Jambon bien
Les entrées froides telles que les tartes, les terrines ou même une mousse ont tout pour plaire, elles vous permettent de contrôler le bon déroulement du repas. Terrine de légumes, pâté de fermier, mousse au jambon ou même au foie gras: l’essentiel est que vous puissiez le goûter avant et sache exactement quels plaisirs culinaires vous allez atteindre. Souvent, une simple tranche de pain grillé et un peu de cornichons raffinés suffisent pour faire une entrée de qualité.
Je tenais toujours beaucoup à ce que mes invités obtiennent un apéritif froid parfait. Et donc je me suis mis au travail jusqu'à ce que j'aie la meilleure pâtée de foie d'oie autour. Un de mes secrets est que je la marinise toujours avec un bon coup du meilleur cognac (comme "Frapin"). Juste ne pas économiser du mauvais côté, est ma devise! Le cognac de cuisine bon marché devrait plutôt oublier: c'est bien mieux d'avoir une pâte merveilleuse qu'une gorgée de bon cognac.
Vraiment agréable, vous pourrez goûter la noble goutte de ma mousse de jambon, la mousse au jambon. Et cela fonctionne comme ceci: mélangez d'abord 300 grammes de crème et 40 millilitres de lait et placez-les au réfrigérateur. Retirez ensuite environ 700 grammes de jambon finement fumé de la couenne, de la graisse et des tendons et coupez-les en fins cubes. J'aime le jambon York, mais d’autres sont acceptables s’il a bon goût et qu’il n’est pas trop sec. Vous obtenez environ 600 grammes de cubes de jambon, qui sont froids. Maintenant, je fais une sauce béchamel: pour cela, je fais fondre 10 grammes de beurre dans une casserole et mélangez 10 grammes de farine avec le fouet dessous. Faire cuire pendant une minute. Je prends 150 millilitres de bouillon de volaille froid (si vous n'en avez pas en stock, vous pouvez le faire avec un cube de bouillon, mais laissez-le refroidir!).
Ajouter le bouillon, bien mélanger et porter à ébullition en remuant. Ajoutez maintenant 100 grammes de crème. Je fais bouillir le liquide pendant trois à cinq minutes jusqu'à ce qu'il reste environ 100 ml de béchamel et le laisse refroidir.
Alors maintenant, je vais mettre quatre feuilles de gélatine blanche dans 150 ml d’eau froide, de préférence dans une petite casserole. Ensuite, je mets les cubes de jambon en purée très finement dans le robot culinaire, j'ajoute la sauce béchamel froide et je traite le tout avec soin jusqu'à l'obtention d'une farce lisse. Maintenant, la gélatine doit être réchauffée avec l'eau de trempage et passée sous la farce au jambon jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.
J'ajoute un bon coup de cognac et une pincée de porto et assaisonne avec un peu de Madère, fort avec du sel et du poivre et ajoute enfin une touche de noix de muscade râpée fraîche. À présent, le mélange de crème glacée et de lait est mélangé avec une cuillère en bois sous la masse de jambon. Mettez la mousse au jambon dans un bol et conservez-la au froid, de préférence toute la nuit. Pour servir, je le colle avec une cuillerée d’eau dans un seau.
Voilà!
