Truffe, mon amour

La vraie truffeTuber melanosporum, n’existait à l’origine que dans le Périgord. Je l'aime pour tout et je lui suis reconnaissant qu'elle me donne beaucoup de touches finales en hiver dans ma cuisine sans plus travailler pour moi. Le meilleur de tous, c'est cru, mais au lieu de cela, un verre propre en conserve est également très bon, à condition qu'il soit authentique. Son parfum seul vous fait plaisir!

La truffe n'est pas épluchée mais nettoyée vigoureusement avec une petite brosse à champignon. Avec la trancheuse, je les coupe en fines tranches, puis en lanières et enfin dans les plus petits cubes (Brunoise), pour que le goût soit meilleur. Tagliatelles fraîchement préparées Il suffit simplement de verser, pas trop sec, une tranche de bon beurre et deux à trois cuillerées à soupe de truffe bronoise, mélange - voilà, y a-t-il quelque chose de plus délicieux? Le beurre et le peu d’eau de cuisson formeront une petite émulsion qui, mélangée aux truffes, donnera un arôme merveilleux.



Malheureusement, la très bonne, la vraie truffe, mais de plus en plus rare et chère, n’est pas appelée le "diamant noir de la cuisine" pour rien. Quand j'étais avec Joel Robuchon à Paris il y a quelques années, j'ai appris à utiliser les truffes comme raffineur. Ce super cuisinier m'a appris qu'elles donnaient plus de goût finement haché. J'utilise aussi des tranches très fines ou des lamelles très fines (julienne), par exemple salade de pommes de terre tiède, Vous avez besoin de 500 grammes de pommes de terre La Rat ou de croissants Bamberg, cuits à la vapeur dans le bol, d'une échalote finement hachée, de l'excellente huile d'olive ou de pépins de raisin, du vinaigre doux (un quart de l'huile), du sel marin, du poivre du moulin et deux cuillères à soupe. truffes finement hachées. Épluchez et coupez les pommes de terre cuites en rondelles. Mélanger avec l'échalote, le vinaigre et l'huile et les truffes. Saler, poivrer et laisser reposer 10 minutes à température ambiante. J'ai ensuite étendu une belle assiette dans un cercle avec des feuilles de laitue et mis dans le milieu une à deux cuillères à soupe de la salade. Je décore avec de la julienne de truffes et j'y ajoute de l'huile d'olive et de la fleur de sel - et vous avez le meilleur de ce que vous pouvez obtenir de la terre.

Et puis la truffe peut faire un sauce enchanter. Réduisez simplement 400 ml de jus de veau avec une cuillère à soupe de madère et un soupçon de cognac, ajoutez une tranche de beurre, du sel, du poivre et mélangez une à deux cuillerées à soupe de truffes finement hachées. Laisser infuser et amener à température ambiante avant de servir. Maintenant, la sauce s'appelle "périgourdine" et est un rêve, par exemple pour le veau rôti ou le poulard.



Plus étonnant encore, la truffe noire déploie son arôme lorsqu'elle est enfermée pendant la cuisson. Je fais Farce en pâte feuilletée, Pour cela j'ai besoin de :? 100 g de poitrine de poulet (glacée et coupée en morceaux)? 1 tranche de pain grillé sans écorce (dans le lait)? 100 g de crème glacée? 3 cuillères à soupe de truffes finement hachées? Du sel? Poivre? quelque chose de cognac? 1 jaune d'oeuf.

Dans la machine de cuisine, je fais cuire la viande, ajoute le pain exprimé. Couper à nouveau puis la crème à l'intérieur. Pour obtenir une farce légère, je l'ai frappée avec une cuillère en bois dans un bol en métal, que j'ai mis sur la glace. Maintenant le sel, de sorte que tout se lie bien et obtient la farce. Est-ce qu'elle a bien du cognac, des truffes et du poivre fraîchement moulu à l'intérieur? Maintenant, je fais un gâteau avec une pâte feuilletée finement laminée. Posez donc la pâte feuilletée de 12 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Répartissez uniformément deux cuillères à soupe de farce, en laissant un centimètre au bord. Mettez un deuxième disque sur le dessus et pressez-le sur le bord. Un petit trou au milieu - et la pâte feuilletée au jaune d'œuf battu lui donne son éclat. Cuire au four chaud à 180 à 200 degrés pendant 12 à 15 minutes et servir avec la sauce à la truffe.

Bon appétit et amusez-vous!



Violette et Nisa - La Truffe d'Or (Septembre 2020).



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