Dégustez des gnocchi comme à Paris

Le shopping du vin chez Alice Hartmann a toujours été une expérience. Ses rieslings étaient parmi les meilleurs de la Moselle luxembourgeoise. La Grande Dame ne produisait qu'environ 20000 bouteilles par an parmi les viticulteurs, et ceux-ci la vendaient personnellement au plus pur arbitraire de ses clients. Si vous ne l'aimiez pas, vous n'avez même pas à penser à en prendre une seule bouteille. Elle avait juste du caractère et pouvait se le permettre: son vin parlait tout seul. Une fois par an, elle m'invitait à dîner avec une prochaine dégustation de vin, toujours avec un ou plusieurs de ses clients. Parce que secrètement, elle était très intéressée d'entendre ce qu'ils se racontaient et s'amusait délicieusement. Tout d’abord, elle nous a toujours offert un jeune Riesling bien refroidi (10 degrés) et des verres taillés à la main. La première gorgée du vin pur et agréablement aigre de la Moselle à midi, lorsque les papilles gustatives tournent à toute vitesse, était un délice absolu!

Avec sa gouvernante Maria, elle a réussi à me ravir chaque année avec un gnocchi à la parisienne parfaitement cuit. Mais au moment même où elle prononçait le mot "Parisienne" dans son plus beau français ... Le plus merveilleux parfum de fromage cuit au four se répandait dans la maison, et les gnocchis étaient introduits ponctuellement et solennellement dans la meilleure salle par Maria. Ils sont venus dans un bol en verre réfractaire rectangulaire sur une assiette en argent décorée, cuisant à la vapeur, haute comme un soufflé et avec l’odeur douce-épicée de la véritable sauce à l’Emmental et à la Béchamel.

La table était toujours recouverte de beaux vieux linge, les couverts en argent et les serviettes blanches pâles portaient leur monogramme. Les gnocchi ont ensuite été servis en portions relativement petites sur les meilleures assiettes de Meißener. Je n'aurais jamais imaginé que de simples gnocchis puissent être présentés avec autant de noblesse; et c'est comme ça qu'ils ont le goût: noble, délicieux et léger.

Voilà comment sont fabriqués les gnocchis

Dans une casserole au fond épais, je chauffe un litre de lait avec 75 grammes de beurre. Pendant ce temps, je tamise 150 grammes de farine et le mélange avec une bonne pincée de sel et une pincée de noix de muscade râpée fraîche. Dès que le lait bout, je le retire de la cuisinière et ajoute le mélange de farine pour un imbécile. Maintenant, je dois bien remuer le tout et le remettre sur le poêle, car il faut cuire la pâte. Une fois que le tout est épais et joli et serré, je le mets dans un grand bol en plastique, travaille successivement trois œufs en dessous et mélange doucement la pâte, encore et encore. Enfin, ajoutez 75 grammes de parmesan finement râpé à la pâte, qui est ensuite versée dans une poche à douille avec un bec lisse et rond. Maintenant, je fais bouillir de l'eau salée dans une grande casserole, place la poche à douille sur le bord et coupe la pâte tous les deux centimètres avec un couteau.

Je laisse le gnocchi pocher pendant trois à quatre minutes, alors rentrez de l'eau bouillante. Quand ils ont grandi et grandi, je les ai mis sur un torchon sec.

Ensuite, la sauce béchamel est faite: je fais fondre une cuillère à soupe de beurre dans la cocotte et ajoute une cuillerée à soupe de farine tamisée. Remuez toujours bien pour ne pas vous agglutiner! Je transpire brièvement pour que la sauce reste brillante. Ensuite, je retire 150 millilitres de lait et 125 millilitres de bouillon de poulet, ajoute du sel et du poivre blanc au moulin. Le tout je laisse cuire bien et remuer constamment avec le fouet. Fait! À partir de ce quart de litre de sauce béchamel est maintenant une "sauce Mornay": pour cela, je débouche dans une tasse de jaune d'oeuf, mélangez avec 70 grammes de crème et laissez bouillir la sauce. Puis incorporez le mélange œuf et crème - mais la sauce ne doit plus cuire! - et encore 25 grammes d'emmental et de parmesan finement râpés. Enfin, je beurre un grand moule, enduis le fond avec de la sauce, mets les gnocchi et recouvre-le du reste de la sauce. Ensuite, je verse 40 grammes d’Emmental et de parmesan râpés, puis verse deux cuillères à soupe de beurre en petits flocons et laisse les gnocchis gratinés au four à 180 degrés pendant environ 30 minutes. Voilà! Oui, Alice Hartmann a su inviter et tirer le meilleur parti de tout. Les magnifiques gnocchi coûtent un maximum de deux euros par habitant!

Bon appétit et à la prochaine!