"Parlons d'amour, M. Rach"
ChroniquesDuVasteMonde: Monsieur Rachel, y a-t-il eu un moment dans votre vie où vous êtes tombé amoureux de la nourriture?
Christian Rach: Oui! C'était à Hambourg. Je me suis assis avec une grande femme dans ce que je crois était le meilleur restaurant de la ville, dans "Le Délice" d'Axel Henkel et Werner Henssler, dans la halle du marché. Là, j'ai mangé un paillard de filet de veau à la truffe. A travers cette expérience, j'ai tout de suite décidé de faire de la cuisine raffinée mon métier. Ce fut une expérience clé, car elle ne peut pas être plus intense, même sur le plan émotionnel.
ChroniquesDuVasteMonde: Est-ce que seul le responsable des aliments ou la femme était responsable?
Christian Rach: Probablement tout. Ça y est: si nous sommes assis dans le sud de la France sur une colline, ça sent le romarin, la lumière est violette, votre partenaire, ça va, vous regardez dans ce paysage - alors tout est caché, ce qui dérange. Il goûte même le rosé froid que tu ouvres plus tard chez toi in memoriam et pense: qu'est-ce que j'ai bu là-bas? Les situations émotionnelles sont très importantes pour le goût.
ChroniquesDuVasteMonde: Etait-il important pour vous que vos amis aient bien mangé et ne se soient pas contentés d'une salade?
Christian Rach: Certainement. C'est difficile avec des partenaires et des amis hostiles. Cela me limite beaucoup dans mon être.
ChroniquesDuVasteMonde: Dans votre "Code de cuisson" figure la cinquième loi: "La cuisson est un travail manuel et des préliminaires, la nourriture est le point culminant". Cela semble sexy.
Christian Rach: Il n'y a rien de plus sensé que de cuisiner et de manger ensemble. La cuisine en commun, la distribution du travail et ne pas entrer dans le stress ou la guerre est une situation merveilleuse. La cuisine est très érotique.
ChroniquesDuVasteMonde: Pouvez-vous cuisiner les femmes au lit?
Christian Rach: Si cela ne fonctionne pas sans le grand plat, cela ne fonctionnera pas. Mais faire de la soupe, un morceau de viande ou des sauces ensemble est très attrayant quand la chimie est juste.
ChroniquesDuVasteMonde: Cet amour de la nourriture vous a-t-il été donné dès votre enfance?
Christian Rach: Ma mère est une excellente cuisinière. Il n'y avait jamais rien sorti de son sac, jusqu'à aujourd'hui. Il y avait toujours beaucoup d'emphase sur la bonne nourriture et sur les manières de table.
ChroniquesDuVasteMonde: Vous êtes-vous inscrit comme un enfant?
Christian Rach: Non, ce n'était pas possible dans un ménage dirigé par le matriarcat. Pour moi, les plats sont restés.
ChroniquesDuVasteMonde: Mais votre famille s'est réunie régulièrement pour de gros repas?
Christian Rach: Oui, dans le passé, la cuisine était toujours la plus grande pièce. Il y avait au moins deux poêles à l'intérieur et au milieu se trouvait la grande table autour de laquelle tout le monde mangeait. C'est beaucoup trop court aujourd'hui. À la suite de tout le bouleversement social, je n’ose presque pas dire cela, mais la famille n’a pas sa place dans notre vie politique. Il n'y a plus de repas habituels. Maman va à la matinée, papa à la fin et les enfants vont à l'école jusqu'à 21h. On détruit les structures de communication qui pourraient empêcher beaucoup d’agression.
ChroniquesDuVasteMonde: Il y aurait donc plus d'amour au monde si vous mangiez ensemble plus souvent?
Christian Rach: L'amour est en communication. Si vous ne pouvez pas dire que vous aimez quelqu'un ou aimez quelque chose de spécial, lorsque vous ne pouvez pas parler de sentiments, ils ne seront pas détectés et ils n'existeront pas. Vous avez besoin d'un endroit pour parler - et il y a la nourriture.
ChroniquesDuVasteMonde: Vos horaires de travail ne sont pas moins propices à la communication.
Christian Rach: Mes heures de travail ne favorisent certainement pas les relations. Si vous n'avez pas de partenaire de l'industrie, vous avez un problème énorme. Négociations collectives, fiançailles, mariages, discussions d’entreprise - où se passe tout cela? Dans toute opération gastronomique. Je travaille à neuf heures du matin, mais je suis toujours là à onze ou douze heures du soir. Et si vous n'êtes pas présent un samedi, il est immédiatement indiqué: "Mais M. Rach n'était pas là!" L'invité allemand s'attend à une présence permanente. L'un est un prisonnier dans le système. La libération est difficile.
ChroniquesDuVasteMonde: Soi-disant, vous partez à peine en vacances. Ne pouvez-vous pas simplement dire dans votre réussite: "Maintenant, le restaurant sera fermé pendant trois semaines"?
Christian Rach: Trois semaines ne fonctionnent pas, deux semaines sont l'objectif. Mais d'habitude je ne peux pas aller au-delà d'une semaine à dix jours d'affilée.
ChroniquesDuVasteMonde: Que faites-vous pour sauvegarder votre amour pour votre travail à la maison?
Christian Rach: Par exemple, chaque matin, je me lève plus tôt que nécessaire pour prendre le petit-déjeuner ensemble.Ma fille doit aller à l'école entre huit heures et demie et huit heures, alors elle se lève à 18h30. Ensuite, j'essaie de rentrer chez moi une ou deux fois par semaine l'après-midi pendant une heure ou d'aller chercher les enfants à l'école. Et je libère aussi un samedi soir. Je me calme toujours avec la phrase que ce n'est pas la quantité de temps qui compte, mais la qualité.
ChroniquesDuVasteMonde: C'est vrai, c'est ce qu'ils disent.
Christian Rach: Bien sûr, vous créez des déficits, peu importe l'intensité des autres moments.
"Je suis un drogué à l'adrénaline"
ChroniquesDuVasteMonde: Mais vous vivez toujours comme ça parce que le métier est votre grand amour?
Christian Rach: C'est ma vocation. Lumières vives. C'est comparable à un acteur: ils sont sur scène et reçoivent des applaudissements ou des huées. C'est l'élixir sur lequel je vis. Ce n'est pas le salaire qui apparaît sur mon compte à la fin du mois. Je suis plutôt un junkie de l'adrénaline qui a juste besoin de ce défi pour remplir sa vie et ressentir le bonheur.
ChroniquesDuVasteMonde: bonheur au travail et conflits à la maison?
Christian Rach: Les conflits en font malheureusement partie, je le comprends aussi. Mais que puis-je faire s'il y a un événement dans le "Tafelhaus" où les invités disent: "Nous ne venons que lorsque M. Rach est là"? Mais maintenant, il y a un anniversaire le même jour à la maison. Alors la question est: 10 000 euros ou fête d'anniversaire? Depuis que je dois peser exactement ce que je fais.
ChroniquesDuVasteMonde: Votre femme doit vous aimer beaucoup, si elle le comprend.
Christian Rach: Bien sûr (sourit). Il y a aussi des dates auxquelles je n'accepte rien. Si alors l'existence échoue, il le devrait.
ChroniquesDuVasteMonde: Est-il possible qu'en tant que cuisinier, vous n'ayez plus vraiment besoin de votre amour pour les gens?
Christian Rach: Vous pouvez vous perdre dans ce travail, mais à un moment donné, tout le monde deviendrait un handicapé social.
ChroniquesDuVasteMonde: Vous avez également un environnement social au restaurant.
Christian Rach: Mais ce n'est qu'un simulacre. En cas de succès, vous aurez beaucoup de tape dans le dos, en cas d'échec, vous ferez l'expérience de grandes distances. Sans base familiale et sans amis, cela ne fonctionne pas à long terme, même si vous valorisez beaucoup vos employés. Les cuisiniers constituent le groupe de risque professionnel numéro un. Il y a trente ans, je pensais que cela était lié aux couteaux tranchants ou au feu. Mais c'est le stress et l'alcool. La combinaison apporte avec beaucoup de collègues la crise cardiaque. Pour que cela ne se produise pas, le chef a besoin d'un personnage fort et d'un environnement social qui saura vous séduire. Une famille qui accepte comment tu vis.
ChroniquesDuVasteMonde: Pourquoi, en plus de vos restaurants, même de la série RTL "Rach, le testeur de restaurants"?
Christian Rach: Ces dernières années, j'ai souvent reçu des invitations à des émissions de cuisine, ce que j'ai toujours refusé. Dans "Rach, le testeur de restaurant", j'ai bien aimé le concept. C'était nouveau. J'aide les gens qui sont vraiment en faillite. Ceci est divertissant pour le public, sinon six à sept millions de personnes ne regarderaient pas et dix de nos dix restaurateurs nous succèdent avec sept retard. Ils peuvent sauver leur restaurant! C'est un quota qui me plaît vraiment.
ChroniquesDuVasteMonde: Dans l'une de vos expéditions, vous avez conseillé au propriétaire: "Heidi glacée, ouvre ton cœur!" Pouvez-vous faire le travail seulement quand votre coeur en dépend complètement?
Christian Rach: Vous devez avoir une grande euphorie, mais seul le cœur ne suffit pas. Vous avez besoin d'une éducation solide, peu importe si vous coupez la ciboulette ou si vous tenez le livre de caisse. Si vous n'êtes pas le roi des chiffres, vous devriez dès le début un nombre à part, un consultant en économie ou en fiscalité. J'ai étudié la philosophie et les mathématiques, alors je n'ai pas peur des chiffres.
ChroniquesDuVasteMonde: Si vous mettez autant de travail et de passion dans votre travail: comment gérez-vous les critiques, par exemple, lorsqu'un client retourne son poisson?
Christian Rach: Lorsque vous critiquez entre vos quatre murs, ce n'est pas toujours facile, mais c'est toujours positif. Comme dans une relation, c'est en soi le plus grand amour possible de dire: "Écoute, je n'aime pas ça." Mais cela doit arriver au moment où l'invité est en colère, afin que vous puissiez réagir immédiatement. Cela ne sert à rien de dire plus tard: "A Rach, un rouleau était sec."
ChroniquesDuVasteMonde: Vos invités sont-ils généralement plus critiques vis-à-vis du programme télévisé?
Christian Rach: Non, plus éclairé. Dieu merci Clairement, nous avons pour devise de ne proposer que les meilleurs produits. Le "Tafelhaus" a 100 invités chaque jour, et ils ne viendraient pas s'ils n'étaient pas satisfaits. Cette année, nous célébrons les 20 ans du "Tafelhaus". Pour cela, vous devez conjuguer amour et professionnalisme, et vous devez être capable de souffrir. Appartient à elle aussi.
ChroniquesDuVasteMonde: Au début de votre saison dernière, il y avait des articles de journaux basés sur des journalistes mangeant dans le "Tafelhaus" pour trouver des erreurs.
Christian Rach: C'est presque comme chercher une sorte de vengeance dans mon restaurant avec la citrouille ligneuse, au lieu de voir ce que je fais vraiment à la télévision.Je ne dirige personne dans la série, mais nous aidons une fois que ces personnes se sont tournées vers RTL. Les cuisiniers savent que je passe devant une équipe de télévision, ils ne savent tout simplement pas quand. Si vous ne gardez pas votre cuisine propre, vous ne serez pas épargnés. Nous montrons la vérité, rien de plus, rien de moins. Il n’ya jamais eu de cas où nous avons aggravé une situation de sorte que le spectateur soit plus surpris. Je ne me rendrais jamais disponible s'il ne s'agissait que de montrer de gros seins, des fesses grasses et des cuisines sales, pour que le taux augmente.
ChroniquesDuVasteMonde: Vous sentez-vous mieux à propos du programme parce que vous faites quelque chose de bien objectivement?
Christian Rach: (souriant) Non, j'ai toujours été une bonne personne.
Le philosophe en cuisine
Christian Rach, 51 ans, a grandi dans la Sarre. Quand il a commencé ses études en philosophie et en mathématiques, son père a crié: "Avez-vous déjà vu une offre d'emploi avec le texte: Cherchez-vous des philosophes?" Rach n'a pas été dissuadé, étudié et cuisiné dans des pubs le soir. À Hambourg, il a trouvé sa vocation: chef de cuisine raffinée. À Grenoble, il a appris la nouvelle cuisine, puis la cuisine classique en tant que sous-chef au restaurant "Corso" à Vienne. En 1989, Rach ouvre le "Tafelhaus" à Hambourg et en 1991, il reçoit une étoile Michelin. En outre, il dirige le restaurant hambourgeois "Cantina Milano". Avec la série "Rach, le testeur de restaurants", il est porteur de quotas sur RTL. Son livre de cuisine à succès s'appelle "Das Kochgesetzbuch" (319 p., 29.95 Euro, Edel Edition)
