Cuisine dans le palais
32º Celsius à l'ombre. Ma chemise colle. Les couleurs, le bruit et surtout les odeurs explosent autour de moi. Papayes, mangues, poivrons - des arômes fruités se mêlent au poisson et à l'arôme de rôti. Ce marché me submerge. Pendant un moment, je ne sais pas où regarder en premier, puis je découvre la grenouille. Il est vert poison, avec de beaux yeux dorés et environ la taille de deux poings serrés. En sautant, il ose une dernière tentative d'évasion et atterrit dans un tamis en plastique bleu avec ses camarades.
"Est-ce qu'ils sont mangés?" Je demande timidement, et Ann hoche la tête avec enthousiasme. "Seules les jambes", révèle-t-elle, "le reste est trop osseuse."
Annchalee, Ann, est mon professeur de cuisine, une jeune femme au sourire radieux qui montre sa passion pour la cuisine. Déjà enfant, elle a aidé au restaurant de ses parents et a ensuite raccroché ses études d'anglais pour retourner au poêle. À présent, elle apporte à l '"Académie culinaire orientale" les "farangs", comme l'appellent les Thaïlandais les étrangers, les subtilités de la cuisine thaïlandaise. Bien sûr, j'ai mangé un Tom Kha Gai ou un curry, mais je ne sais pas exactement comment les épices exotiques sont utilisées et les marinades préparées. Après tout, chaque repas thaï est un équilibre entre des goûts très différents: les currys, par exemple, sont à la fois aigres et légèrement sucrés, assaisonnés de tamarin aigre, de lait de coco, de piments forts et d'une poignée de basilic, de coriandre et de menthe.
Où pourrait-on apprendre l'art de cuisiner quelque chose comme ça dans le légendaire "Oriental Hotel"? Pour les amateurs d’Asie, le nom a un son presque magique. Après tout, non seulement des personnalités littéraires telles que Graham Greene ou Somerset Maugham sont restées au siège de Bangkok, mais aussi à peu près toutes les stars du cinéma du monde. Cependant, mon cours de cuisine n'a pas lieu à Bangkok, mais dans l'hôtel partenaire à Chiang Mai, dans le nord de la Thaïlande.
Un quart d'heure en taxi depuis l'aéroport sur la route de campagne poussiéreuse, puis nous traversons une rivière étroite. Ici, on attend tout ce qui est possible, mais pas avec un château de conte de fées. Le "Mandarin Oriental Dhara Dhevi" est modelé sur un palais birman, mais au moins deux fois plus grand. Ici, tout est à couper le souffle: du parc luxuriant aux villas, regroupées autour d'une rizière. Les fermiers, qui marchent avec un buffle, sont plus susceptibles de divertir les invités. En outre, une beauté nationale flûtes, et je me sens comme dans un film d'équipement coûteux et extrêmement bon goût. La chose la plus étonnante est que ce Neuschwanstein thaïlandais n’existe plus depuis des siècles, mais est né de l’imagination d’un vendeur de voitures d’occasion et d’un ingénieux architecte mégalomane. L’école de cuisine est également installée dans l’un des pavillons à pignon pointu et ouvert qui caractérise l’architecture traditionnelle thaïlandaise du nord.
Le cours de cuisine commence par une visite matinale au marché, où nous allons acheter et apprendre les ingrédients pour nos plats. Je ne l'avais pas imaginé aussi vivant que la grenouille.
La professeure de cuisine Ann sourit sans pitié, vraisemblablement ses propres défis culinaires, tels que les fourmis géantes frites, l’arrosoir. Le goût soi-disant croustillant-noisette. Néanmoins, je n'aime pas l'essayer. Ma limite est finalement atteinte quand Ann nous montre une cuve dans laquelle les anchois se ferment. De cette dernière sauce de poisson est filtrée. Dans l'état actuel du traitement, toutefois, le bouillon dégage une mauvaise odeur.
Mais il ne faut pas toujours être guidé par l'odeur, j'apprends un peu plus tard. Le Durian vert piquant, considéré comme la reine des fruits en Thaïlande, dégage l’arôme de vieilles chaussettes de sport. En fait, il est si obstiné qu'il est interdit de le stocker dans des chambres d'hôtel ou de le transporter en avion, c'est pourquoi il arrive rarement en Europe. Bien sûr, c'est moi qui dois l'essayer après avoir déjà pincé les fourmis. Pendant un moment, je songe à faire appel à une crème glacée molle pour le reste du cours de cuisine, mais ensuite je pousse hardiment un des segments délicatement jaunes dans ma bouche. Il fond sur ma langue comme un avocat trop mûr. Le goût est une petite sensation et rien de comparable à ce que je sais. Très probablement, il pourrait s'agir d'une crème avec un soupçon de piment et de fromage. Cela semble étrange, mais c'est très délicieux. "Aroi maak", comme on dit ici. Pour nos plats, par contre, nous avons besoin d'ingrédients très simples tels que le filet de bœuf, les raisins, la coriandre et l'ail, disponibles dans une grande variété de variétés.Mais même avec des herbes culinaires familières telles que la menthe poivrée, nous devons réapprendre - le goût est façonné par l'éducation. La menthe dans les bonbons ou les cocktails serait hors de question pour les Asiatiques, en Thaïlande, elle est utilisée exclusivement pour les plats salés. Les avocats, en revanche, sont considérés comme sucrés, un lassi à l'avocat est un dessert rafraîchissant.
De retour à notre école de cuisine ressemblant à un château, chaque élève reçoit son propre wok, puis Ann explique les bases de la cuisine thaïlandaise: soupe, caris ou pâtes - tout se passe entre les coordonnées douce, acidulée, salée et épicée, comme dans tout plat thaï Les Thaïlandais pimentent leurs propres plats avec tellement de piment qu’en dehors des zones touristiques, vous devez absolument demander un «animal domestique», c’est-à-dire moins épicé.
"Petite mais mortelle", gloussa Ann en désignant les minuscules piments verts. Le plus petit, le plus vif. Elle sait probablement que l'incident qui va me dépasser plus tard.
Comme exercice préliminaire, nous apprenons Schnippeln. La citronnelle est l'une de mes épices préférées, mais jusqu'à présent, je ne savais pas quelles parties utiliser, je me suis donc limitée à la cuisson des tiges ligneuses. Toutefois, si vous décollez les couches extérieures et ne coupez l'intérieur qu'à la fin de l'anneau violet, les fines tranches croustillantes sont également très crues.
Notre premier plat est une salade de bœuf aux raisins. La chose la plus importante est la sauce épicée. Il se compose de piments verts, de racines de coriandre, de tiges de menthe, de sauce de poisson, de jus de citron vert et de sucre, ainsi que d'un goût délicieux avec du tofu frit. Les ingrédients sont broyés dans un mortier jusqu'à ce que les fibres végétales ne soient plus visibles. Cela semble assez facile, du moins avec Ann.
Après cinq minutes d'entraînement au bras, je reçois une serviette glacée parfumée à l'orchidée et j'accepte volontiers l'aide d'un assistant qui m'explique alors qu'il continue de penser que ma sauce est loin d'être assez fine. L'erreur décisive que je fais lorsque j'efface la sueur de mon visage: Mes yeux brûlent comme du feu et je ne suis plus en action depuis plusieurs minutes. Chaque fois que vous manipulez du chili, lavez-vous les mains après!
Quand je récupère, le reste est relativement simple: filet de bœuf, frit rare ou moyen, coupé en fines tranches et mélangé avec des raisins coupés en deux et dénoyautés, feuilles de lime kaffir, citronnelle finement hachée et sauce épicée, quelques feuilles de menthe à ajouter à la salade note fraîche supplémentaire. Luauwarm un plat d'été parfait qui peut être servi avec du riz.
Seule la cuisine est encore plus belle que l'école de cuisine ...
Au cours des prochains jours, j'apprends que la plupart des plats thaïlandais ne nécessitent pas plus de huit à douze minutes. Une fois que vous vous êtes habitué à composer avec des ingrédients et des épices inconnus, c’est la seule tâche de préparation qui prend du temps.
Le principal est que vous disposiez du bon équipement, car je suis maintenant très professionnel. La veille du départ, je me rends au marché et achète des spatules, des mortiers, des paniers en bambou, des hachoirs et des bols. Bien sûr, ils sont aussi chez eux dans le magasin en Asie, mais c'est différent. Même avec les ingrédients que personne ne peut me duper maintenant: crevettes séchées, galanga, ail émincé rôti, échalotes pourpres et trois types de basilic devraient survivre au vol dans le cas indemnes, et après des mangues aussi parfaites, je pourrai chercher longtemps en Allemagne. Voyons si la douane crée des problèmes avec le Durian. Emballé dans plusieurs couches de plastique, j'espère que la chose ne se présentera pas. Je ne sens rien. Ensuite, j'envoie un SMS à mes amis qui viennent me chercher: "S'il te plaît, prends de la viande et des boissons, j'emporte le reste avec moi, je cuisine pour toi!"
Cuisine thaïlandaise: adresses
Académie culinaire orientale "Mandarin Oriental Dhara Dhevi", cours du matin de Chiang Mai avec visite du marché: 5 000 bahts (environ 100 euros) cours de l'après-midi: 3 500 bahts (environ 75 euros)
L'école de cuisine orientale thaïlandaise "Mandarin Oriental", cours du matin à Bangkok: 4 000 Baht (environ 85 euros), six matins: 20 000 Baht (environ 420 euros)
Cuisiner Thaï: Recettes
Crevettes à la sauce au poivre
3 portions
Sauce: 4 gousses d’ail, 8 racines de coriandre ou 2 cm de galanga, 6 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 150 ml de fond de volaille, 1? 2 cuillère à thé de poivre blanc moulu, 6 cuillères à soupe de sauce champignons, 6 cuillères à soupe de sauce soya , 6 c. À thé de sucre, 2 c. À thé de fécule de maïs; 9 gambas sans tête et sans coquille, 50 g de farine de tapioca et de blé, graisse à frire; éventuellement des limes et des grains de poivre pour la décoration Pour la sauce: Épluchez l'ail. Épluchez ou grattez les racines de coriandre. Émincer les deux dans un mortier. Faire frire dans l'huile chaude. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Ajouter le poivre, la sauce aux champignons, la sauce soja et le sucre. Incorporer la fécule de maïs dans un peu d'eau et y attacher la sauce. Assaisonner au goût. Couper les crevettes dans le sens de la longueur à l'arrière et retirer le fil noir de l'intestin.Rouler les crevettes dans un mélange des deux types de farine et les faire frire dans la graisse chaude. Servir avec la sauce. Peut-être décorer avec des tranches de citron vert et des grains de poivre. 330 kcal par portion, E 20 g, F 19 g, KH 19 g En plus: Riz basmati ou thaï
Salade de boeuf aux raisins et à la menthe
2 portions
2 tranches de filet de bœuf à 100 g, sel, poivre fraîchement moulu, 1 cuillère à soupe d'huile, 50 g de raisins blancs sans pépins, 1 bouquet de menthe (pour obtenir 10 g de feuilles de menthe), 1 bâtonnet de citronnelle, 2 feuilles de kaffir lime; Sauce: 1 piment rouge, 10 g de menthe, 3-4 racines de coriandre, 2 gousses d’ail, 4 c. À thé de sauce de poisson, 4 c. À thé de jus de citron vert, 1 c. À thé de sucre, 2 c. À soupe d’huile
Aplatir la viande avec la paume de la main, saler, poivrer et faire frire à l'huile chaude de chaque côté pendant 2 minutes. Laisser la viande reposer brièvement pour permettre au jus de viande de recueillir, puis trancher. Rincer les raisins à froid, choisir parmi les panicules et sécher. Couper en deux les gros raisins. Rincer la menthe à froid et cueillir les feuilles. Ramassez les tiges, qui sont ensuite utilisées pour la sauce. Enlevez les feuilles de la citronnelle et hachez-la finement. N'utilisez que de la citronnelle jusqu'à la fin de l'intérieur rougeâtre. Retirez les nervures des feuilles de kaffir et coupez-les très finement.
Pour la sauce: coupez le piment dans le sens de la longueur et retirez les pépins. Hachez le chili très finement. Travailler avec des gants de cuisine. Couper finement les tiges de menthe. Épluchez ou grattez les racines de coriandre et hachez-les finement. Mélangez les ingrédients finement hachés à l'ail pilé, à la sauce de poisson, au jus de citron vert, au sucre et à l'huile.
Mélangez la viande, les raisins, les feuilles de menthe, les feuilles de kaffir et la sauce et disposez-les dans deux assiettes. Environ 330 kcal par portion, E 22 g, F 22 g, KH 11 g
sorbet à la mangue
6 balles
2 boîtes de mangue en conserve (poids égoutté 250 g), 150 g de jus de mangue en boîte, 2 limes, 1 cuillère à soupe de sucre
Égouttez les colonnes de mangue, récupérez le jus et mesurez 150 ml. Purée avec les tranches de mangue égouttées, le jus de citron vert et le sucre. Dans une machine à glace, laissez le sorbet reposer pendant 30 minutes. Peut-être encore au congélateur pendant 1-2 heures. Ou remplissez la purée dans un bol en métal plat et laissez-la congeler au congélateur, en remuant avec une fourchette, encore et encore. Former un sorbet en boulettes et servir. 110 kcal par portion, E 0 g, F 0 g, KH 25 g
