Recettes de la cuisine allemande

salade de hareng

Nous avons ici l'un des rares exemples où la betterave à la mode actuelle a du sens. Quoi qu'il en soit, cette recette appartient à la renommée de la cuisine allemande - si elle doit être typiquement allemande.

4 harengs salés
2 grosses pommes aigres
375 g de pommes de terre bouillies
2 gros cornichons
125 g de betteraves cuites
2 oignons
200 g de boeuf ou de rôti de veau
lait Hering
1/2 l de crème sure
Sucre, sel, poivre, huile, vinaigre
1 cuillère à soupe de câpres
Persil ou ciboulette
2 œufs durs

Wolfram Siebeck et son épouse Barbara dans la cuisine locale

L'eau, la peau, burb et couper le hareng en dés pendant quelques heures. Vous coupez également les pommes, les pommes de terre, les concombres, les oignons, les betteraves et la viande en dés.

Passer le lait de hareng au tamis, assaisonner de crème, d'huile et de vinaigre et assaisonner. Mélangez bien la sauce et les ingrédients. Verser dans un bol, laisser refroidir et laisser décorer de persil et d'œufs finement hachés avant de servir.

Pot de poulet avec légumes et morilles

Wolfram Siebeck et Mme Barbara

Un ragoût de remplissage qui peut être délicat quand il s'agit de la qualité des ingrédients.

Si ce délicieux ragoût était composé uniquement de viande de poulet, avant tout d’un plat de viande, il n’y aurait pas de doute qu’un poulet frais ou un poulet de Bresse. Mais au plus tard quand on mange on remarque que les légumes sont égaux. Un ragoût de légumes avec un insert à la viande pourrait tout aussi bien s’appeler. Le travail du pot de poulet se compose de deux parties: le poulet et les morilles peuvent être préparés la veille. Ce n'est que le lendemain que les légumes y arrivent.

Ingrédients pour quatre personnes:

1 poulet frais

Pour le bouillon:

1 petite carotte
1 petit morceau de céleri
1 morceau de poireau
1 oignon
1 feuille de laurier
6 gousses
1 racine de persil
Thym, sel, poivre, noix de muscade

Pour le ragoût:

2 carottes
2 poireaux
500 g de pommes de terre
100 g de pois
200 g de champignons frais
au moins 30 g de morilles séchées
port
Poivre, sel

Nettoyez les verts de la soupe - bouquet garni, épluchez et coupez en gros morceaux. Mettez le tout avec le poulet dans une casserole d'eau froide et amenez à ébullition. Ajoutez les clous de girofle, la feuille de laurier et le thym et assaisonnez avec du sel, du poivre et de la muscade. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le poulet soit cuit. Cela prend au moins deux heures, mais cela peut prendre trois heures avec un vieux poulet. Un poulet frais est cuit en une heure.

Retirer et tamiser le bouillon dans un bol. Épluchez le poulet, coupez-le et retirez tous les morceaux de viande des os. Couper en petits morceaux et placer dans le bouillon. Réfrigérer pendant la nuit; enlever le couvercle de graisse le lendemain.

Les morilles séchées doivent être trempées dans de l’eau la veille ou le matin de la journée de cuisson. Comme ils sont très chers, on attend de quatre personnes seulement 50 grammes. Mais ils doivent être de petites morilles épineuses, plus petites que les pruneaux et plus grandes que les faines. Et ils devraient être intacts et non en lambeaux. Pour faire tremper on prend un récipient en porcelaine blanche et pas un peu d'eau. Les morilles remontent et en dessous, le sable se dépose dans le bateau.

Environ deux heures avant le repas prévu, retirez soigneusement les morilles et ne remuez pas l'eau. Les champignons pêchés doivent maintenant être soigneusement pressés à plusieurs reprises sous l'eau courante et libérés du sable. Versez une quantité d’eau de trempage à travers une passoire dans une casserole pour que les champignons puissent y cuire. Cuire dans votre propre jus améliore considérablement vos arômes. Amenez donc les champignons dans l'eau de cuisson à ébullition, salez, poivrez légèrement et faites bouillir 1 à 2 cuillères à soupe de porto. Ce peut être aussi du vermouth, mais pas sec. La douceur apporte le goût dès la sortie. Laisser mijoter ouvert pendant 45 à 60 minutes, le jus est réduit, donc amplifié.

Pendant ce temps, préparez le reste des légumes. Peler et couper en dés les pommes de terre, couper en deux le blanc et le vert clair du poireau et couper en morceaux, ainsi que les carottes et enfin les champignons; les couper en deux ou en quatre, en fonction de leur taille. Les pois frais sont généralement à la peau épaisse et farineuse. On prend dans ce cas de meilleurs surgelés. Ajoutez les légumes émincés, un à la fois, au bouillon préalablement assaisonné, d’abord les carottes, puis les pommes de terre, puis les poireaux, les pois et enfin les champignons. Le poulet peut être bouilli, à moins que vous ne lui ayez sacrifié un noble poulet de Bresse, qui pourrait éventuellement être trop sec.

Juste avant de servir, quand le ragoût est prêt, ajoutez les morilles sans leur jus; l'arôme serait autrement trop dominant. De cette manière, les composants individuels du ragoût peuvent s’affirmer côte à côte. La pomme de terre adaptable assure la réconciliation des différentes saveurs et, enfin, que ce ragoût délicat sature également.

Bouillie rouge à la vanille

Cette maison est malheureusement souvent souvent cuite avec beaucoup trop de sagou ou de mondamin avec un mélange de fruits coloré pour donner un pudding à la gelée bien sèche. Sous une forme plus naturelle, la gelée de fruits rouges est une compote de fruits qui, à mon avis, devrait être composée soit de rhubarbe et de fraises, soit de raisins de Corinthe et de pêches, en fonction des offres du marché. Pour toutes les autres baies, il serait dommage qu'elles soient retirées de leur personnage en les faisant cuire comme une confiture de quatre fruits. Et les fraises doivent être inévitables, car en même temps que la rhubarbe, aucun autre fruit ne mûrit; tandis que les pêches vont mieux avec les groseilles rouges que les autres fruits. Que le porridge rouge soit tiède ou froid est une question de goût. J'aime tiède, mais la sauce à la vanille est bien fraîche. En ce qui concerne la vanille, la vanille Bourbon presque noire et humide est la meilleure.

Pour quatre personnes:

Gruau rouge:

400 g de rhubarbe, 750 g de fraises
Ou: 400 g de groseilles rouges, 750 g de pêches
150 g de sucre
le zeste râpé d'un citron
1 gousse de vanille
1/2 cuillère à café de gingembre fraîchement râpé
1/8 l de vin blanc
20 g de fécule de maïs

crème anglaise:

200 g de crème
200 g de lait
60 g de sucre
3 jaunes d'oeuf
1 gousse de vanille

Faire bouillir la crème, le lait, le sucre et la gousse de vanille coupées en deux. Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter le jaune d'oeuf battu. Chauffer à nouveau en remuant constamment jusqu'à ce qu'une liaison crémeuse se forme. Pêchez la vanille, laissez la sauce refroidir et laissez-la refroidir. Si des grumeaux se forment lors du chauffage: versez simplement la sauce dans un tamis.

Épluchez la rhubarbe (pêches) et coupez-la en morceaux. Cuire avec le sucre, le zeste de citron râpé, la gousse de vanille tranchée et 1/2 c. À thé de gingembre fraîchement moulu dans le vin blanc jusqu'à ce que la rhubarbe (pêches) soit cuite à la moitié ou aux trois quarts. Ajouter les fraises coupées en quatre (les groseilles à moitié broyées) et cuire. Incorporer la fécule dans 3 cuillères à soupe de vin jusqu'à consistance lisse et ajouter aux fruits qui cuisent légèrement. (Vous pouvez également omettre l'amidon, les grains restent alors liquides.) Transférer dans un bol en verre et laisser refroidir légèrement.