Les épices couronnent la nourriture
Les épices et les mélanges d'épices sont un excellent moyen de changer rapidement de plats ou de leur donner une saveur très spéciale. Cela apporte plus de variété au menu. C'est pourquoi de nombreuses épices différentes sont utilisées dans le régime de ChroniquesDuVasteMonde.
Bettina Matthaei développe des mélanges à base de plantes (1001 Gewürze GmbH). Dans une interview, elle explique ce que les épices peuvent faire, quels sont les avantages des mélanges d'épices et ce que vous pouvez faire de mal en cuisinant avec du poivre, du romarin & cie.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Quelle est la fonction des épices?
Bettina Matthaei: Ils donnent à la nourriture son goût, son arôme et souvent une belle couleur. Cela stimule l'appétit et met en mouvement la première partie importante du processus de digestion: la salivation. De plus, les ingrédients des épices ont divers effets positifs sur la digestion et assurent ainsi une meilleure digestibilité des aliments. Cela est particulièrement évident dans la cuisine indienne, où beaucoup de plats végétariens sont cuisinés avec des légumineuses telles que des haricots, des lentilles et des pois chiches. Les légumineuses sont gonflées. La coriandre, le cumin (cumin) et le curcuma sont inclus dans chaque mélange au curry.
En plus de cette fonctionnalité, les épices peuvent vous rendre heureux. Leur grand arôme les rend inspirants, stimulants ou équilibrants. Cela est particulièrement vrai pour la cannelle, la vanille, le safran et la cardamome. Saviez-vous que la consommation de cardamome est la plus élevée dans les pays scandinaves? Il fait partie de presque tous les plats et agit comme un antidépresseur naturel pendant les longues périodes d'obscurité.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Quel est l'avantage des mélanges d'épices par rapport aux épices simples?
Bettina Matthaei: Pour les débutants, les mélanges d'épices sont une "start-up" idéale. Sans trop d'effort, ils peuvent s'attendre à des sensations gustatives intenses. Même si quelqu'un n'a presque rien à la maison à part des mélanges d'épices, peut-être parce qu'il vient de rentrer de vacances, ça fonctionne: c'est suffisant s'il reste encore des nouilles et de la pâte de tomates sur l'étagère. Complété avec un mélange d'épices tel que "Pep for Pasta" ou "Le meilleur ami de la tomate", c'est vraiment délicieux.
Même pour les professionnels, les mélanges sont intéressants. Votre créativité sera inspirée d'une manière différente. Ils utilisent le mélange d’épices comme base, réfléchissent à ce qui pourrait convenir et s’inspirent pour de nouvelles recettes.
En outre, les mélanges d'épices sont tout simplement pratiques, car vous n'avez pas à acheter toutes les épices individuellement.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Qu'est-ce qui fait qu'un mélange d'épices est un succès?
Bettina Matthaei: Tous les récepteurs doivent être adressés de manière à obtenir un goût corsé. C'est pourquoi chaque mélange a besoin d'une tarte, d'une épice, d'une note acidulée et d'une note sucrée. C'est l'expérience gustative la plus satisfaisante, car ces quatre sensations gustatives de base se complètent, créent des contrastes ou s'équilibrent harmonieusement. Par conséquent, ajoutez une pincée de sel dans la pâte brisée ou du sucre dans une vinaigrette.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Comment assaisonner correctement?
Bettina Matthaei: Vous devez faire la différence entre les épices avec des arômes volatils et celles avec des arômes stables.
Les épices moulues telles que le paprika, le poivre noir ou le poivre de Cayenne sont généralement volatiles. Si vous les faites cuire trop longtemps, leurs arômes seront perdus. Pour obtenir le goût, vous devriez donner des épices volatiles plutôt qu'à la fin du court. Cependant, cela a l’inconvénient de ne plus pénétrer le tribunal. Surtout avec les mélanges d’épices, qui contiennent généralement des épices stables et volatiles, il est conseillé d’ajouter la première moitié du mélange au début de la cuisson, par exemple lorsque les oignons sont frits. La seconde moitié sera ajoutée à la fin. L'épice initialement ajoutée pénètre dans le plat, à la fin elle fournit à nouveau pour la saveur fraîche.
Si vous ajoutez des épices moulues, elles brûlent rapidement et deviennent amères. Par exemple, par exemple, la viande est marinée comme si les épices pouvaient entrer avant et lorsque rien ne brûle. Des épices entières stables telles que des feuilles de laurier, des grains de poivre ou un brin de romarin peuvent cuire dès le début dans de longs plats cuits ou cuits, car ils libèrent leur arôme en permanence.
Et un autre conseil: même si dans la recette, des quantités spécifiques pour les épices sont appelées: Ne vous tenez pas obstinément à la recommandation! Essayez par vous-même.
ChroniquesDuVasteMonde.com: À retenir lors du stockage des épices?
Bettina Matthaei: La chaleur, l'humidité et la lumière sont mauvaises pour les épices. Les inserts d'épandage dans les pots à épices ne sont pas idéaux, car saupoudrer directement dans les aliments en ébullition peut faire pénétrer de la vapeur dans les ouvertures et rendre l'épice humide.Vous pouvez dire que de l'odeur de moisi, alors vous devriez plutôt le jeter. Sinon, les épices ne peuvent pas se gâter, mais elles perdent leur arôme au fil du temps. Surtout lorsqu'il est exposé à la lumière et à l'humidité, cela se produit rapidement. S'ils sont emballés dans des récipients en verre transparent, ils appartiennent certainement à une armoire sombre. Et vous ne devriez pas vous tenir au-dessus ou à côté du poêle à cause de la chaleur? même si c'est pratique.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Comment reconnaissez-vous la qualité?
Bettina Matthaei: Les épices de haute qualité se reconnaissent au fait qu'elles sont très aromatiques. Les plus petites quantités suffisent pour assaisonner. Dans les produits industriels bon marché, les épices sont souvent stockées longtemps, même broyées. En conséquence, ils perdent leur arôme. Comme pour un bon vin, la zone de culture, le sol et les soins sont importants, même avec une bonne épice. Par exemple, nous proposons un piment tellichéry, un piment noir très aromatique, élégant, rond et succulent comme un millésime tardif.
En général, nous avons fait de bonnes expériences en achetant des épices biologiques. Les mélanges d'épices doivent être évités si les ingrédients sont initialement appelés sucre ou sel. Les deux sont bon marché et lourds et remplacent des épices chères et de haute qualité. En outre, le sel et l'assaisonnement sont deux processus. Le cuisinier devrait pouvoir saler séparément.
À propos de la personne: Bettina Matthaei et Katharina Wilck
Les femmes aux épices: Bettina Matthaei et sa fille Katharina Wilck
Un article sur les épices paru dans le numéro 6/2004 de ChroniquesDuVasteMonde était le début. C'est là que Bettina Matthaei et son amour des épices ont été introduits. Pendant des années, le graphiste et cuisinier formé a produit des dessins animés pour enfants, ensuite, sa deuxième passion a été son tour et elle a écrit des livres de cuisine comme "Assaisonnement: particulièrement simple - Simplement spécial". Depuis 2003, Bettina Matthaei développe les mélanges d'épices pour l'entreprise familiale "1001 Gewürze GmbH", qui gère sa fille Katharina Wilck en tant que directrice générale.
