Non cuit: Tout sur les olives
Il existe près de mille variétés d'olives sur le marché, avec de grandes différences de goût, de couleur et de texture. Plus de 90% de la récolte d'olives est pressée pour être traitée à l'huile, les 10% restants sont sous forme d'olives marinées sur le marché. Les olives deviennent vertes au début, puis violettes au noir. Certains, cependant, restent aussi vert mûr, "vert olive". Ou ils deviennent cuivrés.
La forme est ronde à ovale en fonction de la variété, et la taille des olives varie, allant de la framboise à la taille d'une prune. La texture de la pulpe varie de très ferme à douce. Parfois, la pâte fusionne avec la pierre, parfois la pierre peut facilement être dissoute.
Vert ou noir - quelles olives ont meilleur goût?
Plus une olive mûre est récoltée, plus sa proportion de substances amères (alcaloïdes) est faible. Néanmoins, les olives sont également récoltées immatures, si vertes. Pour qu'ils soient comestibles, vous enlevez leurs substances amères en les plaçant dans de la soude caustique et en les lavant plusieurs fois. Parfois, cette procédure est également appliquée aux olives noires mûres. Ensuite, la plupart des olives sont conservées dans de la saumure, parfois parfumée avec des herbes ou des épices.
En Grèce, les olives noires sont souvent salées ou fermentées sans traitement à l'acide lactique. Cela intensifie le goût. Certaines olives noires ne sont séchées qu'au soleil.
Les variétés d'olives les plus célèbres
En raison de la grande diversité, la plupart des olives sont proposées sans nom, mais certaines sont réputées pour leur qualité.
- Reine: Cette variété a de très gros fruits, ils sont bien juteux et frais.
- Manzanilla: L'olive vient d'Espagne, est verte, assez petite et moyennement dure. Il a un goût acidulé et est offert pur ou farci (par exemple avec des poivrons ou des anchois).
- Kalamata: Les olives sont noires, assez grandes et proviennent de la région de Kalamata en Grèce. Ils sont très aromatiques, doux et ont beaucoup de pulpe.
- niçoises: Le nom de la célèbre salade est très petit, va du violet au noir et vient de France. Ils ont peu de pulpe, mais sont très aromatiques et décoratifs.
Selon la qualité, 100 g d'olives coûtent entre 60 centimes et 3 euros.
Conseil: c’est ainsi que l’on reconnaît les "vraies" olives noires
Si vous achetez des olives noires, vous devriez regarder l'étiquette: Si le gluconate de fer est répertorié comme ingrédient, les olives vertes ont été teintées en noir.
