Mousse végétale: les mousses sont des rêves
"Rien dans l'assiette, mais tout dans l'addition", Paul Bocuse adore aujourd'hui se moquer de la "Nouvelle cuisine". Il l'a inventé il y a environ 25 ans, mais malheureusement, il a souvent été mal interprété. Quel tollé il y avait! Les partisans effrayés de la cuisine française classique (lourde) se sont révoltés contre les carottes dures à moitié cuites et se sont moqués des mousses et des purées crémeuses - des formes ornées dans lesquelles des légumes étaient maintenant servis. Il a toujours été difficile de tout mettre en oeuvre pour les plus fins gourmets…
Cependant, les conflits sont heureusement oubliés. Il ne reste que la fine mousse de légumes, au goût frais et facile à préparer. D'ailleurs, le principe est toujours le même avec les légumes.
Donc, pour une telle mousse, vous avez besoin de 250 grammes de purée de légumes, qui peut être composée de chou-fleur, carottes, fenouil, céleri, paprika, brocoli ou même betterave. Peu importe. La purée doit être aussi sèche que possible, c'est-à-dire que l'eau végétale doit être évaporée. Je vais vous le montrer une fois sur une mousse au fenouil.
Pour cela, je prends 400 grammes de tubercules de fenouil et je coupe toutes les parties trop dures. Ensuite, j'ai coupé les tubercules entiers en jolis petits cubes. J'ai également coupé un oignon en petits morceaux, le laisser mijoter dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive puis ajouter le fenouil. À propos: Une petite coupe fait cuire les légumes plus rapidement et conserve son goût raffiné! Ajoutez un peu de sel et le couvercle dans la cocotte pour que les légumes cuisent dans leur propre jus (environ 20 minutes à feu doux).
Ensuite, retirez le couvercle et laissez le liquide s'évaporer sous agitation constante - les légumes doivent être aussi secs que possible. Maintenant, réduisez les légumes en purée avec 150 millilitres de crème, 100 millilitres de lait bouilli, deux œufs et un jaune, de préférence dans le mélangeur du robot. Passez à nouveau dans un tamis, assaisonnez à votre goût et versez dans quatre petits plats à gratin beurrés. Versez de l'eau chaude dans le plat du four ou dans une casserole (deux à trois centimètres de haut) et mettez-les dans les moules. Laissez la mousse à 150 degrés pendant environ une heure. Puis laissez reposer quelques minutes au four, puis culbutez. Si cela ne fonctionne pas tout de suite, dissoudre la mousse avec un couteau de cuisine à partir du bord des moules. La mousse de fenouil se marie bien avec l'agneau, le bœuf et le veau, elle s'accorde bien avec le jus de viande. Même froid, il est délicieux en apéritif.
De même, vous faites une mousse de carotte, omettez seulement l'oignon! Je l'aime en entrée et je la sers avec une sauce à la carotte. Faire dans la centrifugeuse à partir de 200 grammes de carottes 150 millilitres de jus. Ensuite, dans une casserole, faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter le jus de carotte, un peu de sel et une pincée de cardamome ou de safran. Réduisez le tout jusqu'à ce que le jus ressemble au sirop. Dresser la mousse de carottes sur une assiette chaude, ajouter la sauce et un peu de coriandre - et un apéritif spécial est prêt à être dégusté. Bon appétit et à la prochaine!
