fois congelée, la viande ne mûrit pas et le processus de maturation est interrompu. Décongeler au réfrigérateur.

Faites cuire la viande doucement à feu moyen pour qu'elle se détende pendant la cuisson et ne devienne pas tendue. Cela le rend tendre et juteux à l'intérieur et bien croquant à l'extérieur. Et vous pouvez mieux contrôler le processus de cuisson à une température plus basse, la viande cuisant plus uniformément. Pour cuire à feu doux, la poêle est chauffée à température moyenne, puis l'huile y est ajoutée et les aliments frits sont insérés. Il est frit et tourné seulement quand il a la couleur désirée.

La casserole peut se régénérer à nouveau, ce qui a été privé de chaleur par l'insert de viande froide.Si la viande tourne trop vite, la casserole se refroidit et le processus de cuisson commence par la cuisson. La viande sort de l'eau. Une poêle, telle qu'un filet de bifteck, peut être frite jusqu'à une épaisseur de deux pouces dans la poêle. Les plus gros morceaux de viande sont sautés et placés à 100 degrés dans le four préchauffé, sur la grille du milieu sur une grille. Ils sont inondés de chaleur et cuisent uniformément de l'extérieur vers l'intérieur.

Avec cette méthode de cuisson, la viande ne doit pas reposer après la cuisson, elle est déjà détendue. En découpant aucun jus de viande ne sort.

Tafelspitz vous pouvez également faire frire avant la cuisson. Trois avantages: Il n’ya pratiquement pas de substances troubles dans le bouillon, le bouillon est mieux caractérisé par les substances à rôtir et il a toujours une belle couleur sombre en raison du bord frit.

traitement

Quels morceaux de boeuf prenez-vous dans quel plat?

Pour un rôti court: filet (particulièrement tendre), côte avec ou sans os, hanche, longe À cuire: morceaux de viande de la jambe ou de l'épaule, côte croisée ou épaule épaisse Pour viande hachée: épaule, cou Pour roulades: coque inférieure et supérieure

Puisque le veau est plus maigre que le bœuf, il doit être rôti doucement à feu doux. Il convient très bien à la cuisson à basse température ou au ragoût. Pour un schnitzel vous utilisez l'écrou de veau ou la garniture. La viande doit être coupée et taraudée mince et en travers, ce qui la rend moelleuse.

sauces

Ne liez pas les sauces avec de la farine. La farine est lourde et ne perd pas son goût lors de la cuisson, elle cuit très longtemps, jusqu'à ce que le goût soit cuit dans une certaine mesure. Mieux vaut la fécule de maïs, il produit le même effet, mais ne déforme pas les ingrédients. Mélanger la fécule de maïs avec un peu d'eau froide et l'ajouter à la sauce bouillante. Laisser mijoter une minute ou deux, il perdra son caractère farineux et le plat sera meilleur.

Vous pouvez facilement aromatiser des sauces: avec les peaux d’oranges et de citrons non traités, une tranche d’ail, de gingembre et d’herbes fraîches, telles que le romarin, le thym. Enfin, versez les épices dans la sauce, laissez-la tremper quelques minutes, puis libérez son arôme frais. Un petit morceau de beurre froid a fondu dans la sauce peu de temps avant de servir, ce qui améliore le goût fin.

vinaigrette Une part de vinaigre et deux à trois parts d'huile. Pour rendre la sauce de salade encore plus épicée, il existe un truc simple: remplacer une partie de l'huile par du bouillon de légumes. Essayez-le, c'est délicieux.

École de cuisine de Schuhbeck

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