Napperon avec anis et dentelle
Il mord doucement quand vous le mordez et une odeur intense monte dans votre nez: miel, cannelle, clou de girofle, anis, coriandre, cardamome ... Il y a plus de mille ans de tradition dans ce parfum, vous ne pouvez pas y croire quand vous en êtes à un Après-midi sombre, en fin d'après-midi, son premier pain d'épice est sorti de son emballage. Mais en fait, vous ne gardez pas seulement un biscuit dans votre main, mais aussi un peu d’histoire. En particulier en Europe de l’Est, le pain d’épice aux couleurs fascinantes et colorées en dit encore beaucoup sur les gens qui l’avaient autrefois cuisinée - et sur ceux qui font du vieux métier un métier de nouveau aujourd’hui.
Ivan Kluciar, du petit village de Topolcianky en Slovaquie, en fait partie. Une ampoule de 100 watts projette sa lumière sur le lourd bureau où il siège presque tous les jours. Le joueur de 43 ans plisse les yeux, se penche sur son gabarit et trace 20 fines lignes parallèles. Sans vaciller. Auparavant, il était également autorisé à commettre des erreurs alors qu'il était encore dessinateur technique dans une société tchécoslovaque - la société avait construit des réacteurs nucléaires.
Pendant ce temps, Ivan Kluciar ne travaille plus dans l'industrie nucléaire et il n'a pas besoin de calculatrice ni de programme graphique, pas même de crayon et de règle. Il a besoin d'un petit sac en plastique, rempli de blancs d'œufs en poudre. Et comme modèle, un gâteau au miel brun clair, fraîchement sorti de la boulangerie de son épouse Jarmila. Parce que les Kluciars ont redécouvert le métier du pain d'épice. Son histoire représente de nombreuses autres histoires de vie et de succès qui se sont produites depuis la chute de cette espèce ou une situation similaire en Hongrie, en Slovénie, en Croatie, en République tchèque ou en Roumanie.
Jarmila Kluciarova, qui avait étudié l'économie avant la chute du mur, n'a pas trouvé d'emploi après l'effondrement des pays du bloc de l'Est. Son argent était serré, elle achetait maintenant des choses qu'elle avait achetées précédemment. Son premier pain d'épices les cuit après une recette qu'elle a découverte dans un magazine. Cela aurait peut-être été le cas si le pain d'épice n'était pas si populaire en Slovaquie. Et si Jarmilas n’avait pas si bon goût.
Hussard de Hongrie.
Miel, farine, œufs - le jeune homme de 41 ans a déjà en tête la recette du pain d'épices. On pourrait presque dire qu'il y a quelque chose comme une mémoire collective pour cette recette. Parce que c'est ancien Déjà dans l'Antiquité romaine, on connaissait Libum, le pain au miel, qui a donné son nom au pain d'épices. Mais cela avait un goût plutôt fade. Ce n'est qu'en 1100 que les premières épices orientales sont arrivées en grande quantité en Europe centrale. Par souci de simplicité, tous les poivrons y ont été nommés. C'est ainsi qu'est apparu le "pain d'épice", qui a à peine changé jusqu'à aujourd'hui. Les premiers gourmets ont offert leurs produits dans les grandes villes du Moyen Âge où se vendaient des épices, par exemple à Nuremberg et à Bâle. Probablement à partir de là, les recettes se trouvaient également dans les pays chrétiens d’Orient, car le pain d’épice était en fait, cuit au four sans beurre, un fast-food chrétien. Bientôt, ils furent si convoités qu'ils furent cuits non seulement pour les vacances de l'église, mais aussi pour les fêtes de famille et même comme cadeau d'amour.
De la Renaissance et du baroque, des motifs de cuisson en forme de cœur richement décorés sont transmis. Les motifs typiques étaient également des emballages pour bébés (cadeau de baptême), des cavaliers et des hussards, des symboles porte-bonheur de toutes sortes ou des figures folkloriques en costume traditionnel. Le sucre devenant plus abordable au début de l'industrialisation, le décor devint plus somptueux.
Le pain d'épice de Jarmila Kluciarova est particulièrement demandé pour Noël.
En Hongrie, en Croatie et en Slovénie, les gâteaux étaient souvent recouverts d'un glaçage rouge foncé avant d'être peints, parfois des images étaient collées, de petits miroirs pour la petite amie, ainsi que des notes avec des souhaits. En République tchèque et en Slovaquie, les motifs de givrage blancs, aussi fins que les dentelles au fuseau, étaient populaires, ils étaient utilisés pour fabriquer des arbres à pain en pain d'épices pour les mariages ou pour créer des paysages entiers avec des cottages recouverts de chêne. Ainsi, les simples gâteaux sont devenus de véritables œuvres d'art, trop à manger. Et beaucoup trop cher pour les machines: alors que le pain d'épice était largement produit de manière industrielle en Europe occidentale après la Seconde Guerre mondiale, l'inverse s'est produit dans de nombreuses régions du bloc de l'Est.
Les Lebküchlerei sont restés dans les familles et avec eux, la tradition de l'ornementation des mains, rejetée par les dirigeants communistes pour la plupart comme art populaire bourgeois-chrétien.
Aujourd'hui, il existe un marché pour ces produits et la boulangerie artisanale est devenue une petite entreprise rentable: l'entreprise Licitar de Croatie d'Antonija Ranogajec, par exemple, a été autorisée à décorer le sapin de Noël du pape de ses friandises ornementales.
Figure mariale de Hongrie.
Les Kluciars de Topolcianky ont également peint leur premier pain d'épice cuit à la maison, pour lequel, après tout, il y avait un dessinateur qualifié dans la maison. Au début, il n'essayait que des motifs simples, des pointes, des lignes courbes, des bonhommes de neige, explique Ivan Kluciar.Cela avait déjà l'air fantastique. Jarmila Kluciarova a bientôt dû s'occuper de toute sa famille, puis du cercle de connaissances, puis de personnes qu'elle n'avait jamais vues jusqu'à ce qu'elle décide de gagner de l'argent avec son pain d'épice.
Ivan, qui était encore employé, perfectionna ses méthodes. "Il nous a fallu un certain temps pour trouver le bon rapport entre le sucre et les blancs d'œufs", explique-t-il, "et jusqu'à ce que nous réalisions que vous deviez utiliser du sucre en poudre".
Il était également agacé par sa machine à peindre. Des becs de colle professionnels collés ensemble, après tout, Ivan a simplement coupé un sac en plastique. Il travaille avec ça jusqu'à aujourd'hui. Mais alors ses propres motivations l'ennuyaient. Et encore une fois, la mémoire collective est venue à la rescousse. Les costumes de sa région natale avec ses tissus de dentelle, le linge de table de la grand-mère, le gâteau de mariage décoré en filigrane.
Tirez d'abord une grille, puis remplissez: Ivan Kluciar n'a besoin que de sa main ferme et d'un sac en plastique.
Ivan tira une fine grille blanche sur un coeur en pain d'épice avec sa main ferme. Puis il remplit des cases individuelles jusqu'à l'apparition d'un motif qui ressemblait au meilleur conseil.
Entre temps, il a quitté son travail. Il aide sa femme à remuer la pâte et elle le décore ("elle fait les points, je trace les lignes"), parce que les commandes viennent maintenant toute l'année. Avant Noël, les 16 heures sont normales. "Nous préférons maintenant manger de la soupe aux pois", dit Ivan en souriant, "mais nos enfants sont encore fous de pain d'épice."
La recette du pain d'épice pour la cuisson
pâte: 550 g de farine 225 g de sucre en poudre 180 g de miel liquide 3 œufs 2 c. À soupe d'épices en pain d'épice 1 c. À thé de poudre à pâte Farine à étaler 1 oeuf à brosser
exprimés: 150 g de sucre en poudre 1 blanc d'oeuf
Selon la taille, la quantité d'ingrédients est d'environ 50 coeurs.
Pour la pâte: Pétrir tous les ingrédients de la pâte dans le robot ménager ou avec le crochet pétrisseur du batteur à main pour obtenir une pâte lisse. Former une boule avec la pâte, l'envelopper dans du papier d'aluminium et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 200 degrés, la convection à 180 degrés, le niveau de gaz 4.
Ne pas rouler la pâte entre le papier d'aluminium ou sur une surface de travail farinée et découper des cœurs ou des étoiles.
Fouetter le reste de l'oeuf avec une fourchette et badigeonner les biscuits.
Déposer le pain d'épice sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé et cuire au four pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
Pour le casting: Sucre en poudre sept. Mélanger le sucre glace et les blancs d'œufs avec le fouet du batteur à main pour obtenir une coulée ferme.
Versez la coulée dans un sac de congélation ou un pot jetable et coupez-la un tout petit peu. Décorez le pain d'épice avec un fin motif de dentelle et laissez sécher.
À raison de 50 pièces par pièce, environ 85 kcal, 2 g E, 1 g F, 18 g KH
