Le dictionnaire de cuisine
De mousser à al dente
écrémage: Une mousse protéique disgracieuse qui se développe lors de la cuisson des soupes, des bouillons ou des sauces, qui est écrémée avec une écumoire.
sueur: La farine est légèrement grillée dans du gras (beurre ou beurre clarifié). L'ajout de liquide crée une sauce.
trempe: Un plat chaud est brièvement versé dans de l'eau froide après la cuisson: du riz et des nouilles, pour éviter qu'ils ne collent ensemble. Les œufs durs sont trempés pour faciliter leur pelage. Les rôtir avec de l'eau froide pour former une croûte brune.
déglacer: La viande cuite, la sauce ou les légumes rôtis sont aspergés de bouillon de viande, d’eau ou d’autres liquides.
al dente: Cuisson difficile. Les pâtes, les légumes ou le riz ne sont cuits que jusqu'à ce qu'ils aient un noyau solide, ils ne sont donc pas trop tendres.
De Bardieren à Blondieren
Bardieren: Couvrir ou envelopper un rôti avec des tranches de bacon pour qu'il reste juteux et ne sèche pas à la cuisson.
blanchir: Lors du blanchiment des aliments, en particulier des légumes, plonger brièvement dans de l'eau bouillante puis tremper dans de l'eau glacée. Les légumes prennent leur couleur après le blanchiment, ils restent croquants et durent plus longtemps. Les tomates sont plus faciles à peler. La surface de la viande prend une couleur blanchâtre, d'où son nom (français: blanchir = make white).
Blanchir les tomates:Découpez les extrémités des tiges et des fleurs des tomates et coupez la peau de la tomate en croix de l'autre côté Plonger dans de l'eau bouillante bouillante pendant environ 20 secondes. Ensuite, mettez immédiatement les tomates dans un bol d'eau glacée pour les refroidir. Maintenant, la peau des tomates se décolle facilement.
blanchiment: Bronzage léger des oignons, de l'ail, etc. dans la graisse chaude.
Du piment au ragoût
Chili: Les piments ont besoin d’une brochure: bien dosés, ils rendent chaque plat spécial, un peu trop, et il devient rapidement immangeable. Lors de la cuisson, faites attention aux produits non endommagés et croustillants, qui peuvent être reconnus par la tige fraîche et non séchée. Les piments frais restent dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant une semaine. Ne jamais stocker dans des récipients en plastique ou hermétiques. Il est préférable de percer de petits trous dans la feuille de l'emballage d'origine.
Les piments frais doivent être manipulés uniquement avec des gants en caoutchouc minces (de préférence des gants en vinyle jetables de la pharmacie) en raison de la netteté - la substance active, la capsaïcine, se trouve dans les parois intermédiaire et septale - lors du lavage et de la découpe ou de la suppression des graines. Attention au contact visuel. S'il fait trop chaud: n'utilisez pas d'eau, mais du lait froid, du yaourt ou de la crème glacée au lait. Voici comment cela fonctionne: rincez les piments, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, épépinez-les et ramassez-les en gousses.
décante: Transférer un vin de la bouteille dans une carafe.
cuisson à la vapeur: Méthode de cuisson très douce dans laquelle les légumes ne sont pas cuits à l'eau, mais uniquement à la vapeur chaude. Les minéraux et les vitamines restent en grande partie intacts. La nourriture est dans une passoire à quelques centimètres au-dessus de l’eau bouillante. Pour la cuisson à la vapeur, il existe des cuiseurs à vapeur spéciaux avec insert de tamis assorti.
trempettes: Crèmes savoureuses au fromage et à la mayonnaise utilisées pour tremper les apéritifs, les craquelins, les légumes ou les croustilles. tremper
étuvée: Préparation douce pour les fruits, les légumes ou le poisson, dans laquelle les aliments sont cuits dans un peu de liquide (eau, jus, vin, etc.) et avec l’ajout d’un peu de graisse dans un pot fermé.
Séparer des oeufs jusqu'à la friture
Oeufs séparés:Battez doucement l'oeuf sur un bord du bol et brisez-le. Alternativement, faites glisser le jaune d'une moitié du bol à l'autre pendant que les blancs d'œufs coulent dans un bol.
crème anglaise: Insert populaire pour les soupes. Voici comment cela fonctionne: Battez 2 œufs, assaisonnez avec du poivre et du sel et mélangez avec 1/8 l de bouillon. Mettez dans un plat bien graissé et laissez mijoter 20 à 25 minutes dans un bain-marie. Après refroidissement, couper en lanières ou en cubes à volonté.
farce: Garniture salée pour pâté, poisson, viande ou légumes.
étonneront: Refroidissement des boissons ou des aliments, soit entre des morceaux de glace ou dans le réfrigérateur.
frappé: Boisson glacée.
aime: La fondation. Le liquide qui est produit lors de la cuisson des aliments et sert de base à de bonnes sauces, car il contient des arômes essentiels et précieux.
frire: Méthode de cuisson dans laquelle la viande, le poisson, les pommes de terre, les frites ou les légumes panés sont frits dans de la graisse chaude. Vous pouvez faire frire dans une casserole, une casserole profonde ou une friteuse.Astuce: La température de la graisse de friture est correcte lorsque de petites bulles se forment sur le manche d’une cuillère en bois trempée.
Nettoyez les légumes jusqu'à ce que la gélatine se dissolve
Légumes propres:
Champignons: Il suffit généralement de nettoyer les champignons avec un torchon. Sandy 'pieds' doit être coupé.
Chicorée: Couper le tiers inférieur. Divisez les feuilles, rincez et séchez.
Les oignons de printemps sont également appelés oignons de printemps ou oignons de printemps. L'extrémité blanche épaisse est utilisée dans les feuilles vert tendre. Le vert foncé n'a pas le goût si bon cru, mais il donne du piquant lors de la cuisson.
Nettoyer les poivrons signifie enlever les noyaux, les cloisons blanches et la tige. Il suffit de couper les poivrons en quatre et de travailler avec un petit couteau tranchant.
Poireau: Coupez les feuilles et les racines vert foncé. Couper le fût de poireau dans les 5 derniers centimètres dans le sens de la longueur, presser les feuilles et les rincer à l'eau froide.
Divisez la salade en séparant les feuilles fanées et les taches brunes. Rincez la laitue avec de l'eau, placez dans un torchon et séchez doucement.
L'asperge se décline en trois couleurs différentes. Les asperges pâles sont blanches; elles poussent sous la terre dans l'obscurité; le violet, en revanche, souille les têtes déjà ensoleillées. Les asperges pâles doivent être lavées et pelées. Cela peut être un couteau de pomme de terre, mais mieux utilisé comme éplucheur d’asperges. Décollé du haut vers le bas. Couper les extrémités inférieures. L'asperge verte pousse au-dessus de la terre contrairement à ses cousins blancs ou violets. Les barres sont plus minces, le goût est plus épicé. Lavez les asperges, coupez les extrémités ligneuses et épluchez seulement le tiers inférieur.
vitrage: Les aliments ont une surface brillante, soit par leur propre jus, soit par addition de beurre chauffé, de sucre ou de miel. Conseil: secouez légèrement les légumes pendant la cuisson dans une casserole ou un pot pour permettre au revêtement de se répandre. Pour le glaçage sont surtout les oignons, les carottes ou les châtaignes.
Dissoudre la gélatine: Trempez la feuille de gélatine dans une grande quantité d’eau froide et laissez-la gonfler pendant trois à cinq minutes. Faites chauffer un peu de liquide (environ 6 cuillères à soupe d’eau ou de jus pour 6 feuilles). Retirez la gélatine de l'eau, pressez-la soigneusement, ajoutez-la au liquide et dissolvez-la en remuant. Attention: le liquide ne doit pas cuire! Ajoutez la cuillère à soupe de crème à la gélatine chaude.
De la levure au passage
levure rend la pâte agréable et aérée: vous laissez la pâte "partir" - cette fermentation produit du dioxyde de carbone, ce qui augmente le volume de la pâte. Pour cette levure a besoin de "nourriture" sous forme de glucides (farine, sucre) et de chaleur supplémentaire. En plus de la levure fraîche, qui ne reste qu'environ 2 semaines au réfrigérateur, il existe également de la levure de boulangerie séchée. Mais faites également attention à la date d'expiration, la force motrice finira par être perdue.
alliation: (Tie). Un liquide - en particulier les soupes et les sauces - est crémeux à l'aide d'un liant (jaune et crème). Avec la sauce au jaune d'oeuf et les soupes deviennent plus crémeuses. Il est important que le jaune d'œuf soit toujours mélangé dans une tasse avec de la sauce, puis ajouté à la sauce (compensation de température). Après cela, ne faites plus bouillir la sauce, car sinon le jaune d'oeuf pourrait coaguler et floculer. La sauce n'est alors plus crémeuse.
purée moyen de transformer les aliments en Mus: avec un mélangeur ou un mélangeur, un pilon (purée de pommes de terre) ou une presse. Les fruits et les légumes sont également passés dans une passoire. Pour la purée de pommes de terre, les pommes de terre pelées et bouillies sont pressées ou écrasées par un pressoir à pommes de terre. Si les fruits et les légumes sont réduits en purée pour la crème glacée, les sorbets, les soupes, etc., hachez finement les baies et fruits lavés ou les légumes cuits à l'aide du mélangeur. Les fruits mous et les baies peuvent également être répartis à travers un tamis à mailles fines.
se produire: Faites passer les fruits, les légumes cuits ou les liquides à travers un tamis ou passez-les à l'aide d'un chiffon.
Du braconnage à Poëlieren
pocher Ceci s'appelle le Garziehen lent à une température de 75-98 degrés. Le liquide ne doit plus cuire.
Pocher les oeufs: Amener l'eau salée à ébullition avec 1 cuillère à soupe de vinaigre. Séparez les œufs un à la fois dans une tasse ou une louche et laissez-les glisser dans l'eau chaude mais non bouillante. Au bout de quatre à cinq minutes, sortez les œufs de l’eau à l’aide d’une truelle en mousse et éteignez-les à l’eau froide. Important: les œufs doivent être frais et bien réfrigérés, puis conserver leur forme et ne pas se séparer.
panure: Les morceaux de viande ou de poisson sont enveloppés dans de la chapelure ou du pain blanc râpé. Pour ce faire, tournez les morceaux d'abord dans la farine, puis dans un œuf légèrement battu et épicé et enfin dans la chapelure.
Schnitzel pané: Œufs battus, chapelure et farine, mélangés à du sel et du poivre, posés dans une assiette.Taper finement le Schnitzel des deux côtés dans la farine, puis dans l'œuf et enfin transformer en chapelure et tapoter. Puis faites frire les schnitzel dans une quantité abondante de beurre clarifié chaud des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Poëlieren: Marron clair. Méthode de cuisson entre le rôti et le ragoût. De fins morceaux de viande et de volaille sont saupoudrés de beurre et cuits à la cocotte au four, à couvert.
Fondre du chocolat à la sculpture
Faire fondre le chocolat: Pour les glaçages ou pour couvrir les pâtisseries, le chocolat doit être fondu. C'est facile dans un bain-marie: hachez le chocolat en morceaux et placez-le dans un bol ou une tasse. Placez le pot dans une casserole d'eau bouillante et remuez de temps en temps. Assurez-vous qu'aucune eau ne soit en contact avec le chocolat afin qu'il ne devienne pas grumeleux. C'est plus facile et plus rapide au micro-ondes: 100 grammes de chocolat fondent à 600 watts en quelques minutes seulement.
braiser: C’est ici que la graisse, le liquide et la vapeur sont combinés: d’abord, la viande est brûlée vigoureusement dans la graisse chaude pour fermer les pores. Ensuite, avec l'ajout de liquide dans une casserole fermée ou au four, on cuit à nouveau. Vous pouvez également cuire des légumes tels que le concombre, le chou et le poireau.
sculpture: Couper ou fendre la viande, la volaille ou le poisson en tranches (français = tranche). Vous utilisez généralement des fourchettes à découper spéciales, des couteaux à découper et une planche à découper en bois. Le grand couteau pointu et très tranchant n’est pas pressé lors de la coupe, mais légèrement tiré. Lors de la torréfaction, la viande est coupée transversalement ou obliquement par rapport à la fibre. Les petites volailles sont coupées en deux, les moitiés sont servies avec club et ailes.
Avec les volailles de grande taille telles que l'oie ou la dinde, les clubs sont séparés avec la viande adjacente au niveau de l'articulation de la hanche, de même que les ailes avec la viande de poitrine dans l'articulation de l'épaule. Pour cela, la viande est coupée avec le couteau jusqu'à l'os et le club / l'aile est plié avec une secousse sur le côté jusqu'à ce que les os se détachent de la viande. Les articulations sont coupées au couteau pour détacher complètement les massues. Le filet de poitrine est détaché du dos à l'aide d'un couteau ou d'une cisaille à volaille. Le couteau est coupé le long du sternum et la viande est soulevée. Si nécessaire, divisez le morceau en deux dans le sens de la longueur et coupez-le en diagonale en tranches de 1 cm d'épaisseur.
De la vanille à la cannelle
naturel vanille est incomparablement bon et donne aux gâteaux et aux desserts un bon goût. Les meilleures sont les gousses de vanille épaisses et molles, qui sont offertes au supermarché ou dans le magasin d'aliments naturels avec les épices. Les meilleurs sont les gousses de vanille bourbon. Le nom vient de l'île coloniale française Bourbon dans l'océan Indien (aujourd'hui: La Réunion). Pour atteindre la moelle, les cosses sont coupées dans le sens de la longueur avec un couteau de cuisine et la moelle est ensuite grattée.
zestes Les fines lanières sont obtenues à partir de la coquille d'agrumes (orange, zeste de citron) ou de légumes (zeste de légume). Il utilise un appareil de cuisine spécial, le zester. Cela permet de retirer très rapidement la bonne quantité de coque.
cannelle est l'une des plus anciennes épices connues et était déjà utilisée dans l'Antiquité. Les bâtons sont fabriqués à partir de rameaux de cannelle dont l'écorce est insérée les uns dans les autres. On distingue la cannelle de Ceylan (Kaneel) brun tendre et brun clair de la cannelle plus épaisse et plus épaisse de Chine (Kassia). En plus de ce que l’on appelle la cannelle de bar est également de la cannelle moulue dans le commerce.
