Les patrons de la CIA
La cuisine est très simple: "Tempo, tempo, zack, zack et s'il vous plaît, ne soyez pas agités, mais tout le monde comprend!", Rit Lynne Gigliotti, 43 ans. Elle frappe des mains. 36 pieds sont sous sa direction entre le poêle et la surface de travail, le bassin d’eau et le four, le réfrigérateur et l’évier. Les pieds touchent le crochet lorsque quelqu'un entre, puis se réinsèrent en orbite. "Se déplacer dans la cuisine d'une école est une science en soi", gémit l'un des 18 étudiants en cuisine, essuyant la sueur de son front. Le numéro de cuisine 27 est serré. Les longues marches sont interdites si vous voulez éviter les collisions. Donc, il est déclenché et sauté.
Gigliotti porte une veste de cuisinier blanche, comme tout le monde dans la pièce. Cependant, avec une bande jaune et une bande verte sur le col. Parce qu'elle est conférencière. À l'Institut culinaire d'Amérique, appelé: CIA? à ne pas confondre avec la Central Intelligence Agency, le service de renseignement étranger des États-Unis. Gigliotti a même terminé cette école parmi les meilleurs. Elle a ensuite travaillé comme chef à Atlanta avant de retourner à l'institut culinaire en tant qu'instructeur.
Dans la classe n ° 27 de la Culinary Institute of America, 18 cuisiniers et cuisiniers doivent se battre pour obtenir leur place. La cuisine professionnelle est toujours un travail difficile.
Que cela paraisse militaire n’est pas une coïncidence. Lors de sa fondation en 1946, la CIA était une sorte d’école de vétérans. Les soldats revenant de la Seconde Guerre mondiale ont été envoyés ici par le ministère de la Défense pour recevoir une solide formation professionnelle. Certaines particularités de cette époque sont restées. Par exemple, les vestes de chef de style uniforme portant l’insigne de grade, qui doivent bien entendu être repassées et médicalement pures. Les hommes ont rasé leur peau pour apparaître et leurs cheveux courts. Et les ongles longs sont aussi tabous que le vernis à ongles ou les bijoux. Derrière chaque phrase, les étudiants adressent directement aux instructeurs le mot "Chef" (pour chef): "Oui, Chef", "Non, Chef". Même les cours de week-end, que la CIA propose aux non-initiés, sont appelés "camps d'entraînement", comme dans l'armée. Camp d'entraînement pour barbecue, camp d'entraînement sur la cuisine santé, camp d'entraînement Big Flavors. Ils gardent la discipline à la CIA.
L’école de cuisine de la CIA à Hyde Park, à New York, est considérée comme une école d’élite
Une jeune femme au visage rond trébuche. Le regard sévère de Gigliotti s'adoucit un instant. "Ceux là," dit-elle doucement, "qui peut devenir un grand, elle a le mélange parfait de sérénité, de curiosité et d'aptitude." The Promised a environ 20 ans, ne semble pas du tout stressé, mais rit. Elle le fait habituellement, peu importe ce qui se passe. Elle s’appelle Hannah Loudin, de Boulder, dans le Colorado, et négocie actuellement des langoustines contre un ananas avec une collègue. Les deux préparent un apéritif des Caraïbes, avec avocat, scampi, rhum, ananas et citron. Plus tard, les camarades de la cafétéria goûteront au menu.
Hannah en est à sa première année d’études. Il lui en reste trois et paiera éventuellement environ 80 000 $ en frais de scolarité. "Bien, plutôt mes parents", ajoute-t-elle en levant les épaules au ciel pour s'excuser. "Ils appellent aussi tous les deux jours et veulent des recettes de ma part." Ils lui donneraient probablement un petit quelque chose à la maison. Ils ont toutes les raisons de le faire. Parce que l'Institut culinaire des États-Unis, situé à deux heures de route au nord de la ville de New York, n'est que l'une des 400 écoles de cuisine des États-Unis. Mais le seul qui jouit de la réputation d'une école d'élite. Le diplôme s'appelle simplement "Bachelor of Professional Studies".
Rien n'est laissé au hasard.
Mais derrière cette modestie se cache un institut doté d’un budget annuel de 110 millions de dollars. 125 enseignants de 16 pays travaillent ensemble avec 2800 étudiants. Il existe 41 cuisines pilotes et amphithéâtres de haute technologie, ainsi qu'une bibliothèque considérée comme la plus grande bibliothèque culinaire des États-Unis. L'immense campus possède son propre centre de remise en forme et cinq restaurants gérés par la CIA qui sont entièrement réservés depuis des mois. 250 000 touristes visitent chaque année, l’école est tout simplement légendaire aux États-Unis. Toute personne admise ici a les meilleures conditions de carrière. Les étudiants suivent quatre cours obligatoires: cuisine, pâtisserie, nutrition et gastro-gestion. Et ils choisissent parmi une gamme infinie de leurs cours avancés: de l'alimentation de base à la culture de table, du stockage de la viande à l'œnologie, de la gestion du stress à la préparation de la sauce.
Bien entendu, un stage de 18 mois dans une cuisine haut de gamme en fait partie. Il y a assez de places.Après tout, l'institut compte plus de 37 000 anciens étudiants, dont des célébrités telles que l'auteur à succès et chef étoilé Anthony Bourdain ("Les Confessions d'un chef") et Walter Scheib, anciennement "chef" à la Maison Blanche. Selon Food & Wine Magazine, la CIA a produit sept des dix plus grands chefs américains.
Vieux dehors, high tech inside
L'école est située sur une colline au-dessus de la ville de Hyde Park, dans la vallée boisée qui coule lentement le fleuve Hudson en direction de New York. Le bâtiment, un ancien séminaire jésuite datant de 1901, a vieilli dans la dignité. Et à la pointe de la technologie. Ça va. Parce que dans la CIA, vous voulez transmettre les deux: le soin et l'expérimentation de la tradition, le lycée et la méthode américaine Everythinggoes, l'élégance italienne et la "cuisine californienne" décontractée.
Aussi la théorie appartient à l'école de cuisine.
La salle numéro 27 enseigne la "Cuisine d'Amérique", le cours de trois semaines s'appelle. Il est vrai que c’est un peu court pour tout un continent, dit Gigliotti, mais c’est juste un cours avancé. Et avec un sourire, elle ajoute ironiquement: "Nous sommes superficiels, c'est ce que les Européens attendent de nous, Américains, n'est-ce pas?" Aujourd'hui, ce sont les Caraïbes, hier c'était le Mexique, le Brésil et l'Argentine qui arrivaient dans les prochains jours, puis les États-Unis d'Amérique. Lynne Gigliotti se rend dans son petit bureau relié à la cuisine et apporte un livre bleu. Il contient des recettes, des programmes et des contributions à la géographie. "Si nous n'avions rien à dire sur ce qui se passait au-delà du repas, les étudiants pourraient consulter un livre de recettes", explique-t-elle. "Nous racontons toute l'histoire." Et cela inclut la culture du pays dont vous voulez connaître la cuisine. "Si vous ne savez pas comment une recette est née, vous ne pouvez pas travailler avec elle."
Hannah Loudin a écouté avec une oreille. C’est ce qu’elle trouve si bien à l’Institut culinaire, elle dira plus tard: «Enthousiasme pour les détails et une vue d’ensemble». Elle coupe les fruits maintenant à petite échelle, et vous pouvez voir qu'elle manque toujours de routine. Elle dit: "Les fruits ne sont pas nécessairement ce à quoi je suis habitué à la maison." C'est étonnamment honnête. En fait, beaucoup de ceux qui se rencontrent ici diraient le contraire, dit Hannah. Elle grimace et remue la tête alors qu'elle imite la manière accentuée des camarades de classe: "Eh bien, j'ai grandi avec de la bonne nourriture, puis ça s'est avéré juste pour me faire cuisiner." Elle dit "d'accord". Et après une pause: "Ils ne peuvent pas me dire quelque chose comme ça." La négation est accentuée: "Pas moi." En tout cas, sa grand-mère voulait dire sandwich quand elle utilisait le mot "menu". "Et je ne suis pas un cas isolé!"
Talent de l'école de cuisine: Hannah Loudin
L'Institut culinaire n'acceptera que les candidats ayant six mois d'expérience dans une cuisine? dans une cuisine qui utilise des ingrédients frais. Par conséquent, les étudiants comprennent déjà quelque chose de leur métier. Même s'ils ne se sont pas rencontrés à la maison. Ce n'est pas tout ce dont a besoin un bon cuisinier. Des connaissances de base en histoire, mathématiques, langues étrangères, hygiène, produits de base, biologie, chimie et éthique sont également importantes. Éthique? Gigliotti apporte un livre usé de l'étagère. C'est une question de durabilité. "La plupart des gens d'ici ont une vingtaine d'années", dit-elle, "ils n'ont pas vu grand-chose et certains croient sérieusement que la viande se développe dans les supermarchés". Mais pas pour longtemps. "Nous lui apprenons à aller au fond des choses." En tant que chef, vous avez des responsabilités, en particulier lorsque vous vous entraînez.
"Tout ce que vous pouvez manger ne doit pas être mangé", déclare Lynne Gigliotti. "Les espèces menacées ne sont pas traitées ici, j'adore l'espadon, mais il est surpêché et donc complètement tabou." Hannah Loudin acquiesce et ajoute: "On ne nous patronne pas ici, c'est juste pour comprendre le contexte." Gigliotti est content du compliment? et le résout aussitôt: "Bien sûr, je ne sais pas ce que pensent les gens de l’autre côté de l’Atlantique, je suppose qu’en France tout le monde sourit quand ils entendent notre nom." Jeff Levine, attaché de presse de la CIA, arrive. Oh oui, les français. Il n'aime pas le sujet. Les étudiants de la CIA viennent de 16 pays, principalement d'Asie, a-t-il déclaré. Mais les Européens ne sont que quelques-uns. Ils ont généralement fait leur apprentissage dans un restaurant. "Et nous n'avons presque jamais d'étudiants français." Aux États-Unis, la cuisine française est considérée comme la mesure de toutes choses. Ça fait mal d'être ignoré.
Lors de la première apparition du Guide Michelin à New York il y a trois ans, les Français ont choisi la Big Apple comme ville. deuxième meilleur aliment de la planète. Derrière Paris. La presse new-yorkaise, apparemment peu expérimentée dans le traitement de la vision du monde française, a réagi offensée. Alors que le New York Post se moquait de la pompe d'un fabricant de pneus, le New York Sun a écrit que les New-Yorkais n'avaient pas besoin d'un "Français difficile" pour leur dire où manger.
Lynne Gigliotti sourit. Elle valorise également la cuisine française plus que l'arrogance française. "Mais en réalité, ça devrait être autre chose quand on cuisine", dit-elle. Pas de rivalité, mais d'esprit d'équipe. Les combattants isolés n'iraient pas loin dans une cuisine. Loudin assiste: "Il n'y a pas de place pour les egos ici." Mais cela ne signifie pas qu'il n'y a pas de concurrence. Les deux tiers des étudiants de la CIA sont des hommes? comme pour toutes les formations qui promettaient de bonnes perspectives d'emploi. De temps en temps, dit Loudin, laissez-la se sentir comme une femme appartenant à une minorité. Parfois, elle voulait rompre. Mais la carrière leurre. Les diplômés de l'ICA, hommes ou femmes, sont tellement recherchés qu'ils n'ont même pas à postuler. En moyenne, chaque étudiant reçoit trois citations pour un poste de chef. Deux fois par an, les entreprises viennent sur le campus pour se présenter (!). Et à quel candidat Hannah souhaite-t-elle montrer sa faveur une fois son diplôme obtenu? "Ouf", dit-elle. Et ensuite: "Je vais d'abord faire une pause." Elle pourra se le permettre.
Info: à la page d'accueil de l'Institut culinaire d'Amérique
