Sauce Mousseine: Délicieuse Aux Asperges

Ingrédients pour la sauce Mousseline:

1 échalote
10 ml de vinaigre (vinaigre de vin blanc doux)
1 cuillère à soupe d'eau
50 ml de champagne
2 jaunes d'oeuf
80 grammes de beurre
sel
jus de citron

Préparation de la sauce mousseline:

Couper l'échalote en fins cubes et laisser mijoter avec le vinaigre dans une petite casserole jusqu'à ce que le vinaigre soit complètement cuit. Ajouter de l'eau et ajouter du champagne et deux jaunes d'œufs.
Faites fondre 80 grammes de beurre dans une casserole.
Battez le mélange de jaune d'œuf et de champagne sur la cuisinière (ou sur le bain-marie) à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que les jaunes d'œufs s'arrêtent et que la masse se resserre.
Retirer le mélange du feu et ajouter le beurre liquide, remuer le tout au fouet.
Passer la sauce mousseline dans une passoire et assaisonner de sel et de jus de citron.

Voici comment Lea Linster prépare la sauce mousseline

Asperges au jambon, c'est une combinaison classique. Voici une nouvelle variante! Commençons par la pelure d'asperges, en faisant très attention pour qu'elle devienne très tendre. Je prends par personne cinq tiges épaisses d'asperges de belle taille et la couper? en fonction de la longueur? de 15 à 18 cm.

Ensuite, je les fais cuire dans de l'eau salée avec un morceau de sucre. En fonction de l'épaisseur des tiges qui prend environ huit minutes, elles devraient quand même avoir une certaine morsure. Je prends les asperges du pot et les plonge immédiatement dans de l'eau glacée, pour que les bâtonnets restent croquants et jaune-blanc. Retirer de l'eau et bien égoutter sur une assiette.

Une fois que les asperges sont sèches, chaque bâtonnet est soigneusement enveloppé d'une tranche de jambon très fin, le jambon de Parme a meilleur goût. Réserver les asperges dans le jambon de Parme.

Préparer la sauce à la mousse

Maintenant je me prépare la sauce mousseline aussi: J'ai coupé une échalote avec amour en cubes fins et je les ai laissés avec dix millilitres de vinaigre (Metfor ou vinaigre de vin blanc doux) dans une petite casserole jusqu'à ce que le vinaigre soit complètement trop cuit. Je décolle avec une cuillère à soupe d'eau puis verse un bon verre de champagne (environ 50 millilitres) et deux jaunes d'œufs.

Pendant ce temps, je fais fondre 80 grammes de beurre dans une petite casserole. La masse de champagne jaune d'œuf que je frappe au fouet directement sur la plaque du réchaud chauffé jusqu'à ce que les jaunes soient épaissis et que la masse soit magnifiquement liée. Mon conseil: C'est plus facile dans le bain d'eau chaudeet le résultat est tout aussi bon. Retirer l'émulsion du feu et ajouter le beurre liquide en fines lanières en fouettant le mélange au fouet. Je passe la sauce mousseline dans une passoire et la goûte avec du sel et un peu de jus de citron.

Servir les asperges avec la sauce mousseline

Je fais frire les asperges enveloppées dans du jambon avec un peu de beurre dans une poêle antiadhésive. En même temps je réduis bien Le vinaigre balsamique: faites simplement bouillir 50 millilitres à 20 à 30 millilitres. Je prépare aussi les assiettes préchauffées.

La sauce mousseline doit être liquide-mousseuse, je la réchauffe à nouveau, mais elle ne doit pas cuire. Peut-être que je le dilue avec un peu d'eau d'asperges et que je vous donne comme une cuillère à soupe de crème fouettée. Ensuite, faites un miroir de la sauce mousseline sur les assiettes réchauffées (attention, cette fois-ci, elles ne doivent pas être trop chaudes!), Elles devraient être belles et rondes.

Les asperges sont tamponnées, sinon il y a des taches de graisse du jambon, et distribué dessus. À hauteur de jambon, je donne à chacun une cuillère à café de mon balsamique réduit à ce sujet. Le très compétent peut tout décorer avec deux ou trois feuilles frites de persil lisse. Bon appétit!