Aceto Balsamico: L'élégance du vinaigre

Lorsque Tiziana Bertolani Zini a été baptisée, ses grands-parents lui ont offert un cadeau qui peut surprendre les étrangers, mais qui a une tradition en Émilie-Romagne: une "batterie" (batterie plurielle). C'est le nom d'une série de tonneaux de bois différents en taille décroissante. C'est la source de l'Aceto Balsamico Tradizionale, l'unique vinaigre balsamique à base de jus de raisin bouilli pour lequel la région est célèbre. Comme beaucoup de cadeaux précieux, ce cadeau est à la fois une joie et un engagement.

Un plaisir, car on Balsamico, fabriqué de manière traditionnelleQuelque chose d'aussi délicieux et précieux est que le mot vinaigre l'interdit réellement. Et un plaisir parce qu’un vrai balsamique met au moins autant d’années pour devenir un mets délicat dont l’enfant a besoin pour grandir.

Un engagement, car vous devez prendre soin des fûts en permanence. Et de manière traditionnelle, telle qu'elle est répandue depuis le Moyen Âge en Émilie-Romagne et dans la région de Modène. Par conséquent, les grands-parents et les parents transmettent non seulement leurs fûts aux générations suivantes, mais aussi leur connaissance familiale de la production du célèbre Aceto.

Aceto Balsamico exige de l'amour pour le produit

"La fabrication de balsamique appelle à l'action"dit Tiziana Bertolani Zini. "Vous avez besoin d'amour affectueux pour le produit, du bon environnement, d'une solide expertise et de beaucoup de temps." Tiziana, 48 ans, sait de quoi elle parle. Pendant 27 ans, elle a été la gardienne de 2 500 barils dans son usine de balsamique Terra del Tuono à Corticella / Emila-Romagna. Le cadeau de baptême de Titian s'est avéré être une prophétie. Déjà jeune femme, elle a commencé, comme son père le faisait depuis des décennies, à collectionner la pile. D'abord, ainsi que le père, comme passe-temps. De nombreuses familles vendent aujourd'hui leurs barils hérités, faute de temps, d'énergie et surtout d'espace pour s'en occuper.

Tiziana et son père ont acheté ce dont on voulait se débarrasser: certaines de leurs plus belles batteries datent de plus de cent ans et le bois est devenu noir comme du bois après des décennies d'utilisation. Les deux se sont tellement rassemblés qu'il ne leur restait plus de place dans la maison familiale. Mais cela a changé quand Tiziana s'est mariée. Les beaux-parents ont donné une propriété au couple avec un ancien monastère à moitié en ruine. En outre, plusieurs hectares de vignes avec des vignes de leurs raisins Tiziana aujourd'hui leur Mosto Cotto, l'ingrédient de base du vinaigre balsamique, cuisine.

Avec beaucoup d'amour, Tiziana et son mari ont reconstruit le bâtiment en bâtiment résidentiel - et en bâtiment classique Acetaia, une manufacture de balsamiquecela a permis à Tiziana de transformer sa passion en carrière. Dans les spacieuses pièces carrelées, il y a assez de place pour la grande fabrication du cidre, pour les centaines de batteries dans lesquelles Tiziana fait mûrir ses spécialités.

Les ouvertures astucieusement conçues des fenêtres sans fenêtres laissent passer la chaleur en été et le froid en hiver, ce qui est bénéfique pour le balsamique. Et ils fournissent un air frais et épicé qui vient de la prochaine plantation de noyers. Cela rend le balsamique encore plus aromatique.

Tiziana aime guider les visiteurs à travers son usine, avec des peintures peintes par elle sur les murs. Et si vous avez de la chance, vous obtenez même un menu balsamique. On aimerait avoir cela, après avoir expérimenté l'Acetaia. Il n’ya pas que cette belle et très vieille batterie, de laquelle Balsamic Extra Vecchio, âgé de plus de 25 ans, provient: Juste une goutte vous rend heureux.

Aceto balsamique à base de cidre cuit

En plus des fûts de chêne classiques tels que le chêne, le cerisier, le châtaignier et le frêne, il existe également de nombreux fûts de mûriers et de bois de genévrier rare. Le genévrier et le mûrier sont également la signature de la famille de Tiziana: "Le Mosto Cotto issu de ces fûts a un effet similaire à celui du poivre dans la nourriture. Il donne à mon balsamique une touche très spéciale", dit-elle en coupant l'une des lingettes qui recouvrent les fûts. : Le parfum est épicé et unique.

Chaque année en janvier, Tiziana remplit son Mosto Cotto de tonneau en tonneau, comme le veut la tradition. Cependant, le prélèvement d'échantillons et la surveillance de chaque baril doivent être effectués à tout moment. Et quand, à l'automne, la récolte des raisins commence et que le cidre est cuit pendant des jours, parfois Tiziana a une journée de 18 heures. Ce n'est jamais trop pour elle: "Au contraire, j'ai toujours plus d'idées." Son dernier projet est un Balsamique à base de cidre cuit, "Avant de m'endormir, je réfléchis à ce que je pourrais essayer, et je l'essaie le matin", dit-elle en riant.

Avant de remplir le Mosto Cotto, les fûts sont acidifiés avec du vinaigre de vin et les bactéries du vinaigre commencent la fermentation. Pour la fermentation, le moût a également besoin d'air.Par conséquent, les barils ne sont jamais pleins et ont une ouverture en haut, qui est fermée uniquement avec un chiffon. La troisième condition importante pour un mûrissement optimal est les températures saisonnières: le froid hivernal précipite la matière trouble et élimine le vinaigre balsamique, la chaleur estivale favorise la fermentation et permet au liquide de s'évaporer, rendant le balsamique crémeux. Dans le passé, les piles étaient souvent stockées dans le grenier.

Pour Aceto Balsamico, il existe des contrôles de qualité stricts

Le vinaigre balsamique est rempli une fois par an d'un tonneau à l'autre afin que le vinaigre balsamique puisse absorber les arômes de chaque type de bois. Et en hiver, lorsque les bactéries du vinaigre sont inactives. D'abord, c'est le plus petit fût: tout ce qui s'est évaporé (ou a été pris) est reconstitué. Bien sûr, ce prochain tonneau est rempli, également à partir du prochain tonneau plus grand, qui passe donc au dernier, le plus grand, dans lequel le liquide manquant est remplacé chaque année par du jus de raisin fraîchement bouilli. De cette façon vient dans le plus petit baril au fil du temps une petite quantité de liquide hautement aromatique de tous les autres tonneaux en bois: Aceto Balsamico.

Mais il ne peut s’appeler «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / di Reggio Emilia» s’il au moins douze ans dans le plus petit tonneau si elle a été produite dans les régions susmentionnées et si elle répond aux exigences de qualité et de pureté fixées par un consortium régional et réexaminées chaque année.

Voici comment Aceto Balsamico est fabriqué

Le vinaigre balsamique, contrairement au vinaigre de vin, est fabriqué à partir de jus de raisin bouilli (Mosto Cotto). Élaboré à partir de cépages poussant dans les régions de Modène et d'Émilie-Romagne. Principalement des raisins Trebbiano, mais aussi des cépages Lambrusco.

Pendant les heures d'ébullition, ce jus de raisin est réduit jusqu'à 70%. Le moût sirupeux qui est produit est la substance de base du vinaigre balsamique.

Il vient de mûrir dans différents fûts de bois. Une telle série de tonneaux s'appelle Batteria. Il se compose de trois à dix exemplaires. Chaque baril est fait d'un type de bois différent. Le chêne, le frêne, le châtaignier et le cerisier sont classiques. Ils ajoutent de la profondeur, de la couleur, des arômes et de l'élégance au vinaigre balsamique. Selon la recette familiale, d'autres variétés sont ajoutées, elles apportent épices et fruits.

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Les lecteurs de ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN peuvent commander le Balsamici individuellement ou en coffret cadeau.

Aceto, 10 ans, 250 ml, 15 euros; Aceto, 15 ans, 100 ml, 29 euros; Aceto à la poire, 100 ml, 12 euros. Plus. 6,00 Euro emballage et expédition. Ou coffret cadeau avec les trois Aceti 55 euros, frais de port compris. À propos de: City and More Tél: 072 21/99 28 99 Fax 072 21/99 28 88 info@cityandmore.de, www.cityandmore.de