Le maître du thé
Yu Hai Tseng vérifie l'odeur du thé
À l'âge de quatre ans, Yu Hai Tseng nous a dit qu'elle avait préparé du thé pour sa petite sœur. Au milieu de la nuit, la fille de Nanton, à l'ouest de Taiwan, le prépara à l'ancien rituel chinois Gong Fu Cha, qui signifie "l'heure du thé". Les sœurs se sont assises à une heure tardive, le nez dans la vapeur, des lilas au printemps, une nuit de chèvrefeuille, une herbe humide après un orage et des figues en automne - tout un univers dans une seule tasse de thé.
Le thé est toujours la passion de Yu Hai Tseng. Nous sonnons à la "Maison des Trois Thés" et gaiement "Bonjour, comment-allez vous?" reçu. Hautes portes vitrées, chambres simples et spacieuses, grandes fenêtres. Dehors, sur la place Monge, au cœur du quartier latin de Paris, se trouve le marché. Il pleut et le vent souffle froid entre les stands. À l'intérieur, dans le salon de thé, il y a une chaleur terreuse, des signes mystérieux sur un mur rouge, au fond la mélodie monotone d'un instrument à cordes traditionnel chinois, quelque part où l'eau bouillonne. Yu Hai Tseng est petit et d'une beauté égale.
Plus d'une centaine de canettes attendent à la Maison des Trois Thés
Son âge ne la trahit pas. C'était une clarinettiste. Aujourd'hui, elle est la seule femme parmi les dix thés chinois et l'un des experts en thé les plus recherchés au monde. Qu'elle soit capable de distinguer 1000 ou 10 000 nuances et saveurs d'odeur, elle ne peut pas dire: "Je n'ai jamais compté." Elle contourne les questions qu'elle n'aime pas. Elle n'aime pas les interviews, pas même les photos - en fait. Mais parlez de thé et buvez du thé - chinois, pas indien - après tout. "Le thé est un art vivant", dit-elle, "pas de cérémonie." Prenez une profonde respiration, sentez, goûtez, tracez. "L'odeur et le goût réveillent des souvenirs d'expériences d'enfance chez de nombreuses personnes." Une phrase que je comprendrai plus tard.
Le directeur général, Fabien Maiolino, nous conduit à l’une des tables - "Bois d’orme des anciennes portes chinoises", ainsi qu’au long comptoir des ventes. Derrière elle, plus de cent canettes alignées sur le mur de briques sur des barres de fer, comme si elles flottaient. Madame Tseng est une amoureuse des choses anciennes, dit-il, et de la tradition. Parce que les nouveaux riches en Chine n'apprécient plus le bon thé, elle préfère rapprocher les Européens de la culture du thé vieille de 3 000 ans de leur pays.
Il y a plus de 10 ans, elle a émigré en France et a créé le plus grand bureau de théière d'Europe dans la capitale. Un temple pour les connaisseurs de thé. 17 tonnes de thé, soit plus de 1000 variétés, sont stockées dans la cave, millésimes rares, le plus vieux de 1890. Seul le maître de thé a la clé de ce trésor. Selon les rumeurs, le thé le plus cher servi par elle valait 5 000 euros. L'eau bout dans la théière.
Yu Hai porte des plateaux de petites tasses et des pichets à la table. Puis elle marche le long du mur avec les boîtes à thé, en tapant un, puis un autre, jusqu'à ce qu'elle en choisisse un autre et choisisse quelques grammes de feuilles de thé. Pendant ce temps, le PDG s'émerveille de son patron: Mme Tseng est issue de l'une des plus vieilles familles aristocratiques chinoises, ses ancêtres étaient empereurs et ministres, elle était avec le maître du thé chinois Zhang Zien Fu, l'homme qui a sauvé l'ancienne tradition du thé pendant les années communistes. en apprentissage.
Finalement, elle s'assoit avec nous, rejette ses longs cheveux, verse de l'eau sur les feuilles de thé dans une tasse blanche, le zhong. Elle se tient debout, cale les feuilles de thé dans l’eau, puis porte le couvercle à son nez, sent les odeurs, s’écoute elle-même, verse de l’eau, laisse couler le thé, tout au plus trois minutes, sourit: "Le thé raconte son histoire propre histoire. "
Il faut du talent pour les entendre, de la concentration, un nez fin (hautement assuré!) Et un palais sensuel. Avec des mouvements répétés qui suivent une chorégraphie étrange, elle donne le liquide transparent rouge or dans des tasses en porcelaine blanche. Silencieusement. En guise de remerciement, avec votre index et votre majeur tendus, appuyez deux fois sur la table en bois, comme l’a montré le PDG. Ça sent le fruité, comme les framboises, peut-être. Une première gorgée. C'est bon? Oui mais quoi? Abricots secs? Non, je l'ai eu: le sureau, le sureau noir cuit.
Thé ordinaire tous les jours, dit-elle. Il appartient à l'une des six grandes familles de thé chinois: le thé bleu-vert semi-fermenté. En outre, il distingue le thé blanc des bourgeons à feuilles veloutées, qui ne sont que séchées et non fermentées, du thé jaune et vert des jeunes feuilles, du tour non fermenté et de ce que nous appelons le thé noir, mais en réalité du thé rouge fermenté, et enfin du noir thé.Le thé est aussi un travail physique, explique Madame Tseng. Elle est toujours en déplacement. Comme un chasseur de trésors, elle sillonne la Chine à la recherche de rares théiers, fouillant dans les caves oubliées des caves des monastères tibétains. Dans ses propres plantations à Taiwan, elle supervise personnellement la récolte, le traitement et le processus de fermentation complexe.
L'eau brûle, les sens sont aiguisés, le regard est tourné vers l'intérieur. Maintenant, la dégustation de thé commence vraiment. Versez, videz, versez, versez - d'un bol à l'autre -, de la méditation pure. Nous tapons avec nos doigts. Le thé est cristallin, jaune pastel et difficilement reconnaissable à l'odeur: le jasmin. Mais quel! Nous sentons: pommes pelées, miel, amandes, nombreuses odeurs les unes après les autres. Il a fallu quatre ans pour mettre ce thé au jasmin blanc en un mot et pour créer l'harmonie entre les fleurs et les bourgeons à feuilles non ouverts, dit-elle. Dix kilos de fleurs sur un kilo de thé. Ces fleurs ne sont pas récoltées à un moment donné, mais un soir d'été, "quand les fleurs parlent" quand elles sentent le plus. Un thé pour les elfes.
Madame Tseng est l'un des meilleurs experts du thé au monde
Doit-il vraiment s'agir de vierges collectant les feuilles de thé blanc, comme le dit la légende? Yu Hai rit, elle ne pense pas beaucoup à une telle "chinoiserie" comme elle l'appelle. La grande prêtresse du thé semble soudainement terre-à-terre et n'est plus si étrange. "Où je suis, je sens", dit-elle. Dans le métro, au théâtre, au supermarché. Ce n'est certainement pas toujours agréable, avec un nez si sensible? "Oui", dit-elle, elle a fui plus souvent.
Yu Hai prépare un nouveau thé, cette fois-ci un Wu Long. Nous sommes silencieux dévotement. Deux tasses, une pour sentir, l'autre pour goûter. Nous aspirons l'odeur: lilas, sucre blanc, tabac, caramel, vanille, noix de coco, mirabelles, pures clauses - un feu d'artifice! Environ 250 molécules de parfum différentes s’accumulent sur une feuille de thé. Nous conseillons, rigolons, le maître du thé nous fait bouger. L'odeur du thé change si vite que nous ne pouvons pas la dissimuler: pêche blanche, mûre, fruit de la passion, artichaut, poire verte, iris, miel de châtaignier. Contrairement au vin, dont l'odeur ne change que toutes les trois minutes, l'arôme du thé change toutes les cinq secondes.
Nous prenons de petites gorgées lentes et essayons de deviner le goût. Quatrième infusion, il monte sur la langue comme un cresson, très éloigné en bouche, il déploie une fraîcheur semblable à celle de la rosée en automne et des saveurs de pamplemousse. Quel est le nom du thé? Mais Yu Hai ne nomme rien, reste mystérieux. Rien d’autre: ce sont les feuilles d’un théier qui poussent quelque part sur une pente ensoleillée au milieu de la Chine. 300 ans, le seul du genre. Il y a trois kilos de ce thé dans le monde. Le maître du thé a levé ce trésor. "J'aime les choses qui ont une vie en elles, la tradition, l'esprit et l'esprit."
Le quatrième thé qu'elle sert est le grand cru. Thé noir, né en 1983, de profondeur brun rougeâtre. Il sautille sous sa langue, rond comme une balle, je cherche un fruit que je connais et me vois soudainement dans une grange. En automne, dans mon enfance, je tourne la grande roue d'un moulin à betteraves à sucre. Des tranches de betterave blanches à la barbe rose pâle tombent dans un panier. Je refroidis, attrape à deux mains et nourris des animaux dans l'écurie chaude. Le thé a un goût de betterave à sucre: sucré, laiteux, sec, terreux, pierreux, humide, glacé, chaud, soif, pour feuillage humide - après l’enfance. Bouts de doigts sur le vieux bois d'orme: xièxie - merci - merci!
Regardez, goûtez et goûtez: Maison des Trois Thés
La Maison des Trois Thés à Paris
La Maison des Trois Thés propose non seulement des variétés exclusives, mais également du thé et des accessoires tout à fait abordables. Teekunde, les conseils et les dégustations sont fantastiques. Il est demandé de venir sans parfum. Ouvert: mardi au dimanche. 11-19 heures. Dégustation à partir de 13h, réserve le week-end! Les prix sont entre 20 et 5000 euros.
Maison des Trois Thés, 1, rue Saint-Médard, Place Monge, 75005 Paris, tél. 00 33/1/43 36 93 84, info@maisondestroisthes.com
Nous avons deux forfaits pour vous compilé avec des thés exclusifs "Maison de Trois Thés".
Paquet 1: Trois variétés: 75 g de Mo Li, thé blanc léger sans tanin; 100 g de Yun Hong rouge avec une large gamme de parfums; 50 g de Gan Xiang, thé bleu-vert au riche parfum. 50 Euro, frais de port inclus
Paquet 2: Quatre variétés: 100 g de Pu Er, thé noir vintage de 1992 à l'arôme automnal; 75 g de Mo Li, thé blanc légèrement parfumé; 100 g Beauté académique, thé bleu-vert aux multiples facettes; 100 g de Gu Hong, thé rouge riche en arômes. 100 Euro, frais de port compris. Adresse de commande: www.cityandmore.de, tél. 072 21/99 28 99
Temps de plaisir: la traditionnelle cérémonie du thé
Gong Fu Cha, la cérémonie du thé traditionnelle, s'est développée à partir de la culture du thé à la cour des dynasties Ming. Dans les provinces du sud de la Chine et de Taiwan, il a surtout survécu dans les classes instruites de la bourgeoisie. Pour obtenir du thé toutes ses odeurs et ses nuances gustatives, on procède de manière très complexe.Gong Fu Cha signifie la méthode de la manière compliquée.
La cérémonie commence par la construction astucieuse des ustensiles. Les participants sont placés, chacun se voit attribuer une paire de tasses à thé. Le maître du thé commence par le lavage rituel et le nettoyage des pots et des bols. Il verse l'eau chaude l'un après l'autre d'un bol à l'autre. Maintenant, le pot est rempli au tiers avec des feuilles de thé, de l'eau chaude est versée dessus, puis à nouveau versée - les feuilles sont "réveillées". Encore une fois, de l'eau chaude non bouillante est reconstituée. Au bout de 30 à 45 secondes, le maître du thé verse le thé dans les tasses à parfum élevé.
Les participants versent le thé dans les bols plats, prennent les tasses vides et apprécient d'abord le parfum aux multiples facettes du thé. Ce n'est qu'après avoir reniflé que vous buvez le liquide par petites gorgées. Cette procédure peut être répétée jusqu'à huit fois, selon la qualité et la variété du thé, sa couleur et son goût changent souvent.
