Retour aux racines
Suède bleue, pois turcs et pourpier. Ce sont encore les anciennes variétés de légumes et de pommes de terre presque oubliées. Après que la mondialisation nous ait apporté une variété de mets exotiques, les espèces indigènes depuis longtemps rejetées reviennent sur les marchés et les menus. Des plaisirs historiques avec une valeur nostalgique, préservés et terreux, de bon goût et assez souvent dans des couleurs inhabituelles.
Le premier était la fusée. Presque personne ne connaissait ce vieux légume il y a dix ans. De nos jours, il est difficile d’imaginer une roquette ou une roquette provenant de salades fraîches. Mangold est encore une fois l'un des classiques indigènes. Ses feuilles riches et riches en calcium permettent de préparer de merveilleuses quiches copieuses et des roulades farcies. La tendance se poursuit: entre-temps, des trésors de légumes tels que le navet, le céleri-rave, la carotte, la tomate Vierländer Platte et le brocoli calabrese, qui ornaient tous les jardins de chalets, ont été redécouverts. Les panais, les artichauts de Jérusalem et les navets de Teltower connaissent également un retour rapide. Les grands chefs le montrent: ils servent "une poitrine de dinde balsamique sur des navets glacés Teltower" ou "une soupe d'artichauts de Jérusalem avec des croûtons à la cannelle" et retirent les légumes assez souvent? comme Bocuse? dans votre propre jardin.
En France et aux États-Unis, les panais de grand-mère ont longtemps été considérés comme un mets délicat. La racine sucrée-épicée, qui est récoltée après le premier gel, a un goût parfaitement cru comme salade ou cuite à la vapeur comme garniture de légumes. En même temps, il contient deux fois plus de provitamine A et de vitamine C que la carotte. Des ingrédients sains avec lesquels d'autres légumes historiques peuvent marquer. Après tout, ils étaient les principaux fournisseurs de vitamines, de minéraux et de composés phytochimiques à une époque où les magasins ne débordaient pas de fruits tropicaux.
Les vieux légumes enrichissent le menu
Les artichauts de Jérusalem ont aussi beaucoup à offrir. La plante est une soeur du tournesol, mais au lieu de graines grasses, elle met son pouvoir dans des tubercules blancs ou rougeâtres de la taille d'un poing. Ils ont l'air discret, mais ils sont pleins de fer. Torréfiés, cuits à la vapeur ou bouillis, ils rappellent le fond d'artichaut et le salsifis au goût de noisette. Une délicieuse salade peut être servie avec du pourpier. Les petites feuilles épaisses ne sont pas seulement jolies à regarder, elles contiennent non seulement des substances vitales pour les plantes, mais aussi exceptionnellement de nombreux acides gras oméga-3 de protection vasculaire. Leurs graines comestibles ont un goût aigre aussi délicieux que les câpres.
Un enrichissement de notre menu sont les vieux légumes. Nos recettes sont présentées dans les pages suivantes et montrent comment ces racines, feuilles et tubercules peuvent être utilisés pour faire plus que des plats traditionnels cuisinés à la maison. On trouve de nombreux légumes oubliés dans les magasins d’aliments naturels, dans les marchés hebdomadaires ou même au supermarché. D'autres, telles que la racine d'avoine ou le houblon, sont encore le domaine des jardiniers amateurs, qui cultivent à nouveau des spécialités régionales avec des graines rares. Dans tous les cas, il vaut la peine de chercher ces mets délicats. Et selon les recettes préférées de grand-mère avec elle aussi.
Recette de brioches à la bette à la ricotta
4 portions roulades: 8-10 grandes feuilles de bette à cardes, sel, 50 g de fromage pecorino, 6 tomates séchées à l'huile, 3 cuillères à soupe de câpres, 1 jaune d'oeuf, 250 g de ricotta (fromage frais), poivre fraîchement moulu, noix de muscade râpée fraîche; Graisse pour le moule; 1 cuillère à soupe de beurre; Tomates: 2 gousses d'ail, 3? 4 grosses tomates, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive? Pour les roulades: nettoyez les feuilles de bettes, rincez et coupez les gros morceaux. Couper les tiges en petits dés. ? Faire cuire les feuilles de bettes dans de l'eau bouillante salée pendant environ 1 minute. Rincer à froid, égoutter sur du papier essuie-tout. Faites bouillir les tiges de mangold en dés pendant environ 2 minutes, placez-les dans un tamis et rincez à l'eau froide. ? Râpez finement le pecorino. Égouttez les tomates séchées et hachez-les finement avec les câpres. Mélangez la bette à carde, le pecorino, les tomates, les câpres, les jaunes d'oeufs et la ricotta. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade. ? Préchauffer le four à 200 degrés, la convection à 180 degrés, le niveau de gaz 4. ? Étaler 1 2 2 c. À soupe de la farce sur une feuille de blettes et rouler le papier. Mettez toutes les écorces dans un plat à four graissé et garnissez de flocons de beurre. Cuire au four environ 25 minutes. ? Pour les tomates: épluchez l'ail, coupez les en tranches. Rincer les tomates et couper en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, en enlevant la tige. Faire chauffer l'huile dans une poêle. Faire frire les tranches d'ail et de tomate pendant environ 4 minutes en les retournant une fois. Puis assaisonner avec du sel et du poivre. ? Disposez les roulés de blettes sur les tranches de tomates. En plus: pain frais ou pommes de terre Astuce: Pour les tomates, préférez la variété Vierländer Platte ou les tomates au boeuf. Par portion env.370 kcal, E 19 g, F 26 g, K H 14 g
Recette de ragoût de navet, citrouille et poires Teltower
4 portions 1 kg de navet Teltower, 700 g de viande de citrouille d'Hokkaido, 2 poires, 4 cuillères à soupe de jus de citron, 30 g de gingembre frais, 2 gousses d'ail, 2 gros oignons, 2 cuillères à soupe de farine, 700 ml de bouillon de légumes, 1 cuillère à café de curry en poudre, 1? 2 cuillères à café de piments rouges broyés, sel, poivre fraîchement moulu, noix de muscade fraîchement râpée, 1 à 2 bouquet de coriandre? Épluchez et rincez le navet de Teltower et hachez-le. Rincez également la viande et les dés de dinde. ? Rincer les poires, les quartiers, le coeur et couper en tranches. Frotter les tranches de poire avec un peu de jus de citron et réserver. ? Peler le gingembre, l'ail et les oignons et les couper en fines tranches. ? Faire chauffer l'huile dans une casserole. Le gingembre, l'ail et l'oignon dedans. Ajouter les cubes de navet et de courge, épousseter la farine et faire sauter brièvement. ? Ajouter le bouillon et cuire environ 10 minutes à feu moyen. Ajoutez ensuite les tranches de poires, le curry et le piment rouge et laissez cuire encore 5 minutes. ? Assaisonnez le ragoût avec du sel, du poivre, un peu de jus de citron et de la muscade. Rincer la coriandre, secouer et cueillir les feuilles. Saupoudrer sur le ragoût avant de servir. En plus: baguette fraîche portion Pro environ 250 kcal, E 7 g, F 6 g, K H 39 g
Recette Salade d'artichauts de Jérusalem
3 portions 700 g de jeunes tubercules de topinambour de Jérusalem, sel, 2 oignons rouges, 3 c. À soupe de graines de citrouille, 1 gousse d'ail, 2 c. À soupe de moutarde en grains, 4 c. À soupe de vinaigre de sherry, 2 c. Rincez le topinambur et faites cuire à l’eau salée environ 20 minutes. Pelez les oignons et coupez-les en petits cubes. Faire griller les graines de citrouille dans une poêle sans matière grasse. ? Hacher grossièrement les graines de citrouille. Pelez l'ail et coupez en petits dés. Mélangez les graines de citrouille, l'ail et la moutarde. Incorporer le vinaigre et l'huile et assaisonner avec le sel et le poivre. ? Rincez les herbes, secouez-les et coupez les feuilles grossièrement. ? Trancher les topinambours dans le sens de la longueur. Mélangez les topinambours, les cubes d'oignons, les herbes et la vinaigrette. Laisser égoutter environ 10 minutes avant de servir. En plus: baguette fraîche Astuce: Badigeonnez abondamment les jeunes tubercules tendres de topinambour de Jérusalem et faites-les cuire avec la coquille. Les tubercules plus gros et plus vieux doivent être pelés mieux. 250 kcal par portion, E 11 g, F 16 g, K H 15 g
Recette de soupe au panais avec "paille"
4 portions soupe: 2 oignons, 1 kg de panais, 2 c. À soupe d'huile, 2 feuilles de laurier, 1 anis étoilé, 3 clous de girofle, 1,2 l de bouillon de légumes, 200 g de crème fraîche, sel, poivre fraîchement moulu; Paille: 1/2 po de persil frisé, poudre de paprika sucrée et sucrée; De l'huile pour la friture? Pour la soupe: épluchez les oignons et le quart. Pelez les panais, rincez-les et coupez-les en dés, sauf pour un gros panais. ? Faire chauffer l'huile dans une casserole. Faites-y frire les oignons et les panais. Ajouter le laurier, l'anis étoilé et les clous de girofle. Ajoutez le bouillon de légumes et faites cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes. ? Enlevez les épices. Ajouter la crème fraîche. Assaisonner avec du sel et du poivre et réduire en purée au mélangeur à main. Verser la soupe dans un tamis et garder au chaud. ? Pour la paille: Coupez le panais restant en une longue bande avec un zester. Rincer le persil, bien secouer et mélanger avec les lanières de panais et un peu de poudre de paprika. ? Chauffer l'huile de friture dans une casserole et faire revenir les lanières de persil et le persil jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer et égoutter sur du papier essuie-tout. ? Disposer la soupe de panais dans des assiettes creuses. Saupoudrer de "paille" et saupoudrer de paprika. En plus: baguette fraîche ou pain de paysan portion Pro environ 340 kcal, E 5 g, F 31 g, K H 10 g
