Johanna Maier: chaque jour une nouvelle expérience

Comment la connaissons-nous?

Johanna Maier gère avec son mari Dietmar l'hôtel Hubertus à Filzmoos en Autriche, à seulement 50 kilomètres de la frontière allemande. Elle a révolutionné la cuisine autrichienne avec beaucoup de confiance en soi et de créativité et a été récompensée à plusieurs reprises.

Aujourd'hui, le restaurant décore quatre hottes, c'est tout. La société est l’un des trois meilleurs restaurants en Autriche. Le jury du Guide Michelin goûte leur nourriture ainsi que les collègues de Gault Millau: Cela lui donne deux étoiles sur trois possibles. Johanna Maier aime révéler les secrets de ses compétences culinaires - elle est l'auteur de plusieurs livres de cuisine.



Quelle est votre philosophie de cuisine?

"Pour avoir du bon goût - et produire - vous pouvez apprendre", déclare le grand chef. Johanna Maier explique dans une conversation avec ChroniquesDuVasteMonde.com qu'elle a appris la majeure partie de sa cuisine. "C'est pourquoi je peux comprendre les cuisiniers amateurs", dit-elle. Dès le début, seuls quelques chefs auraient le sentiment de cuisiner, même s'ils ne l'auraient pas eu.

"Chaque jour, c'est un goûteur, un goût, une expérience, un sentiment du parfait", déclare Johanna Maier. Idées de nouveaux plats qu’elle trouve lors d’une promenade, quand elle perçoit des couleurs et des odeurs différentes. Puis elle entre dans la cuisine avec anticipation et fait des expériences jusqu'à ce qu'elle soit satisfaite, car "la cuisine n'est jamais finie".

Bien sûr, elle a de l'aide dans la cuisine, mais il est très important pour elle de cuisiner elle-même. Elle est convaincue que ses invités l'attendent aussi. Elle compare ses clients au restaurant avec les visiteurs d'un musée: "Si vous allez dans un musée pour voir une image de Picasso, vous devez la peindre et non un jeune artiste".



Premiers succès?

Dans l’hôtel du sport de sa ville natale autrichienne de Radstadt, Johanna Maier a terminé un apprentissage de la cuisine et des serveurs dans les années 1970. À cette époque, elle ne savait pas qu'elle gagnerait plus tard sa vie en tant que grand chef. Lors d'un concours d'apprentis, elle a rencontré son futur mari, Dietmar Maier. Elle a aujourd'hui quatre enfants avec lui. Les deux se sont impliqués dans l'opération de ses parents.

Au cours des dix premières années, Johanna Maier s'est occupée du service et des chambres tandis que son mari et sa belle-mère étaient responsables de la cuisine. Après le décès de sa belle-mère en 1984, Johanna Maier travailla également dans la cuisine de l'hôtel et cuisinait comme elle l'avait appris. Mais elle en voulait plus.

Puis l'expérience clé après leur première saison en tant que cuisinière: Un repas dans un restaurant de grande classe, chez les Obauers à Werfen, à proximité. Johanna Maier est enthousiaste et sait maintenant: "C'est comme ça que je veux cuisiner". Elle assiste à un séminaire de cuisine chez le chef trois étoiles Dieter Müller, s'inspire de lui. Avec succès: le premier capot du guide de charcuterie Gault Millau en 1987 n’était que le début.



Et sinon?

Pour Johanna Maier, il n’ya pas beaucoup de vie à côté de la marmite. Votre journée dans la cuisine commence à 9 heures, bien avant que les premiers invités de midi commandent leur menu. Avant minuit, elle ne parvient généralement pas à s'éloigner du poêle. Elle trouve tous les jours l’équilibre nécessaire en faisant du jogging, parfois avec des cours de yoga, du vélo ou de la danse.

"Vous devez donner beaucoup pour ce métier", dit-elle, sa voix est mélancolique. Néanmoins, elle ne peut plus imaginer une vie sans cuisiner. "Cela m'a pris beaucoup de temps pour y arriver, mais c'était absolument juste."

Pour leur famille, il existe généralement une cuisine rapide et saine. Les légumes, la salade et les herbes sont toujours présents, mais les plats doivent être amusants et avoir un goût intéressant. "Mais c'est rapide et facile, si vous le pouvez", dit en riant le grand chef.

Cuisiner avec Johanna Maier: livres et cours de cuisine

Livres: "Mon école de cuisine" avec DVD de Johanna Maier (octobre 2005, 45 euros, Collection Rolf Heyne) et "Johanna Maier" de Johanna Maier (septembre 2003, 35 euros, Collection Rolf Heyne)

cours: Johanna Maier propose des cours de cuisine pour les personnes intéressées. Actuellement, cependant, tous les cours sont complets jusqu'à nouvel ordre. Informations et contact sur www.hotelhubertus.at

Votre recette pour ChroniquesDuVasteMonde.com: Asperges tièdes aux fruits de mer

Photographer’s in Focus: Issui Enomoto (Septembre 2020).



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