Apprendre à l'Université Gelato
Ça doit être crémeux. Silky. Souples. Pas trop froid. Un plaisir pour les yeux. Et pour les papilles quand même. "Vous ne vendez pas seulement de la glace, mais toujours une émotion", explique Roberto Lobrano, qui enseigne à ses étudiants comment confectionner une glace parfaite à l'université Carpigiani Gelato. L’Université de la glace près de Bologne a déjà formé des milliers de pâtissiers - Gelatieri. Je me suis inscrit à un cours de base d’une semaine qui s'adresse aux débutants.
Ici, je découvre tous les ingrédients de la crème glacée, comment et dans quelle proportion je les mélange et comment se forme le merveilleux gelato. Si je veux connaître plus de subtilités, je réserve la même chose après la classe de maître d'une semaine. Vraisemblablement, je ne le ferai pas parce que je ne deviendrai plus un chef pâtissier de crème glacée. Bien que j'aime Gelato. Mais qui sait.
Université Gelato: pas de chauve-souris en mousse pressée
Professeur Roberto Lobrano
Lorsque Roberto Lobrano parle d'émotions, des souvenirs surgissent immédiatement. Nous les connaissons tous. Vous avez affaire à l'enfance lorsque la balle a coûté dix ou vingt pfennigs. Avec des vacances d'été sans fin et une chaleur qui ne fait pas fondre la glace en un rien de temps. Avec des doigts collants et une bouche en chocolat. Avec de la "glace au citron" rafraîchissante, une glace au citron, que le chanteur Paolo Conte a fait l'unanimité dans l'une de ses plus belles chansons. Gelato, c'est la sensualité, c'est l'Italie, c'est un mode de vie. Mais le gelato est aussi un calcul high-tech, mathématique et économique. C’est aussi ce que j’apprends à l’Université Gelato, qui est gérée par le fabricant de glace italien Carpigiani. L'université est basée à Bologne depuis 2003, mais ses cours sont offerts dans le monde entier. En moyenne, 9 000 étudiants assistent aux cours chaque année et la demande augmente. À la fin du cours, il est certifié que la Gélatière peut ensuite accrocher dans son glacier dans le cadre en or accroché au mur. Pour que ses clients sachent qu'il n'est pas un batteur en mousse, mais un homme de glace bien entraîné ou une femme de glace. Malheureusement, seul le titre "Dr. Gelato" n'est pas attribué ici.
Les étudiants viennent du monde entier. Italie, Suisse, Allemagne, Russie, Amérique, Brésil, Australie. Beaucoup veulent faire leur bonheur chez eux avec du gelato. Anna Paula Valadares vient du Brésil et me dit qu'elle y ouvrira une gelateria avec sa sœur cet été. "Il n'y a que peu de glaciers au Brésil, nous avons déjà trouvé un magasin, une ancienne pâtisserie et j'espère que cela fonctionnera." La glace est sa passion, a déclaré la fillette âgée de 30 ans. La Elisabetta Campagna italienne est une pépite des glaces. Elle s'est récemment séparée de son partenaire avec qui elle avait dirigé une boulangerie près de Turin. Maintenant le nouveau départ: le glacier. Il n'est pas rare que la Gelateria soit un tournant dans la biographie.
Il fait chaud dans la salle de conférence, avec de grandes images de cerise crémeuse et de glace orange accrochées aux murs. Extrêmement appétissant. Mais avant de fabriquer les premiers gelati de notre vie, il y a beaucoup de théorie. Maestro Roberto explique que la vraie glace artisanale contient moins de graisse et d’air que la crème produite industriellement. "Nous fabriquons de la crème glacée à partir de produits frais et en plus petites quantités, pour une longue durée de vie, cette glace n'est pas pensée", explique le professeur. Les conservateurs sont également tabous. Et la glace n'est pas servie glacée, mais avec une température légèrement supérieure, le goût s'ouvre donc mieux. De plus, la glace dans la bouche est merveilleusement crémeuse. Roberto Lobrano parle avec une telle passion que, pendant un moment, j'ai le sentiment que quelque chose dans ma vie me manquerait si je n'occupais pas son poste.
Après le déjeuner commence la grande transformation. Nous enfilons des manteaux, des tabliers et des bonnets d'une couleur blanche. La salle de production est d'une propreté impeccable et ressemble à une cuisine expérimentale à la pointe de la technologie. Les mélangeurs et les machines à glace sont fabriqués en aluminium, avec des champs pour la sélection de programme, des affichages à affichage numérique. Tout ce qui est high tech. Les machines à glace ont une ouverture au centre qui ressemble à une petite grille de radiateur. Ici la glace va sortir. Une telle machine coûte plus cher qu'une petite voiture. Selon Roberto Lobrano, nous devrions essayer autant de variétés différentes. Les recettes sont à côté des machines. Maintenant il est temps de mixer. Mes camarades de classe et moi grouillons dans le laboratoire sur la glace, ramassons les ingrédients, pesons, versons et remplissons. La salle de test stérile devient la ruche. Un merveilleux nuage parfumé de chocolat, de noix, de vanille et de caramel flotte dans la pièce. Plus tard, des fruits frais sont ajoutés. Nous versons une crème à base de lait, de crème et de sucre pasteurisée dans de grands seaux, puis vient le goût spécial. Pour la glace aux fruits, les produits laitiers sont remplacés par de l'eau.J'ai la chance de pouvoir produire "Bacio", l'une de mes variétés préférées.
Sans machine à crème glacée, rien ne fonctionne à l'Université Gelato
J'ai besoin de crème de base, de noix de muscade et de cacao. Le mélangeur turbo est énorme. Allons-y La machine sonne comme un aspirateur, une lumière jaune clignote tout le temps. Je ne serais pas surpris si la pièce finissait par devenir indépendante et traversait la pièce. Ça ne le fait pas. Après un court moment, tous les ingrédients sont battus. Maintenant, je verse le mélange fini dans la machine à crème glacée argentée. Suivez les instructions à l'écran. Il existe différents programmes - me rappelle ma machine à laver. Je choisis "gelato excellent", appuyez bien, et à travers une fenêtre, je vois ma crème bouillonner. Après huit minutes, l'appareil sonne comme un réveil, la glace est prête à être refroidie. Maintenant le test de goût. Perfetto! Mon gelato "Bacio" ne pourrait pas être mieux. Crémeux, soyeux, souple, pas trop froid et merveilleusement noisette. Etrangement, je ne suis pas fier de rien d'autre quand j'ai fait quelque chose moi-même. Pourquoi ça? Parce que la machine a tout fait pour moi. Ou presque tout.
Tous ceux qui aiment les glaces ont raison à Bologne.
Un bol après l'autre avec la glace finie erre dans la vitrine, nous nous émerveillons des créations colorées, essayons, examinons, commentons. Je n'ai jamais mangé autant de glace en peu de temps. Presque tous les gelati sont super. La glace à la banane a cependant un goût amer. Roberto explique qu'il faut couper les deux bouts de la banane pour éviter la note amère. Ce serait génial, je me demande si ces machines ultramodernes pourraient me donner un avertissement sur l'écran: Attention, les bananes finissent! Même la crème glacée aux fruits de la passion a besoin d'amélioration: elle a un goût aigre comme cent citrons. La teneur en fruits est trop grosse, dit Roberto, il faut donc changer la recette. Cela aide beaucoup - ce principe ne s'applique ni lors de la cuisson ni de la fabrication de crème glacée. Plus tard, alors que nous sommes assis ensemble pour une pause expresso, Roberto nous en parle. Il vient d'un village de Ligurie, où ses parents avaient un glacier. La glace était battue à la main, il n’y en avait que quelques variétés. "Nos clients allaient bien, ils pensaient que c'était un miracle que vous ayez simplement dû soulever un couvercle en acier inoxydable et qu'en dessous, il était peu probable qu'il s'agisse d'une bonne crème glacée." Plus tard, Roberto a ouvert son propre salon de crème glacée dans le même village. "Pas de compétition avec mes parents, ma gelateria était moins traditionnelle, plus rock: musique live, cocktails, glaces." Pendant ce temps, Lobrano a quitté le glacier à bascule et a enseigné.
À la fin d'une longue journée d'étude, je me rends dans la vitrine où nos gelati sont enfilées et brillent de toutes les couleurs. Je pense que la glace a peut-être quelque chose à voir avec l'art. Tant qu'il n'y a pas de machine programmée pour développer vous-même des recettes originales. Ou qui teste le goût de la glace finie. Ceci est encore laissé aux gens de plaisir. Ils apprécient cette sensation unique dans la bouche lorsque la crème fraîche et séduisante leur est posée sur la langue ... Basta! Maintenant, je sonne comme Roberto.
Recette de Roberto Lobrano: glace à la fraise
- 500 g de fraises fraîches, 250 g de sucre en poudre, 2 sachets de sucre vanillé, 1 citron
- Nettoyez les fraises coupées en morceaux et placez-les dans un bol.
- Presser et ajouter le jus de citron, recouvrir le tout de sucre vanillé et laisser tremper dans le réfrigérateur pendant plusieurs heures.
- Ajoutez 200 ml d’eau et mélangez le tout au mélangeur pour obtenir une purée très fine.
- Refroidissez bien la purée et congelez-la dans une machine à crème glacée.
- Faites attention aux instructions d'utilisation de la sorbetière (ne pas ajouter trop de masse en une fois).
Université Carpigiani Gelato
Via Emilia ponente 45, I-40011 Anzola dell'Emilia (BO), téléphone 00 39/05 16 50 54 57
Cours en Allemagne à Stuttgart-Filderstadt, plus sur www.gelatouniversity.com
Bonnes glaces à Bologne
Magasin de glaces "Grom" à Bologne
La Sorbetteria, Spécialité: glace aux fruits. Aussi de grandes variétés avec des pignons de pin ou des amandes grillés. Dans les vitrines, les gâteaux à la crème glacée sont exposés en tant qu’objets d’art (Via Castiglione 44).
Maison bâton, Délicieuse crème glacée pas dans la gaufre ni dans le bol, mais sur un bâton. Surtout savoureux: chocolat à la pistache (Via degli Orefici 11 / A).
Grom, Juste à côté de la Piazza Maggiore, promeut le slogan "la crème glacée telle qu’elle était": des variétés essentiellement traditionnelles de la plus haute qualité. Particularité: la "glace du mois", une variété supplémentaire qui change de mois en mois (Via d'Azeglio 13).
Cremeria Funivia, Outre les classiques, de nombreuses variétés distinctives telles que la ricotta aux prunes ou le fromage à la crème aux poires (Via Porrettana 158 / 4d).
