Reine des sauces: la coquille
stock de poissons ça t'énerve toujours, moi aussi. Seulement l'odeur dans toute la maison! C'est pourquoi j'aime les mois avec "r" - il y a ensuite des coquillages et je peux cuisiner du poisson avec des sauces excitantes, car les moules fraîches me procurent le fonds tout seul, avec leur jus, tout est possible.
Une de mes recettes préférées est moules fines à la sauce au safran.
Pour cela je prends: 500 g de moules par personne
et pour la sauce (quatre personnes): 1 échalote un peu de beurre 100 ml de vin blanc (de préférence du Riesling) ou de l'eau 3 jaunes d'oeuf 3 fils de safran 125 g de crème sel un peu de jus de citron
Je gratte d'abord les coquilles. Ensuite, je les lave rapidement dans de l'eau glacée. Ne laissez pas les moules dans l’eau, sinon elles perdraient leur jus, ce qui est très important pour la sauce. Je jette les moules, qui sont maintenant ouvertes - elles pourraient gâcher l'estomac et s'amuser. Je coupe une échalote en petits cubes et mijote dans un peu de beurre. Puis j'ajoute le vin blanc (ou l'eau) et laisse bouillir. Je mets les moules dedans, les laisse mijoter pendant environ deux à trois minutes avec le couvercle fermé, jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Je sors les coquilles avec une louche et jette tous ceux qui n'ont pas ouvert. de moule Je mesure 200 millilitres, passe à travers une passoire dans une casserole et ajoute les jaunes et les fils de safran. À feu doux, je brasse jusqu'à ce que la sauce épaississe. Je mets la crème en dessous que je frappe légèrement, que je goûte avec du sel et quelques gouttes de jus de citron - et ma merveilleuse sauce au safran est prête.
Je présente les moules bien alignés sur une plaque chauffante, ouverts et en forme d'éventail. Au-dessus de cela vient la sauce. Les assiettes que je donne à nouveau pendant deux à trois minutes dans le four chaud: vous pourrez ensuite y goûter. Si l'un des délicieuse sauce au safran il en reste encore (nous l'avons gardé court pour le rendre encore meilleur), vous pouvez le garder au frais jusqu'au lendemain ou le congeler. Cette sauce est excellente avec un joli filet de poisson: sole ou saumon, par exemple.
Une recette raffinée est à moi aussi Morue aux moules: Pour cela, j'ai besoin de quatre beaux filets de poisson coupés dans le dos épais. Mais tout d’abord, je prépare 500 grammes de moules, comme je l’ai déjà dit, et je les cuit brièvement au vin blanc jusqu’à ce qu’ils soient ouverts. Ensuite, je tire les moules du bouillon et laisse cette fois tout le jus dans le pot. La viande que je prends immédiatement dans les bols, pour qu’elle ne sèche pas, donnez-la dans un bol et recouvrez bien le tout de papier d'aluminium.
Puis je lave 500 grammes cockles deux à trois fois dans l'eau froide. Je le sors des deux mains pour que le sable reste au sol. Une dernière chose est importante: je sens chaque coquille! Si quelque chose n’est pas parfait, vous réalisez que rien n’est pire que de faire fuir le plaisir d’une coquille gâtée. Les coques je donne dans le breuvage bouillant de moules. Je les laisse juste ouvrir, sors la viande du bol et la mets à la chair des moules.
Pour la sauce, je ramasse tout le bouillon, le passe à travers une passoire dans une casserole et laisse bouillir le tout. Ajoutez deux à trois cuillères à soupe de beurre froid et un peu de jus de citron, puis retirez la sauce du feu. Maintenant, je mets les filets à la vapeur et je fais cuire à 80 à 90 degrés, environ six à huit minutes. J'ajoute deux à trois cuillerées à soupe de cerfeuil et de ciboulette à la sauce, les réchauffe et réchauffe la chair de moule libérée. Les filets de poisson cuits à la vapeur que je mets sur une assiette, de sorte que le jus peut tirer. Je sers le poisson dans d'autres assiettes. Pour cela, je retire la peau de la morue et habille les moules avec la sauce au-dessus. Encore quelques feuilles de cerfeuil et de persil - le tour est joué! Ce sont des pommes de terre cuites à la vapeur ou bouillies ou du riz basmati.
Bon appétit et amusez-vous!
