Art dans une casserole
ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN: M. Adrià, vous êtes considéré comme le chef le plus innovant au monde et votre restaurant? El Bulli? sur la Costa Brava est le premier commerce international. L'année dernière, vous êtes devenu le premier chef à recevoir le Lucky Strike Designer Award? un prix de design très doué. Et vous êtes invité à la Documenta de cette année en tant qu'artiste. Pourquoi votre art culinaire?
Ferran Adrià: Tous ceux qui sortent pour manger s’attendent simplement à ce qu’ils aient bon goût. Mais je tente avec la nourriture de créer le bonheur absolu. Ce devrait être comme un voyage dans un pays inconnu plein de belles surprises. Si vous décidez de vous rendre spontanément à New York pour y manger, vous vous en souviendrez à jamais. Les clients de mon restaurant "El Bulli" devraient connaître une intensité similaire. Seulement déclenché par ce qu'ils mangent. Bien sûr, cela ne fonctionne que pour ceux qui l'aiment.
ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN: Leurs méthodes sont controversées, elles servent de la poudre d'olives, des légumes sous forme de gelée colorée, de l'air de jasmin dans des ballons. Y a-t-il des personnes qui quittent vos locaux et qui sont en colère?
Ferran Adrià: De moins en moins. Et ce n'est pas bon. Parce que je me comprends avant-gardiste? Il devrait y avoir des frictions.
ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN: Vous avez l'eau à la bouche avec un simple rôti?
Ferran Adrià: S'il est bon, oui. Que la nourriture soit moderne ou traditionnelle n'a pas d'importance. Il doit être préparé avec soin, avec des ingrédients frais et sans défaut. Je ne mange pas que des gelées et du foie gras! C'est comme dans l'amour: il y a l'amour de la mère, l'amour passionné, l'amour des enfants. Certains jours, j'ai besoin de ma mère, d'autres jours, je ne veux pas la voir.
ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN: Les critiques aiment se plaindre qu'il n'y a rien à mordre, que votre nourriture est juste une babiole et ne vous comble pas. Y a-t-il une limite à l'expérimentation ou est-ce que tout est permis?
Ferran Adrià: Vous ne pouvez pas y répondre clairement. Je pense dans d'autres catégories. Lorsque vous mangez une pomme, vous savez à quoi vous attendre. Vous pouvez seulement décider si c'est une bonne pomme juteuse ou non. Mais quand vous mangez du sashimi pour la première fois, vous pourriez penser: beurk, poisson cru, qui mange comme ça? Et pourtant, cela aussi est la culture d'un pays, pour très, très longtemps. Qu'est-ce qui est normal? Je comprends ce que les gens pensent de ma nourriture et je ne leur en veux pas. Seulement que vous n'obtenez rien à manger dans mon restaurant, ce n'est pas vrai! Beaucoup ne parviennent pas à la dernière vitesse.
ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN: Vous passez des mois à développer de nouveaux plats et techniques. Dans la cuisine du? El Bulli? chaque semaine, 40 cuisiniers pour 50 invités. Et puis vos créations élaborées seront mangées dans quelques heures. N'est-ce pas frustrant?
Ferran Adrià: Si je pouvais breveter tout ce que j'ai cuisiné et que mes créations ont une valeur durable, je serais millionnaire. Mais quand je vois les visages des gens en train de manger, je n'y pense plus.
ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN: L'attention feuilletoniste que vous obtenez en invitant Documenta change-t-elle votre image de soi?
Ferran Adrià: la perception des gens a changé. Je pense encore: la cuisine est la cuisine. Et l'évaluation la plus importante de mon travail provient de personnes qui comprennent la cuisine. Néanmoins, le nouvel arrangement peut amener à regarder les aliments avec des yeux différents. Et les gens savent qu’il existe une sorte de cuisine qui est aussi une expression artistique.
ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN: Avez-vous été à la Documenta?
Ferran Adrià: Non. Il y a quelques années, je ne savais même pas ce que c'était.
ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN: N'avez-vous pas peur de la discussion qui pourrait vous arriver? peut-être que certains artistes se sentent offensés?
Ferran Adrià: Sans vouloir offenser les artistes, certains pensent presque être Dieu. Le fait que je parte maintenant ne signifie pas qu'Adrià change l'histoire de l'art. Je suis invité parce que vous pensez que je fais partie du monde culturel et que je peux y contribuer. Et je le fais d'un point de vue modeste.
ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN: L'appréciation de la fine cuisine est-elle une question d'intellect?
Ferran Adrià: Non, c'est une histoire intuitive. Il y a des gens instruits avec "El Bulli" ne peut rien faire. Tout au plus, ils sont capables de l'évaluer de manière plus différenciée. Pour certains, je sais quand ils s'assoient: ils ne l'aimeront pas. Je le vois dans leur façon de se déplacer dans l'espace. Ils semblent être hors de propos en tant que personnes qui passent des appels au musée à voix haute avec leur téléphone portable.
ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN: Mais vous voulez que les gens se livrent à la nourriture, les conversations sur les cours des actions ou les potins des célébrités ne sont pas à votre place. , ,
Ferran Adrià: Oui, idéalement, mes invités consacrent autant de concentration au menu lorsqu'ils regardent un film. Malheureusement, ce n'est pas une évidence, la plupart du temps, vous ne mangez que du côté. Pour moi, la qualité, c’est aussi que nous incitons les gens à y réfléchir exactement.
ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN: Le savoir faire est réservé à une clientèle exclusive. On dit que vous recevez jusqu'à deux millions de demandes de réservation par jour pour 8 000 places assises par saison. , ,
Ferran Adrià: C'est un fait que je ne peux pas changer. Néanmoins, mon approche est complètement différente de celle de nombreux restaurateurs de haut niveau. Dans la société de consommation, le plus cher est toujours le meilleur. Ce fut la première chose que nous avons faite dans? El Bulli? redéfini. Les tomates sont aussi bonnes que le homard, chaque ingrédient a la même valeur. Mais les gens demandent immédiatement: où est le caviar, où sont le homard et la truffe? Au lieu de reconnaître: Ce plat a un goût unique, bien que je ne sache pas en quoi il consiste. Incidemment, afin de ne pas devenir trop élitistes, nous annulons nos réservations dans 95% des cas. Vous ne serez jamais assez juste, mais le matin, je peux toujours bien me regarder dans le miroir.
À la personne: Ferran Adrià était cuisinier et chef dans la marine espagnole avant de rejoindre l'équipe d'El Buli en 1984 et trois ans plus tard, il a repris le régiment dans la cuisine d'un restaurant gastronomique espagnol. Avec les créations expérimentales qu'il a développées d'octobre à mars dans sa cuisine expérimentale et qu'il a servies au restaurant dans des menus de dégustation de 30 plats d'avril à septembre, il s'est vu attribuer trois étoiles au Michelin. En 2004, le magazine américain "Time" l'a classé parmi les "100 personnalités les plus influentes du monde". À l'automne 2006, il a remporté le prix de design le plus important en Europe, le Lucky Strike Designer Award, et a été le premier cuisinier à assister à Documenta. À côté du? El Bulli? Il dirige un hôtel, "Hacienda Benazuza" à Séville, dans son restaurant "La Alquería", un maître instruit par l'équipage pour maîtriser les menus originaux de "El Bulli". Toutes les quelques années, il documente son art dans des volumes détaillés et illustrés. "El Bulli 2003-2004" a récemment été publié en allemand.
