Recettes de saumon sauvage pour vous

Lever du soleil sur la côte sud de l’Alaska. En été, d'immenses essaims de saumons se déplacent ici

C'est un matin d'août ensoleillé et sans vent sur les côtes du sud-est de l'Alaska. L'air est clair, le ciel brille d'un bleu profond. Des milliers de saumons sauvages se sont rassemblés dans l'inlet Taku, un fjord bordé de forêts de montagne, où la rivière Taku se jette dans l'océan Pacifique. Leur dos argenté scintille sous la surface de l'eau. De temps en temps, un magnifique poisson jaillit de l'océan, essaye une pirouette, échoue - et retombe dans l'eau. Les mouettes hurlent au point d'impact.

Chaque année à partir de juin, d’énormes essaims de saumons se dirigent vers les côtes de l’Alaska. Votre destination est les estuaires des rivières. Là, où l’eau douce et l’eau salée se mélangent, les animaux se rassemblent. Une fois que leurs ouïes se sont habituées à l'eau douce, elles commencent à grimper sur les rivières. Jusqu'au point sur les hauteurs, où ils ont éclos de l'œuf il y a trois à cinq ans et ont ensuite migré vers la mer. C'est exactement où ils vont se reproduire. Et puis meurs.

Pour mener à bien leur mission, les saumons ont été remplis dans le Pacifique. Car une fois de retour dans leur flux, ils ne mangeront plus rien et perdront du poids. Les pêcheurs professionnels aiment donc se rendre dans les fjords situés autour des estuaires pour attraper les bons gars, tant qu'ils sont toujours bons.

Le Taku Inlet est l'un d'entre eux. Et aujourd'hui est un jour idéal. Idéal pour les pêcheurs, idéal également pour Sissi Babich et son entreprise de caviar de saumon dans la ville voisine de Juneau, qui utilise uniquement des œufs frais du jour. Ou peut-être que c'est un jour perdu. Cela dépend d'un seul fax. Ce fax est envoyé une fois par semaine, si nécessaire plus souvent, par la Fish & Game Fisheries Authority de l’État américain de l’Alaska. Et il indique aux pêcheurs professionnels autorisés où, combien de temps et avec quelle méthode ils sont autorisés à pêcher. Parfois, cela leur indique également qu'ils ne sont pas autorisés à pêcher du tout dans certaines zones.

De grandes parties de l'Alaska sont une pure nature sauvage. Les routes, les rails ou les lignes sont à peine visibles dans ce pays

Liberté. Indépendance. Ces termes tombent lorsque vous demandez à un pêcheur professionnel en Alaska ce qu’il aime dans son travail. Et pourtant, aucun d’entre eux n’accepte les restrictions sensibles. Parce que le troisième mot qui est garanti est le mot durabilité. Développement durable. En Alaska, ce n'est pas un mot à la mode. En Alaska, dont la gouverneure Sarah Palin nie l’influence de l’homme sur le changement climatique, l’Alaska veille depuis des décennies à une éco-politique cohérente pour la préservation de la richesse de son poisson.

Dans chaque rivière du pays (numérotées), les membres du personnel de Fish & Game siègent en été et enregistrent le retour du saumon. Chaque navire doit déclarer ses captures (et prises accessoires) quotidiennement et chaque acheteur doit déclarer le poisson acheté. Fish & Game apporte des échantillons de nourriture aux usines, surveille les navires de pêche, envoie des sondes au fond de la mer et des biologistes aux frayères. S'il y a trop peu de saumons dans une rivière, si trop d'oeufs gèlent en hiver, si les essaims sont plus petits que prévu ou s'il n'y a pas d'autres données, la pêche dans la zone touchée est limitée. "Tous ceux qui pêchent ici doivent faire des réserves pour de tels cas", explique David Bedford, responsable de l'agence basée à Juneau, "sinon il fait faillite." Peut-être que vous pourriez avoir tout cela plus facilement si vous éleviez du saumon. Mais c'est interdit. Et rien ne rend le pêcheur endurci et énervant plus agressif que ce sujet.

Sitka, une jolie ville située dans l'impressionnant paysage de montagne du sud de l'Alaska. Presque tout le monde vit ici du saumon

La salmoniculture est ensuite fumigée, réduit la diversité génétique, diminue la qualité de la viande, contamine les eaux limpides de l'Alaska et perturbe l'écosystème. L'autre raison est que la pêche en haute mer est un moyen de subsistance traditionnel pour une grande partie de la population de l'Alaska. Et cela représente un mode de vie unique, car il n’est possible que dans le nord sauvage des États-Unis. L'Alaska ne protège pas seulement sa nature vierge avec ses politiques. Mais aussi sa culture. "Ma vie aurait été différente sans cette politique", déclare Sissi Babich, productrice de caviar. Sa biographie est si intimement liée à la nature qu’ailleurs dans la vie des gens du monde dans une grande entreprise.

Depuis des années, Sissi Babich a capturé même le saumon sauvage, y compris le très prestigieux saumon roi

J'ai adoré la vie de pêche, la nature sauvage et l'isolement de l'Alaska.

Comme beaucoup d’entre nous, cet homme de 57 ans ne vient pas de l’Alaska. Elle est autrichienne et a grandi dans le Klein Walsertal. À 22 ans, elle rend visite à des amis dans l'État de Washington et tombe amoureuse d'un jeune pêcheur de saumon qui s'installe en Alaska chaque été. Les deux se sont mariés. Et Sissi, qui n'avait jamais été à bord d'un navire de haute mer auparavant, accompagnait son mari.

"J'ai adoré la vie de pêche, la camaraderie avec les autres pêcheurs, la nature sauvage et la solitude de l'Alaska", dit-elle. "Les jours de tempête en mer se succédaient avec des temps de mouillage paisibles, quelque part dans une baie isolée, loin du monde bruyant des autoroutes et des centres commerciaux." Notre société était constituée d'ours et de baleines et, lorsque nous gagnions assez d'argent, nous volions ma maison pour skier. "

Mais le mariage s'est rompu et Sissi s'est soudainement retrouvée devant rien. "J'aurais pu rentrer en Autriche à cette époque", dit-elle. "Mais je ne pouvais pas imaginer une vie sans cette nature ici." Sissi a acheté - à crédit - un permis de pêche pour le sud-est de l'Alaska et un navire, et a même commencé à attraper du saumon. "Je pensais tout savoir, mais je ne savais rien du tout", dit-elle. "Ce n'est pas comment les animaux réagissent au courant, au vent et à la chaleur, ni comment reconnaître un bon lieu de pêche."

En été et en automne, une image commune: les ours sur les prises de saumon. Les animaux mangent leur bacon d'hiver

Elle a attrapé beaucoup trop peu. Mais elle a eu de la chance. Les autres pêcheurs, tous des durs à cuire, ont pris la "fille" sous leur aile. Le soir, elle s'accroupit dans le pub et après quelques bières, ils révélèrent leurs secrets. Sissi a appris rapidement. Et bien gagné maintenant. Des saumons d'élevage de Norvège et du Chili sont arrivés sur le marché jusqu'à la fin des années 1980. "Les gens l'ont acheté comme un fou", dit Sissi, "et les prix ont chuté."

Lors de ses voyages en Europe, elle s'est rendu compte qu'il y avait maintenant du caviar de saumon en tant que mets délicat. "Nous, les pêcheurs, avons toujours jeté les œufs dans la mer", dit-elle en riant. Plus maintenant En collaboration avec son deuxième mari, Günter, un Allemand originaire d'Oberstdorf, elle a fondé la Northern Keta Caviar Co. et a commencé à produire du caviar de haute qualité à partir de l'œuf du saumon keta (l'une des cinq espèces de saumon sauvage du Pacifique).

Pendant ce temps, plus de 30 pêcheurs travaillent pour Sissi, y compris son mari. Parce qu'elle a du succès. Leur caviar est vendu partout dans le monde, et le saumon sauvage, que Sissi commercialise, atteint à nouveau de bons prix sur le marché mondial. De plus en plus de gens veulent des aliments sans résidus et produits de manière durable. Sissi peut vraiment servir cela maintenant. Parfois, elle s'entend à peine avec la production. Parce qu'il y en a toujours, ces jours où rien n'entre "Et cela devrait rester ainsi", dit Sissi. "Parce que notre avenir en dépend."